Poivrons

Goût et texture

Les pois verts ont une saveur neutre légèrement sucrée avec une douceur subtile et une légère note herbacée. Lorsqu’ils sont frais ou surgelés et cuits rapidement, leur goût est plutôt net. Les gousses sont fines et l’intérieur est tendre et légerement élastique quand ils sont correctement cuits. Une cuisson prolongée peut les rendre mous et diminuer l’écart de texture entre la graine et la peau, ce qui les rend plus faciles à mélanger dans des sauces ou des soupes.

Principales utilisations

• Dans les plats comme le fried rice ou pilaf, il faut les ajouter presque à la fin lorsque les autres ingrédients sont presque cuits afin que les grains conservent leur couleur et leur texture. Si l’on les fait sauter longtemps dès le départ, leur surface devient ridée et leur douceur peut sembler moindre.
• Dans les plats comme les pâtes à la crème, les risottos ou les plats de céréales comme l’orge, ils apportent une légère mâche entre une sauce douce. Si la sauce est déjà suffisamment épaisse, il est préférable de ne pas trop les écraser pour préserver le contraste de textures.
• Pour les soupes et les potages, on peut les ajouter lorsque le bouillon est suffisamment assaisonné, afin d’en profiter tels quels, ou les réduire en purée pour obtenir une consistance plus dense après une longue cuisson. Pour un bouillon clair, on peut les ajouter à la fin pour en préserver la couleur.
• Les currys ou plats de légumes se marient bien avec des légumes sucrés comme les pommes de terre, les carottes et les oignons. Dans les plats à sauces épaisses et épicées, la saveur des pois peut ne pas être dominante, il est donc réaliste de les considérer comme un ingrédient de couleur et de texture.

Conseils de préparation

• Les pois frais : retirez les graines des gousses et rincez-les rapidement sous l’eau courante. Si les tailles varient considérablement, faites cuire les grosses graines en premier ou répartissez le temps de cuisson pour éviter de les surcuire.
• Les pois surgelés peuvent généralement être cuits sans décongélation préalable. Dans les plats sautés, l’eau qui se forme peut faire baisser la température de la poêle, ce qui donne une cuisson plus tendre que le sauté ; ne pas en mettre trop d’un coup ou essuyez-les avant d’ajouter.
• Les pois en conserve sont souvent déjà tendres ; il est préférable de les égoutter et de les réchauffer légèrement à la fin. Si vous les utilisez comme les pois frais ou surgelés, faire bouillir le temps équivalent peut les écraser facilement.
• Pour écraser les pois et les transformer en purée, ajouter progressivement un peu de liquide de cuisson ou du beurre, de l’huile d’olive, etc., afin de mieux contrôler la texture. Si l’on met trop de liquide dès le départ, il peut être difficile de revenir à une purée épaisse, donc ajouter petit à petit.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Plonger brièvement dans de l’eau bouillante rend la couleur plus claire et atténue le parfum herbacé, mais plus le temps est long, plus les grains deviennent mous et la couleur devient terne. Pour des plats où la forme est importante, prélevez un grain pour vérifier qu’il est chaud au centre.
• Lorsqu’on fait revenir à la poêle, une chaleur élevée et un temps court aident à faire sortir l’humidité de surface et à ajouter une saveur noisette. Si la poêle est petite ou si les ingrédients sont serrés, l’humidité ne peut pas sortir et les pois peuvent devenir mous ; dans ce cas, faites-le en plusieurs fois ou ajoutez-les en dernier.
• Lorsqu’on fait bouillir dans une soupe ou une sauce, les pois deviennent plus tendres et apportent une texture douce au bouillon. Contrairement aux plats qui veulent des grains entiers, on peut les réduire partiellement ou totalement en purée selon le besoin.
• Lors de l’utilisation d’ingrédients acides, il vaut mieux ne pas supposer que les pois restent fermes, mais vérifier leur cuisson réelle. Des ingrédients qui libèrent des arômes comme le jus de citron ou le vinaigre se terminent généralement en conservant la couleur verte et une saveur fraîche à la fin.

Combinaisons recommandées

• Des ingrédients riches en matières grasses comme le beurre, l’huile d’olive, la crème ou le parmesan adoucissent la douceur neutre des pois. Pour des plats légers, privilégier l’huile d’olive et le zeste de citron, pour des plats de pâtes plus riches ou des purées, opter pour du beurre ou de la crème afin d’avoir une direction claire.
• Les herbes fraîches comme la menthe, le persil, l’aneth et la ciboulette vont bien avec leur parfum frais. Si les herbes sont fortes, le goût des pois peut être masqué ; commencez avec de petites quantités et augmentez.
• L’oignon, l’échalote, l’ail et le leek cuits lentement forment une base sucrée; le bacon ou le jambon apportent un contraste salé. Si vous utilisez des ingrédients salés, ajustez l’assaisonnement des pois à la fin pour éviter un excès de sel.
• Les pommes de terre, les carottes, les champignons, les asperges, le riz et les pâtes courtes s’accordent bien en termes de texture et de temps de cuisson avec les pois.

Points à considérer lors du remplacement

• Pour obtenir la texture en grains et la douceur subtile, on peut remplacer par l’edamame, le laitier, le limao, le pois-chiche selon l’usage. Cependant, l’edamame est plus ferme et a un goût de légumineuse plus fort, et les pois chiches seront plus lourds, il faut donc adapter les quantités et viser la texture souhaitée.
• Dans les plats où la couleur verte vive et une sensation légère de légumes sont importantes, des alternatives comme des asperges coupées en petits morceaux ou des fèves peuvent être plus proches. Leur temps de cuisson diffère, ne les ajoutez pas en même temps que les pois; goûtez une bouchée pour vérifier la tendreté désirée avant de terminer.
• Si l’objectif est une purée de pois lisse, vous pouvez mélanger avec des pommes de terre cuites ou des haricots blancs. Les pommes de terre ont une saveur neutre mais font disparaître la couleur verte et la fraîcheur caractéristiques des pois, donc ce n’est pas une substitution idéale pour une purée de pois comme plat principal.