청경채

Goût et texture

Le goût est relativement doux, sans l’arôme vert fort, avec une légère douceur et une pointe d’amertume. La tige blanche est croquante et humide, les feuilles deviennent rapidement tendres sous la chaleur. Elles absorbent bien les arômes et laumures forts comme l’ail, le gingembre ou la sauce soja, mais une cuisson trop longue avec des assaisonnements marqués peut atténuer la fraîcheur du choy sum. Si l’on veut conserver le croquant de la tige, une cuisson rapide ou une légère blanchisserie est adaptée.

Principales utilisations

• Sauté à feu vif avec de l’ail jusqu’à obtenir une saveur légère, assaisonné de sauce soja, de sauce d’huître ou de sel; c’est un accompagnement simple. Lors de la cuisson à la poêle, si beaucoup d’eau s’accumule lors de l’ajout, il est préférable de répartir les quantités pour permettre à l’eau de s’évaporer.
• Ajoutez-le à la fin des plats clairs comme les bouillons, les nouilles ou les plats en fondue pour les cuire juste jusqu’à tendre. Les feuilles cuisent rapidement dans le bouillon, donc ajoutez d’abord la tige ou insérez des chous coupés en deux de manière à ce que la partie tige touche le bouillon.
• Le choy sum blanchi peut être mélangé avec des assaisonnements légers comme l’huile de sésame, la sauce soja et l’ail haché pour en faire un accompagnement. Une fois blanchi, il reste encore pas mal d’eau; laissez légèrement s’égoutter et salez légèrement après refroidissement.
• Pour les plats en étuvé ou comme fond pour des plats de poisson ou de tofu, il absorbe l’humidité et les saveurs des ingrédients et des assaisonnements. Cependant, lors d’une cuisson prolongée, les feuilles peuvent devenir trop molles; il est donc préférable de les ajouter en fin de cuisson pour une meilleure texture.

Conseils de préparation

• Après avoir coupé la base, écartez les feuilles et rincez-les sous l’eau courante, vérifiez qu’il ne reste ni terre ni impuretés entre les tiges. Lorsque vous utilisez le tout entier, si la base est trop dure, faites de légères incisions en croix pour que la chaleur atteigne plus uniformément l’intérieur de la tige.
• Pour le sauté, éliminez le maximum d’eau après lavage. Si des gouttelettes d’eau subsistent immédiatement après le lavage, cela peutfaire que le plat cuise plus à l’étuvée et que la sauce se dilue; égouttez-les dans une passoire ou essuyez-les légèrement avec un essuie-tout.
• Pour les choy sum de grande taille, séparez tiges et feuilles ou coupez-les en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Si la tige est épaisse et que vous l’intégrez en même temps que les feuilles, les feuilles auront tendance à devenir molles; il est pratique de faire cuire d’abord la tige 30s à 1 min puis d’ajouter les feuilles.
• Pour blanchir, faites bouillir de l’eau légèrement salée et faites cuire brièvement, puis égouttez. Faire bouillir jusqu’à rendre la tige tendre peut ne pas être adapté pour les plats froids; ajustez le temps selon le degré de tendreté souhaité.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Lors d’une cuisson rapide à feu vif, la tige garde croquant et les feuilles perdent de leur brillance et se dessèrent légèrement. Si la température du feu est basse ou s’il y a trop d’ingrédients, l’eau peut sortir davantage; préchauffez la poêle ou cuisez en plusieurs fois pour permettre l’évaporation.
• Le sel ou la sauce soja peuvent extraire l’eau du choy sum. Pour obtenir une texture croquante nette dans le sauté, ajoutez les assaisonnements après que les légumes soient en partie cuits et terminez rapidement.
• Dans le bouillon, la saveur sucrée des tiges et l’arôme des légumes se diffusent plutôt doucement. Les plats comme les soupes claires où l’on souhaite préserver couleur et texture peuvent se faire en ajoutant le dernier instant hors du feu.
• La cuisson avec de l’huile rend les saveurs plus prononcées sur la surface des feuilles; toutefois, trop d’huile peut diminuer la légère teneur en humidité du choy sum, donc pour les plats de bouillon légers, utilisez une petite quantité d’huile pour rehausser les arômes.

Combinaisons recommandées

• Ajoutez ail, gingembre et ciboule pour donner une base aromatique douce au goût du légume. Utilisez le gingembre en petite quantité pour ne pas masquer l’arôme frais du choy sum.
• Les sauces riches et umami comme sauce soja, sauce d’huître ou miso se marient bien; pour les sautés, terminez avec un peu d’huile de sésame ou d’huile de piment. Si une sauce est épaisse comme la sauce d’huître, la diluer légèrement dans l’eau peut éviter les amas.
• Avec tofu, champignons, crevettes ou poulet plutôt doux, le croquant de la tige ressort mieux. Avec des viandes grasses, ne faites pas revenir le choy sum trop longtemps pour laisser une sensation de fraîcheur en bouche.
• Quand on sert avec des nouilles ou du riz, la partie tige apporte le contraste croquant. Si la sauce est déjà salée, assaisonnez légèrement le choy sum pour ajuster le sel global.

Points à considérer lors du remplacement

• Pour les plats sautés ou bouillons nécessitant à la fois la croquant de la tige et la tendresse des feuilles, on peut utiliser du chou chinois miniature ou des feuilles similaires, mais leur teneur d’eau et leur vitesse de cuisson seront différentes. Si la tige de remplacement est plus dure, cuire d’abord puis ajouter les feuilles ensuite.
• Les épinards peuvent remplacer la tendresse des feuilles mais la tige est moins croquante et se flétrit beaucoup plus vite; donc pour des plats où la texture est clé comme le sauté au choy sum, il est préférable d’ajouter les mêmes quantités à la toute fin.
• Le chou est une alternative acceptable dans les bouillons ou les plats en étuvé, mais il peut être plus sucré et volumineux que le choy sum; dans un bouillon clair où l’on souhaite la couleur verte vive du choy sum, obtenir exactement le même résultat peut être difficile.
• Si le choy sum est l’ingrédient principal d’un plat, il peut être préférable de modifier la recette plutôt que de le remplacer par un substitut. Par exemple, si la texture des tiges est l’élément clé d’un sauté à l’ail, il peut être plus naturel d’ajouter des champignons ou du tofu pour apporter une autre texture plutôt que de remplacer par des feuilles douces.