Tortilla

Goût et texture

La tortilla de blé est légère et légèrement noisette, et devient tendre et moelleuse lorsqu’elle est chauffée. La tortilla de maïs a un arôme de céréales plus prononcé et une texture légèrement rugueuse qui s’accorde bien avec des viandes ou des haricots fortement assaisonnés. Lorsqu’elle est cuite sur une poêle sèche, des points bruns et un arôme de grill se forment en surface, mais une chaleur prolongée peut rendre les bords durs et lors du pliage, des fissures peuvent apparaître. Si l’objectif est une texture croustillante, on peut la griller ou la frire pour l’utiliser comme des chips ou des coques de tacos; elle n’est pas adaptée aux plats à rouler doux.

Principales utilisations

• La tortilla sert de base pour les tacos où l’on dispose viande, haricots, légumes, fromage et salsa, puis on plie. Les petites tortillas peuvent être garnies d’un ou deux ingrédients principaux pour faciliter le pliage et limiter les débordements.
• Les grandes tortillas de blé conviennent pour enrouler riz, haricots, légumes sautés et protéines, pour faire des burritos ou des wraps. Si l’on met trop de garniture, l’assemblage peut se défaire; laisser donc de l’espace sur les bords et disposer les ingrédients en longueur.
• Elle est aussi utilisée pour les quesadillas, où on met le fromage et les garnitures avant de plier et de griller; le fromage fondu joue un rôle d’adhésif et peut rendre les accompagnements humides (salsa ou légumes crus) plus stables une fois cuits.
• En coupant et en les faisant frire ou en les cuisant au four, on peut obtenir des morceaux croustillants à tremper dans une sauce. Cette utilisation peut différer de celle qui vise à préserver la souplesse des tortillas pour les wraps.

Conseils de préparation

• Au moment d’utiliser, réchauffez rapidement les deux côtés sur une poêle sèche, ou superposez plusieurs feuilles et augmentez l’humidité et la chaleur pour faciliter le pliage. Si les bords sèchent et durcissent, cela peut être un signe de surchauffe; diminuez le temps de cuisson.
• Les tortillas de maïs peuvent se déchirer plus facilement; plutôt que d’essayer de plier une seule feuille à la fois, gardez-les chaudes sous un tissu ou un couvercle pour préserver l’humidité et la chaleur. Si elles se fissurent malgré tout, une solution pratique est de réduire la garniture et de les empiler deux par deux pour les tacos.
• Lors de la préparation de wraps ou burritos, ne placez pas d’ingrédients très humides directement au centre et écrasez-les plutôt avec des ingrédients plus stables comme riz, haricots ou fromage afin de limiter l’eau. Ajoutez ou servez la sauce séparément pour éviter que le dessous ne se déchire.
• Pour les quesadillas, préchauffez la poêle à feu moyen-doux; à feu vif, la surface peut brunir rapidement avant que le fromage ne fonde. Dans ce cas, réduisez le feu et couvrez pour chauffer l’intérieur.

Caractéristiques lors de la cuisson

• Les tortillas deviennent souples et leurs arômes s’expriment sous l’effet de la chaleur; toutefois, si elles sont chauffées longtemps avec peu d’humidité, elles durcissent rapidement. Pour les plier doucement, retirez-les quand la surface présente juste quelques points chauds et laissez-les reposer.
• Si vous faites griller la tortilla avec du fromage, le fromage fondu aide à maintenir la forme en faisant adhérer les ingrédients. En revanche, si vous ajoutez beaucoup de légumes crus ou de salsa, la vapeur peut ramollir l’intérieur et faire disparaître le croquant de la surface.
• La cuisson avec de l’huile donne une texture croustillante due à l’évaporation de l’humidité de surface. Cependant, les tortillas fines brunissent facilement si elles restent trop longtemps sur le feu; retirez-les dès que la couleur désirée apparaît et égouttez l’huile.
• Si vous laissez les tortillas tremper longtemps dans une sauce, elles deviendront molles et pourront être utilisées pour des plats en couches ou roulés; ce mode de cuisson n’est pas adapté si l’objectif est de garder une forme nette pour les tacos.

Combinaisons recommandées

• Pour les garnitures avec une saveur grillée comme la viande ou les champignons, ajoutez de l’oignon, du citron vert, des herbes et une salsa piquante pour éviter que les tortillas restent fades.
• Les haricots et le fromage apportent une garniture stable mais lourde; ajoutez des légumes croquants comme du chou, des radis, des oignons ou une sauce acidulée pour créer du contraste de textures.
• L’arôme du maïs se marie bien avec les tortillas de maïs, surtout avec le maïs grillé, les haricots et les viandes épicées; la douceur des tortillas de blé convient bien aux fromages crémeux, légumes rôtis et plats à base d’œufs. Toutefois, pour mettre en valeur des ingrédients plus délicats, une tortilla de blé légère peut être préférable à une tortilla de maïs au goût prononcé.
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Points à considérer lors du remplacement

• Quand il n’y a pas de tortilla de blé, on peut utiliser des flatbreads ou du pain pita fins, mais le pita peut rendre le burrito difficile à rouler en raison de son épaisseur et de sa poche. Pour les plats à plier, coupez-les en portions plus petites ou réduisez la garniture.
• Il est possible d’utiliser des tortillas de blé à la place des tortillas de maïs pour les tacos, mais l’arôme et la texture de mastication du maïs seront différents. Si l’on accorde de l’importance au goût des céréales des ingrédients, il est préférable de s’adapter à un style de taco différent plutôt que d’espérer le même résultat.
• Pour les quesadillas, on peut utiliser des naans fins ou des roti à la place des tortillas, mais s’ils sont plus épais, le fromage risque de fondre avant que la surface ne soit suffisamment grillée. Dans ce cas, réduisez le feu et recouvrez ou appuyez sur les ingrédients.
• On peut remplacer par des chips achetées si l’objectif est d’obtenir des croustilles, mais ce ne sont pas des substituts directs pour les tortillas à rouler ou plier. Avant tout, déterminez si l’objectif est d’obtenir une texture croustillante ou une base souple pour envelopper les ingrédients.