しょうゆ

味と食感

주된 맛은 짠맛이지만, 발효에서 오는 감칠맛과 구수한 향, 제품에 따라 은은한 단맛 또는 진한 숙성 향이 함께 느껴진다. 색이 진한 간장은 음식의 표면과 국물을 갈색으로 물들이는 경향이 있다. 질감은 묽은 액체라 재료 사이로 잘 스며든다. 따라서 두부나 버섯처럼 수분이 많은 재료에는 풍미를 빠르게 입히지만, 오래 담가 두면 표면보다 전체 염도가 높아질 수 있다.

主な活用法

• 국, 찌개, 탕의 간을 맞출 때 사용하며, 맑은 국물에서는 색 변화가 적은 종류를 고르면 재료 색을 살리기 쉽다.
• 불고기·갈비 같은 고기 양념에 넣어 짠맛과 감칠맛의 바탕을 만든다. 설탕, 배·양파처럼 단맛을 내는 재료, 마늘과 함께 쓰면 간장의 짠맛이 한쪽으로 튀는 느낌을 줄일 수 있다.
• 채소·버섯·두부 볶음에 소량 넣어 팬에서 향을 내고 색을 더한다. 수분이 많은 채소에 너무 일찍 많이 넣으면 볶음보다 졸임처럼 될 수 있다.
• 조림 요리에서 물이나 육수와 함께 조림장을 만들며, 무·감자·달걀·생선처럼 담백한 재료에 짭짤한 맛을 입힌다.
• 간장, 식초 또는 감귤즙, 참기름, 다진 마늘 등을 섞어 찍어 먹는 양념장으로 활용한다.

下ごしらえのコツ

• 사용 전 병을 가볍게 흔들어 맛의 편차를 줄이고, 계량스푼으로 덜어 넣으면 간 조절이 쉬워진다.
• 국간장과 진간장을 바꿔 쓸 때는 같은 양을 바로 넣지 말고 절반가량부터 시작해 색과 짠맛을 확인한다. 국간장은 맑은 국물에, 진한 색의 간장은 조림과 볶음에 더 자연스러울 수 있다.
• 고기나 두부를 간장 양념에 재울 때는 재료에서 나올 수분을 고려해 양념을 약간 되직하게 구성한다. 재운 뒤 양념이 지나치게 묽어졌다면 그대로 많이 붓기보다 필요한 만큼만 사용한다.
• 볶음 요리에서는 간장을 팬 가장자리로 둘러 짧게 가열한 뒤 재료와 섞으면 향이 살아날 수 있다. 다만 팬이 너무 뜨겁거나 간장에 당분이 많이 섞였다면 빠르게 타므로 불을 낮추는 편이 낫다.

調理時の特徴

• 가열하면 생간장 특유의 날카로운 향은 누그러지고 구수한 향이 도드라질 수 있다. 짧게 가열할 때는 향을 살리기 쉽지만, 오래 끓이면 향의 섬세함은 줄고 짠맛이 더 두드러질 수 있다.
• 조림 중 수분이 줄면 간장 자체가 늘지 않아도 염도가 높아진다. 국물이 처음보다 눈에 띄게 줄었다면 추가 간장은 잠시 멈추고, 재료를 먼저 맛본 뒤 물이나 육수로 농도를 조절한다.
• 간장을 넣은 볶음은 재료 표면에 갈색 풍미를 만들 수 있으나, 팬에 수분이 많으면 갈변보다 끓는 현상이 먼저 나타난다. 이때는 재료를 나눠 볶거나 센 불에서 수분을 날린 후 간장을 넣는 방법이 적합하다.
• 산이 있는 식초·감귤즙과 섞으면 짠맛의 인상이 가벼워질 수 있어 무침이나 찍는 장에 잘 맞는다. 반대로 장시간 끓이는 조림에 산미를 과하게 넣으면 간장 향보다 신맛이 앞설 수 있다.

相性の良い組み合わせ

• 마늘, 생강, 파, 양파는 간장의 발효 향과 잘 어울려 고기·생선 양념의 향을 정돈한다.
• 참기름과 깨를 더하면 고소한 마무리가 생기며, 나물이나 두부 양념에 특히 쓰기 좋다. 다만 참기름 향이 강한 요리에서는 간장도 적게 넣어야 다른 재료 향이 묻히지 않는다.
• 설탕, 물엿, 과일·채소의 단맛은 짠맛을 둥글게 만들어 조림과 구이 양념에 활용하기 좋다.
• 식초, 레몬즙, 고춧가루는 간장 양념장에 산미와 매운맛을 더해 기름진 재료나 담백한 삶은 재료와의 균형을 돕는다.

代替時の参考点

• 간장이 없을 때는 소금으로 기본 간을 맞춘 뒤 육수, 버섯, 된장처럼 감칠맛을 보완할 재료를 소량 더할 수 있지만, 간장이 주는 발효 향과 갈색은 그대로 재현되지 않는다.
• 진간장 대신 국간장을 써야 한다면 적은 양부터 넣고 색이 부족하면 다른 갈색 조미료를 무리하게 더하기보다 조림 시간을 조절하는 편이 낫다. 국물 요리에서는 이 교체가 비교적 자연스러울 수 있지만, 진한 볶음·조림에서는 풍미와 색의 차이가 뚜렷할 수 있다.
• 국간장 대신 진간장을 사용할 때는 색이 탁해질 수 있으므로 맑은 국이나 계란국처럼 색이 중요한 음식에는 적합하지 않을 수 있다. 필요한 경우 소량만 넣고 소금으로 나머지 간을 맞춘다.
• 타마리나 다른 간장류는 대체 후보가 될 수 있으나 짠맛과 향의 농도가 제품마다 다르다. 같은 양으로 바꾸기보다 맛을 보며 단계적으로 조절한다.