キムチ

味と食感

風味は酸味と塩味が混ざり、唐辛子の温かさや、にんにく、しょうが、ねぎなどの香りの発酵風味が styles によって異なります。キムチの一部は穏やかに甘いまたは果実味を含むことがあり、他は鋭く酸っぱく主張します。 生のキムチは、白菜と大根の版本でシャキシャキしてジューシーであることがあります。加熱は野菜を柔らかくし、周囲のソースや煮汁の Savory、酸味の特徴を丸くします。

主な活用法

• ご飯、焼き肉、卵、または simple soups の横に冷たく提供して、塩味と酸味の対比を楽しみます。特に酸味が強い場合は、酸を追加するより mild なご飯、豚肉、豆腐、または目玉焼きで meal のバランスを取ります。
• キムチを刻んで fried rice、野菜炒め、 savory pancakes、 dumplings の具、またはオムレツに使用します。小さな pieces は味付けを均一に広げます；キムチ自体を distinct component としたい場合は大きめの pieces を残します。
• 成熟したキムチと brine をスープや煮込みに加えると、豆腐、豚肉、海鮮、きのこなどと共に力強い酸味の基盤を作ることができます。 brine は少量ずつ加えてください。なぜなら少量で十分な塩味と酸味を提供することがあるからです。
• 脂肪分の多い食材（豚バラ肉、ベーコン、油）と短時間一緒に調理してから米や broth を加えると、生の強い香りをまろやかにできますが、シャキッとした食感と新鮮な発酵の character を保つのが目的の場合は理想的ではありません。

下ごしらえのコツ

• 一部と brine を味見して、使い方を決める前に判断します。シャキシャキして少し酸味がある場合は finishing に少し取っておき、柔らかく鋭い酸味の場合はその intensity を diluted and balanced できる cooked dish に使います。
• fried rice や fillings の場合は very wet kimchi を軽く squeez んで drains し、一定のサイズに chop します。 excess liquid は pan が蒸してしまう原因になるため、味をさらに足す必要がある場合は brine を測って足します。
• 炒め物やパンケーキ、麺料理などのために大きな白菜の葉や厚い大根を事前に分離して、均等に熱が通るようにします。長すぎる場合は bite-size に切って、パンケーキ、麺、米料理を食べやすくします。
• スープでキムチを使うときは通常より少なめの醤油、塩、またはでしょうか stock concentrate から始めます。キムチを煮るとスープ自体が十分に味付けされることがあり、最終調整は overly salty な鍋を修正するより安全です。

調理時の特徴

• 短時間のソテーでキムチを柔らかくし、脂肪へ味付き汁を放出して、ご飯・麺・肉の基盤をより一体化させます。鍋が watery に見える場合は heat を上げるか、他の湿った材料を加える前にキムチだけを短時間煮る。
• 長く煮ると野菜が substantially 柔らかくなり、煮物全体に sour, savory の風味を広げます。 maturer kimchi に適していますが、新鮮で歯ごたえのあるキムチは煮すぎると食感を失うことがあります。
• 酸味は料理を brighter にすることがありますが、繊細な材料を支配することもあります。 mild broth や subtle fish にはキムチを段階的に加え、酸味が主材料を覆い隠すことなく presence するところで止めます。
• 高温は糖や香味のエッジを brown させ深みを増しますが、焦げた唐辛子フレークやにんにくは苦味を感じさせます。 kimchi がくっつき始めたらかき混ぜて、暗い斑点が早く発生する場合は少量の液体や脂肪を足します。

相性の良い組み合わせ

• キムチには plain なご飯、麺、ジャガイモ、または穏やかな穀物を合わせて、その塩気の brine を吸収し酸味を穏やかにします。豚肉、牛肉、卵、チーズ、豆腐、脂の多い魚などの濃厚な食材は、その鋭さへの有用な対比を提供します。
• ごま油、ねぎ、にんにく、きのこ、海藻、そして lightly sweet なソースは、キムチの savory な風味に調和します。甘さは控えめに使います。少量なら酸味を和らげ、多すぎると味がぼやけます。
• 生のキムチと冷たいものやクリーム状のものを組み合わせると simple な対比が生まれます。例えば豆腐、半熟卵、マイルドなマヨネーズベースのソースなどです。塩分が非常に強い場合は、クリーム系の付け合わせは過剰な塩分を取り除く効果は小さいため適していません。

代替時の参考点

• 単一の代替品ではキムチの発酵による酸味、唐辛子風味、塩味、野菜の食感を完全には再現できません。代替品は料理が必要とする crunch、酸味、辛さ、または発酵ベースの旨味のどれを重視するかによって決まります。
• raw の飾りやサンドイッチには、チリペーストや hot sauce、刻んだ新鮮な唐辛子を少し混ぜた sauerkraut を使うと tart な crunch が得られますが、にんにくの風味や香りは劣ることがあります。水分が過剰で dish が soggy になるのを避けるために水分を切ってください。
• スープ、煮物、 fried rice には sauerkraut、 pickled cabbage、または他の酸味のある発酵野菜を使い、必要に応じて chili、にんにく、そして soy sauce や miso を少量ずつ加えます。替え玉は塩分が強くなりすぎたり酸味が足りなかったりする場合があるため、少しずつ加えます。
• brine のみが必要な場合は pickle brine と辛味のある調味料を modest に組み合わせて tang と heat を加えることができますが、キムチの野菜本体と発酵の複雑さを欠くことがあります。これは sauce や broth には適しますが、 visible kimchi pieces が中心の dish には適しません。