ベーコン

味と食感

塩味があり香ばしい脂の味に燻製香が加わり、焼くほど風味が濃縮します。脂肪比率が高い製品は柔らかく脂っぽい味が目立ち、赤身比率が高い製品は噛みごたえがより感じられることがあります。 冷たい状態では柔軟または硬いですが、フライパンで脂がレンダリングされると縁が収縮してカリカリになります。強火で速く焦がすと苦味と粗い食感が生じることがあります。

主な活用法

• 朝食のお供として焼く、またはサンドイッチ、バーガー、サラダにカリカリの破片をのせて塩味と食感の対比を加えます。
• 細かく刻んだベーコンをフライパンで先に炒めて出た油で玉ねぎ、にんにく、きのこまたは葉野菜を炒めると料理の土台の風味を作ることができます。
• パスタ、クリームソース、スープ、ジャガイモ料理、豆料理に少量加えて旨味を補います。ただしすでにチーズや出汁の塩分が高い料理ではベーコンの量を減らす方が良いです。
• カリカリに焼いた後砕いたベーコンは焼き立てのジャガイモや卵料理の仕上げトッピングに適しています。ソースに長く浸すとカリカリ感が失われるので食べる直前に乗せます。

下ごしらえのコツ

• 包装を開けたらスライスを1枚ずつ外して広げ、あまり冷たくて固い場合は少し置いて分離しやすくします。
• フライパン調理では冷たいフライパンにベーコンを乗せ中弱火で開始すると脂が比較的均一に出ていきます。最初から強火を使うと赤身部分だけ先に焦げて脂は十分に溶けないことがあります。
• 油を減らしたい場合は焼いたベーコンをキッチンペーパーの上にしばらく置いて表面の油を吸収させます。逆に炒の香りが必要ならフライパンに残った油を一部残して香味野菜を炒めます。
• ベーコンを汁物やソースに入れる時はまず炒めて香りを出してから使うと燻製香がよりはっきりします。柔らかな食感を望むなら初めから入れて調理しても良いですが、カリカリのトッピング効果は期待しにくいです。

調理時の特徴

• 加熱すると脂が溶け出し赤身部分は収縮するため、調理前より体積が目に見えて減ります。トッピング基準なら仕上げ後の量を考えて準備します。
• 中弱火では脂がゆっくりレンダリングされ比較的均一な褐色が出ますが、強火では縁が早く茶色になります。縁が濃い褐色を超えて黒く変わり始めたら火を弱めるかフライパンから取り出して余熱調理を止めます。
• フライパンに出た油は香りが強く塩味が染みていることがあります。野菜を炒める時に有用ですが、繊細な白身魚や軽いドレッシングには風味が過剰になることがあります。
• 水分の多い材料と一緒にすぐ炒めるとフライパンの温度が下がってカリカリに焼くよりも柔らかく火が通りやすくなります。カリカリの破片を目的とする場合はベーコンを先に別に焼いて取り出し、他の材料を調理します。

相性の良い組み合わせ

• 卵、じゃがいも、きのこ、玉ねぎ、キャベツ、ブロッコリーのようにあっさりまたは甘みのある材料はベーコンの塩味と燻製香をバランスよく受け止めます。
• 酸味のあるトマト、りんご、ピクルス、酢をベースにしたドレッシングを合わせると油っぽさを軽くします。ただしピクルス・チーズ・醤油のように塩辛い材料を一緒に使う場合は追加の塩を省略し、味を見て調整します。
• クリーム、卵、豆類と一緒に使うと風味がよく馴染みますが全体として重く感じることがあります。 such an case leaves greens or酸味のある材料を加えて対比を作ります。

代替時の参考点

• ベーコンの役割がカリカリのトッピングか、燻製香か、溶け出す脂かに応じて代替品を変える必要があります。
• カリカリの食感が目的ならパンチェッタや薄いハムを焼いて使えますが、燻製香と脂の量は変わることがあります。味が薄い製品を使う場合は塩は最後に少しずつ補います。
• 燻製風味が必要なスープや豆料理には燻製ハム類が比較的近い選択肢ですが、製品ごとに塩分と質感が異なるため同じ量をそのまま入れるより少なめに始めます。
• 肉を使わない料理ではキノコを十分茶色く炒めて燻製パプリカを少量加えて深い香りを作ることができます。ただしこれはベーコンの脂肪感やカリカリした食感をそのまま再現する代替ではありません。