鶏もも肉

味と食感

鶏もも肉は胸肉より肉の香りがややはっきりして香ばしい味がする。加熱すると柔らかく弾力のある繊維が残り、脂が適度に溶けて調味料やソースに旨味を添える。 皮は十分に焼けばパリパリになるが、水分の多い味付けにすぐ入れると蒸れやすい。パリッとした食感を目的とするなら皮面を先に乾いたフライパンで焼き、ソースは最後に短く絡めるのが良い。

主な活用法

• 醤油・にんにく・生姜を加えた焼き物や照り焼き風炒めに使うと鶏ももの香ばしさが甘じょっぱい味付けとよく調和する。
• 一口大に切って野菜と炒めた後ご飯の上にのせれば丼の材料になる。フライパンが過密だと水分が出て炒めより煮るような食感になるため、量が多い時は分けて焼くのが良い。
• カレー、トマトソースの煮込み、蒸し煮のようにソースと一緒に加熱する料理に入れやすい。ソースが十分に煮詰まった後に入れると表面に味がよくつくが、長時間煮ると肉が細かく崩れることがある。
• 串焼き、鶏カルビ風炒め、トルティーヤやサンドイッチの具材のように強い味付けと合わせる料理にも活用できる。

下ごしらえのコツ

• 冷蔵状態の鶏もも肉は調理前に包装内の血抜きと表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。表面が湿っていると焼く前に水分が蒸発して香りが弱くなる。
• 厚みが不揃いなら厚い部分に薄く包丁を入れるか軽く開いて厚さを整える。端から急に縮み中心が厚く残る場合は、次は包丁を入れる量を増やすか弱火で仕上げる。
• 皮がある場合は皮側の大きな脂肪塊だけ整え、パリパリに食べる予定なら皮を残す。反対に汁物やクリームソースがすでに濃い料理では皮を取り除くとソースがくどくなるのを抑えられる。
• 塩は焼く直前または短い下味として使い、醤油や砂糖が多い味付けは早く馴染ませない。甘みの強い味付けはフライパンで早く濃くなるため、まず肉を焼いてから最後に加えて濃度を整える。

調理時の特徴

• 中〜強火のフライパンでまず表面を焼けば香ばしく色づく香りが立ち、以降火を弱めれば中まで比較的しっとりと火が通る。フライパンの底が黒く焦げ始めると味付けの糖分や出てきた脂が過熱されていることが多いので、火を弱めて焦げた部分を拭き取り続けて調理を続ける。
• 皮ごと焼く場合は冷たいまたはぬるいフライパンに皮面を下にして徐々に油を抜く方法が有効だ。初めから強すぎる火を使うと皮は焦げる一方で脂が十分に溶けず硬くなることがある。
• 炒めや煮込みでは焼ける途中で出た脂と肉汁がソースに溶け込み味を丸く作る。ソースが水っぽくなったら肉を一旦取り出してソースだけ望む濃度まで煮詰めて再び合わせれば過度な加熱を防げる。
• 完全に火が通ったとき中心部にもうピンク色がなく、一番厚い部分を切ったとき肉汁が澄んで見える。大きさや厚さで時間が大きく変わるため、時間だけで判断するよりこの状態を確かめる方が良い。

相性の良い組み合わせ

• にんにく、しょうが、ねぎ、玉ねぎは鶏ももの香ばしい香りを生かし、醤油ベースの味付けや炒め料理に特に合う。
• コチュジャン・唐辛子のような辛味の味付けにはキャベツ、玉ねぎ、餅のような甘みと水分を加える材料を添えると味が荒くなるのを抑えられる。
• レモンや酢を少量足すと油っぽさを整えられるが、酸味が強いソースに長く漬けると表面の質感が均一でなく感じられることがあるため仕上げ段階に加えるのが適切だ。
• しいたけ、じゃがいも、にんじんのように加熱時間が長い材料は鶏肉より先に火を通すか大きさを揃えると鶏ももが過剰に火が通り過ぎるのを避けられる。

代替時の参考点

• 鶏もも肉がない場合は鶏むね肉を使えるが、より淡泊で早く乾くため一口大を少し大きめに切って短時間で火を通すと良い。濃い煮込みや長時間炒める料理では同じように置換すると食感の違いが大きく出る。
• 骨つきの鶏もも部分は風味を増やすことがあるが、火の通りや下処理の仕方が異なる。ひと口大の炒め物や串焼きのように均一な角切りが必要な料理にはすぐに置換するには不便だ。
• 豚もも肉や肩ロースは醤油・コチュジャン炒めのような強い味付け料理の代替になるが、鶏もも肉より脂肪感と香りが異なるため味付けの甘さと油の使用量を調整していく。
• 豆腐やきのこへ置換する場合は鶏ももの脂肪分と肉汁が出ないためソースの味付けと濃さを別途合わせる必要がある。カリッとした焼き食感を目指すなら水分をしっかり取った材料を選ぶのが良い。