パプリカ

味と食感

生パプリカは水分感のあるシャキシャキとした食感と穏やかな甘味が特徴で、皮近くの部分はやや歯ごたえを感じることがあります。種と白い芯は食べられますが、食感や青臭さが気になる場合は取り除きます。 加熱すると組織が柔らかくなり、甘味がはっきりします。強火で短時間焼くと端に焼き香が出ますが、水分が多く出始めると炒め物が柔らかくなりすぎたり味が薄くなったりします。

主な活用法

• 薄く裂いてサラダ、巻き寿司、サンドイッチ、トルティーヤの具として色と生き生きとしたシャキ感を加えます。
• 玉ねぎ、きのこ、肉や豆腐とともに炒めて丼物・パスタ・炒飯の野菜材料として使います。
• 半分に割って中を詰めて焼く、または大きめに切って串焼き・オーブン焼きの材料として使うと良いです。
• みじん切りにしてトマトソース、カレー、シチューに加えると野菜の甘味と噛みごたえを演出します。柔らかなソースを作りたい場合は十分に火を通してから潰して使います。

下ごしらえのコツ

• 水道水で洗った後、へたを取り、種と白い芯を除去します。芯が多く残ると炒める際に硬い塊が混じることがあるため、生で食べる場合は特にきれいに整えると良いです。
• 炒めには同じくらいの厚さに切って火の通りを合わせます。薄く切りすぎるとすぐに水っぽくなるので、シャキ感を目的とする場合は厚めに切ります。
• 焼き物用には広めの一枚に切って表面の水分を拭き取ります。水分が残っていると焼き色より蒸し焼きに近い食感になるため、焼く香りを求める場合はフライパンを過密にしません。
• 皮の食感が気になる料理なら表面を黒く焼いてから少し覆って取り除く方法も使えます。この方法は滑らかなディップやソースには適していますが、シャキシャキの食感が必要なサラダには向きません。

調理時の特徴

• 強火で短時間炒めると表面が少し焦げ、甘味と焼き香りが引き立ちます。フライパンが混んでいると出る水分のせいで炒めるよりも煮えるようになり、量が多い場合は分けて調理します。
• 塩は水分を引き出すため、最初から多く入れるとパプリカが早く縮んでしまいます。形を保ちたい場合はほぼ火が通った後に味を整えます。
• オーブンやグリルでは端が縮み、茶色い斑点が出るまで火を通すと風味が深まります。長時間焼き過ぎると果肉が崩れて具材や串から落ちることがあるため、柔らかくなっているかを確認してから取り出します。
• だし汁の料理に早く加えると柔らかくほぐれ、甘味は残るもののシャキシャリ感は失われます。歯ごたえのある野菜のかたまりを残したい場合は後半に加えます。

相性の良い組み合わせ

• 玉ねぎ、にんにく、きのこのように炒めると甘味と旨味が出る材料とよく合います。
• トマト、オリーブオイル、ハーブと合わせると酸味と甘味の対比が自然で、炒め物には醤油やコチュジャンのような塩気のある調味を足しても良いです。
• 鶏肉、牛肉、エビ、豆腐と合わせると柔らかいタンパク質材料の間に爽やかな食感を作れます。
• クリームソースのようにやさしく重厚な味には赤・黄パプリカの甘味が合いますが、あまり淡白な料理では多くの量が甘味を際立たせてしまうことがあります。

代替時の参考点

• シャキシャキの生感と色が必要なサラダやサンドイッチにはピーマンが最も近い代替ですが、ピーマンは香りがより青く爽やかで苦味を感じることがあります。
• 炒めや焼きではピーマン、玉ねぎ、ズッキーニを状況に応じて使えます。ただし玉ねぎとズッキーニはパプリカの鮮やかな色とシャキッとした皮の食感を代替えできないため、料理の目的が色か甘味かに応じて選択します。
• 焼いたパプリカをペーストやディップに使う場合は焼いたピーマンを使えます。より柔らかな甘味が必要ならトマトや焼き人参を一部加えることもできますが、味と濃度は調整する必要があります。