버섯

味と食感

きのこの味は概して穏やかな土の香り、香ばしさ、うまみとして感じられます。椎茸・ポルチーニのような乾燥きのこは特に香りが濃縮されます。マッシュルームやエノキのような穏やかな種類は他の素材の味を受け入れやすく、ソースや味付け料理に良く合います。 食感は薄くやわらかなえのきだけから、繊維が裂けるようなエノキ、張りと厚みのあるエリンギまでさまざまです。長く煮ると柔らかくなる種類が多いですが、薄いきのこは過度に加熱すると水っぽくなり存在感が薄れることがあります。

主な活用法

• 炒飯、パスタ、丼、炒り卵のように水分をある程度飛ばして風味を出す料理に広く使われます。きのこが重ねて入っていると炒め物より水に蒸されるような状態になるため、香ばしい表面を得たい時は分けて炒めます。
• 味噌汁、鍋、煮物、ラーメンなどの汁物にはきのこを加えてやわらかな食感とうまみを増します。だしが透き通っている料理では香りの強い椎茸を多用するより穏やかな生のきのこを選ぶと無難です。
• 焼き物や串焼きにはエリンギやマッシュルームのように形を比較的保ちやすいきのこが適しています。表面に薄く油を塗り、強火で短時間焼くと水分の損失を抑えつつ焼き香を出せます。
• みじん切りのきのこは餃子の餡、団子、ソース、野菜中心の具材に混ぜてしっとり感と歯ごたえを加えます。ただし水分が多い状態でそのまま入れるとソースが緩くなるので、必要に応じて先に炒めて冷ましてから使います。

下ごしらえのコツ

• きのこの表面に土や異物が見える場合は乾いたブラシやキッチンペーパーでまず払います。水に長く浸すと表面の水分が残って炒める時に焦げにくくなるので、洗ったら水気を十分に拭いて使います。
• 根元が硬いまたは乾燥している部分は切り取り、大きさをそろえて薄く切ると火の通りが均一になります。エノキのように繊維があるきのこは手で裂くと味が染み込みやすく、自然な食感が生きます。
• 乾燥きのこは十分に戻して柔らかくなっているか確認してから使います。戻した水には砂や粉が残っていることがあるため、澄んだ部分だけを丁寧に取り分けてスープやソースに加えると香りを活用できます。
• 塩はきのこから水分を引き出す傾向があるため、こんがり炒めが目標なら表面がある程度焼けた後で味を整えます。反対にきのこから出る汁でしっとりとしたソースを作る料理なら初期の味付けは必ずしも問題ではありません。

調理時の特徴

• 熱したフライパンにきのこを入れると最初は水分が出てフライパンの底に水気が生じることがあります。この段階で火を弱くしすぎたりフライパンをいっぱいにすると水分の蒸発が遅くなるため、炒め香が必要なときは中強火と広い調理面を活用します。
• 水分が減った後はきのこ表面が茶色を帯び、香りが一層芳ばしくなります。このときバター、しょうゆ、にんにくのように焦げやすい、または香りの強い材料を加えると風味を添えやすいですが、すでに塩味を多く含む調味料を多く入れるときのきのこ独特の味は埋もれてしまうことがあります。
• 汁物に入れたきのこは煮る間にやわらかくなり汁の旨味を吸収します。薄いきのこの弾力を残したい場合は仕上げ段階に入れ、椎茸のように香りを抽出する目的なら比較的早めに入れるのが適しています。
• 酸性素材やクリームソースと一緒に調理してもきのこはよく合いますが、ソースがあまりにも緩い時はきのこから出た水分が原因かもしれません。きのこを別に炒って水分を減らしてからソースと合わせるか、ソースを先にとろませて濃度を整えます。

相性の良い組み合わせ

• にんにく、ねぎ、玉ねぎ、こしょう、しょうゆ、ごま油はきのこの香ばしさとうまみを引き立てる馴染みの組み合わせです。香りが繊細なきのこにはにんにくやごま油を過剰に使うときのこの香りがかき消されることがあるので量を控えめにします。
• バター、クリーム、チーズは焼ききのこやパスタにコクを加え、レモン汁や酢を少量添えるとしつこさを整えられます。とはいえ酸味が強いと穏やかなきのこの香りが感じにくくなることがあります。
• 牛肉、鶏肉、豆腐、卵と一緒に使うときのこの香りが素材間のうまみをつなぎます。汁物には昆布や煮干しのだし、野菜のだしとも無難に合います。
• 椎茸や乾燥きのこのように香りが強い種類はしょうゆ味・お粥・煮物に少量だけ使っても存在感があります。逆に淡白なクリームソースや澄んだスープにはマッシュルームやエリンギのように香りが穏やかなきのこがよりバランスの取れた選択になる場合があります。

代替時の参考点

• 代替は料理できのこが担う役割により異なります。歯ごたえのある焼き物や炒め物にはエリンギの代わりに厚みのあるマッシュルームや硬めの豆腐を使えますが、豆腐は水分と香りの性質が異なるため先に水分を抜くのがよいです。
• 椎茸の強い香りが必要な汁物や煮物には乾燥きのこを別の種類の乾燥きのこに置換できます。香りの強さが異なるため最初から同じ量を入れるより少なめに入れて味を見てから追加します。
• えのきのように裂ける繊維を活かした炒め物には他のえのき類や薄く裂いたエリンギが比較的合います。ただしエリンギはより堅く香りが穏やかで、味付けが薄い料理では結果が異なることがあります。
• きのこをソースや餡のボリュームとしっとり感のために入れた場合、みじん切りのズッキーニ、なす、玉ねぎを一部使うことができます。これらの材料はきのこと香りが同じではなく水分が多く出る可能性があるため、先に炒めて水分を調整するのが安全です。