コリアンダー

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コリアンダーは、かさばりを重視するよりも新鮮で明るい性格を引き立てる柔らかな緑のハーブです。葉と繊細な茎は、よく刻んでスープ、タコス、カレー、穀物料理、サラダ、サルサの上に盛り付ける際に散らします；茎は風味がしっかりしている場合、ソースにブレンドしても目立ちません。その効果は、仕上げ近くに加えたときに最も強く、濃い味付け、スパイシーな料理、またはでんぷん系の料理に緑の柑橘のようなニュアンスを添えます。多量に入ると穏やかな料理を支配してしまうことがあるため、まずはひと掴みから始め、味見をしてから追加します。滑らかな緑のソースを作るには、乾燥葉だけに頼るのではなく、ライムジュース、油、ヨーグルト、ココナッツミルクなどの香り高い液体や脂肪と一緒にコリアンダーをブレンドします。

味と食感

コリアンダーは生い茂るような草木のような香りと柑橘系の香り、やや胡椒っぽい風味に、かすかな土の香りを持ちます。ある人には強い“石鹸のような”風味に感じられ、混ぜ物のトッピングとしては適さない場合があります。葉は柔らかく崩れやすく、細い茎はパリッとして風味があります。コリアンダーは熱で刻むと香りがすぐに失われるため、新鮮さを楽しむ用途が最適で、長時間の加熱は香りを抑え、葉が暗くしおれることがあります。

主な活用法

コリアンダーを刻んだものをサルサ、チャツネ、ハーブソースに混ぜ合わせ、主材料を合わせた後に香りが支配的になりすぎないよう味見をしてから追加します。
トッピングとしての葉をタコス、豆、カレー、麺スープ、ライスボウル、焼き野菜の上に仕上げ用のハーブとして使います。特に濃い脂肪分、唐辛子の辛さ、酸味のある要素を含む料理で効果的です。
葉と繊細な茎をライムやレモン、ニンニク、唐辛子、油と一緒に緑のドレッシング、マリネ、ソースにブレンドします。葉の散らし方が不規則になるのを避けたい場合や、散らばった葉のトッピングが気になる場合に有効です。
サラダ、スロー、穀物料理に仕上げる直前にコリアンダーを折り込みます。あまりにも早く加えると葉が痛んで新鮮な香りが失われることがあります。

下ごしらえのコツ

コリアンダーを冷水で洗い、刻む前に完全に乾かします。葉の間に水分が残っているとサルサやサラダが薄まる原因になります。
束を点検し、ぬめりのある部分や黄色くなりすぎた部分は取り除きます。柔らかい上部の茎は葉と一緒に細かく刻み、太い下部の茎はブイヨン、ブレンドソース、または香りを邪魔する場合は捨てます。
鋭利な包丁を使い、葉を何度も潰さずに速い切り方をします。傷んだコリアンダーは見た目が暗くなり緑の香りが強くなる可能性があるため、使う直前の時点に刻みます。
飾りとしては刻みをやや粗くして、葉が見えるようにします。サルサやソースの場合は、より細かく刻むか、ブレンドして均一な緑色になるまで混ぜます。長く混ぜると繊細なソースが泡立つ or 粉っぽく見えることがあります。

調理時の特徴

コリアンダーの最も揺れやすい香りは長時間の加熱で薄れていくため、通常は調理後に混ぜ込むか、皿に盛る直前に振りかけます。深いハーブの背景を出したい場合は、茎を早めに加え、葉を仕上げに取っておきます。
温かい料理と短時間触れるだけでコリアンダーは風味を柔らかくしますが、個性を失うことはありません。熱いスープやカレーを提供する際は、鍋で煮るのではなく、提供直前に加えます。
ライムなどの酸味を含む材料は生の状態でコリアンダーを特に鮮やかに感じさせますが、酸味が強すぎるとハーブの味をかき消してしまいます。酸味を加えた後は味を確認し、ソースが平らに感じるようなら香草を追加して調整します。
コリアンダーは蒸気が葉を蒸してしまうため、熱く蓋付きの皿では灰色く沈んで見えることがあります。見た目を重視する場合は、盛り付けまで別々にしておきます。

相性の良い組み合わせ

コリアンダーはライム、レモン、ニンニク、生姜、新鮮な唐辛子、ねぎ、トマト、アボカド、きゅうりと合わせると、生のまままたは軽く加熱した場合に明るい香りが引き立ちます。
豆、レンズ豆、米、トウモロコシ、鶏肉、魚介類、豚肉、焼き野菜と特に相性が良く、その新鮮な香りが脂肪分や土っぽい味を和らげます。
クリーム系の料理にはヨーグルト、サワークリーム、ココナッツミルク、アボカドと組み合わせると、鋭い緑の縁を柔らかくします。ただし、非常に繊細なバターやクリームソースでは、香りが強すぎて料理の風味を別の方向に向けてしまうことがあるので、控えめに使います。
コリアンダーの独特な風味を好まない人には、仕上げ用のトッピングとして別に用意し、メインの料理にはパセリ、ねぎ、チャイブを使って穏やかなハーブのベースを作ると良いです。

代替時の参考点

Flat-leafパセリは、コリアンダーの新鮮な緑の見た目が必要だが、風味は適さない場合に最も実用的な代替です。風味は穏やかで柑橘系の香りも少ないため、明るさが重要なときにはライムの皮を少し加えるか、ライムを少し絞ると良いです。
サルサ、タコスのトッピング、穀物サラダには、パセリとミントの組み合わせが新鮮さを与えますが、ミントは風味の方向性を変えるため控えめに使います。
タイバジルやミントは東南アジア風の料理に合うことがありますが、パセリやねぎはスープ、豆、焼き野菜料理に向くことが多いです。代替は、コリアンダーが柑橘の香りを出すのか、草っぽさを出すのか、単なる緑の香り付けなのかによって決まります。
乾燥コリアンダーの葉は、生のコリアンダーの代わりには使えません。香りが同じにはならず、風味が控えめになることが多いです。どうしても乾燥ハーブしかない場合は、柑橘系、ねぎ、または風味の良い別の新鮮なハーブを使うのが良い場合があります。