蒸し物

登録された料理使用回数

1

蒸し煮は、材料を水や出汁で直接長時間煮込むよりも、蒸気や少量の水分と共に火を通して柔らかい食感と材料本来の味を活かす調理法である。蒸し台での蒸し方から、鍋にだれや出汁を少し入れてじっくり煮る蒸し煮まで幅が広く、同じ名前の中でも完成する味や濃度は大きく異なることがある。肉厚の肉、魚介類、卵、豆腐、根菜のように過度に裏返さずに火を通したい材料に良く合う。ただし強火で長時間加熱すると水分が過剰に抜けたり、食感がぱさつくことがあるため、材料の厚さと火加減に合わせて時間と火を調整することが重要である。メニューを選ぶときは、しっとりとして淡泊な主菜が1品必要か、味付けが染み込んだ副菜となるご飯のおかずが必要かを先に決めると選択がしやすくなる。前者は清汁蒸しや香草中心の蒸し煮を、後者は醤油・味噌・唐辛子粉などを活用した味付け蒸し煮を検討できる。

こんな方にぴったりです

脂っこい調理より材料の柔らかい質感と水分感を活かした食事を望むときにぴったりである。
一鍋または蒸し器でメイン料理を作りたいときに有用で、肉・魚・野菜の加熱具合を別個に管理する余裕が少ない日にもおすすめ。
歯ごたえのある食事が必要な場合も検討できるが、すべての材料が長時間蒸しても柔らかくなるわけではないため、硬い部位は事前下処理や十分な調理時間が必要。
表面の強い炒め香やサクサクした食感がメニューの核心であるなら、蒸しだけでは期待通りにならないことがあるため、焼き物や揚げ物を組み合わせる方が良い。

料理選択ガイド

材料の塊の厚さがそれぞれ異なる場合は薄い部分が先に乾燥しやすいので、同じ大きさに切るか、固い材料を先に火を通すメニューを選ぶ。
汁を絡めて食べる副菜を望む場合は、だれや水分が多少残る“じゅわっと蒸し煮”を、材料そのものの味を感じたい場合は水気を最小限にした蒸し煮メニューを選ぶ。
骨付き肉や硬い根菜は、短時間で終わる蒸し煮よりも十分に火を通す余裕があるメニューが適している。調理時間が限られている場合は、薄く切った肉・魚の身・豆腐・卵のように早く火が通る材料を優先する。
辛味が負担になる場合は、唐辛子粉や唐辛子の煮込みよりも醤油・にんにく・ねぎ・きのこを中心に味を作るメニューを選ぶことができる。

よく合う材料

蒸し煮には豚肉・牛肉のような肉類、魚介類、豆腐や卵のように水分を含んでやわらかく煮える材料がよく使われる。
水分とだしの味を受け入れやすい野菜として、白菜、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、きのこなどが挙げられ、じゅわっと蒸し煮にはぴったり。とはいえ、じゃがいもや里いものような硬い材料は小さく切るか先に火を通しておくと、他の材料と加熱時間を合わせやすい。
しょうゆ、にんにく、しょうが、ねぎはうまみと香りを足す選択肢であり、唐辛子粉・味噌・唐辛子は辛味のある蒸し煮に活用できる。
蒸し煮の調理では、キャベツの葉、クッキングシート、皿などを緩衝材として使い、材料が底につかないようにしたり蒸気の粒が直接当たるのを防ぐことができる。

合う調理方法

蒸し器に乗せて蒸す方式は、魚、餃子、卵蒸しのように形を大きく崩さずに火を通したい材料に適している。
鍋に材料とだれ、少量の水や出汁を入れて蓋をして火を通す方式は、肉や野菜に味を染み込ませた蒸し煮に適している。
初めは沸騰させて内部温度を上げた後、中の内容物が強く揺れたり汁が過剰に減る場合には火を弱めるのが良い。乱暴な沸騰は淡い魚肉や豆腐を崩すおそれがある。
蓋を頻繁に開けると蒸気と熱が逃げ調理時間が揺らぐので、予想の加熱時間まで透明な蓋や最小限の確認で管理する。

初心者向けのヒント

蒸し器の水が底を切ると鍋が過熱されることがあるため、調理前に水の量を確認し、長時間の調理には熱湯を補充する準備をしておく。
鍋蒸しの汁があまりにも薄くなった場合は蓋を開けて一度煮詰めて水分を飛ばすが、すでに柔らかい材料は先に取り除いて過剰な加熱を防ぐ。
逆に味付けが早く煮詰まり焦げ付きそうな場合はすぐに火を弱め、水や出汁を少しずつ足す。一度に多く入れると味が急に薄くなることがある。
肉や魚の中心部が不透明になり割れやすいかを確認し、加熱を判断する。厚い材料は一片を割って確認し、繰り返し蒸すと水分損失が大きくなることがある。

メニュー構成のヒント

味付けが濃くて汁気のある蒸し煮には淡泊なご飯と生野菜またはさっぱりしたおかずを添えると味の対比が作りやすい。
白身魚の蒸し煮や豆腐の蒸し煮のように、優しい主菜には香りの強いおかずを複数足すより、季節の野菜と簡単な味噌だれを添えて中心の味を保つ構成が合う。
一品に複数の材料を入れる場合は、加熱の進みが異なる点を考慮する。硬い野菜の豆類を先に、豆腐・きのこ・葉物野菜のように早く煮える材料を後から入れると食感の差が少なくなる。
汁が残る蒸し煮を計画している場合は、最初から多くのおかずを足すよりご飯と合わせられるかを考え、水分量を調整する。汁を残さないメニューが目的なら最初に入れる液体の量を減らすと良い。