蒸し器

蒸し器は沸騰した湯で生じる蒸気を用いて食材を加熱し、材料の形と水分量を比較的やわらかく保つのに使う調理道具である。餃子、蒸しパン、団子、野菜、魚、卵の蒸しなど、直接水に触れると崩れたり壊れやすい食材にとくに適している。調理結果は蒸気の量と循環、蒸板と水の距離、蓋の密閉度に大きく左右される。水が蒸板に触れると茹で調理になり、水が少なすぎて途中で底が乾いて焦げたり温度が不安定になるおそれがあるため、調理中の水位を見守る方法が重要である。鍋に置く蒸し器、折りたたみ蒸し網、電気蒸し器など形状によって一度に蒸せる量と管理方法が異なる。厚い肉や冷凍食品は中心まで十分に火が通ったか別途確認する必要があり、蒸してもすべての食材が同じ時間に完成するわけではない。

適した用途

餃子、蒸しパン、団子のように底がくっつきやすい食品は蒸し板に布巾やクッキングシート、穴を開けた紙を敷いて蒸すと良い。底が濡れたり表面が裂けたりする場合は結露水がたまっているか、受け台が詰まりすぎて蒸気が抜ける隙間を残している可能性があるので蒸気が逃げる空間を確保する。
ブロッコリー、カボチャ、ジャガイモ、アスパラガスのような野菜は色と食感を生かして蒸すのに適している。箸が入ると抵抗がほとんどなければ柔らかくなりすぎるおそれがあるので、望む硬さよりやや早めの段階で確認する。
白身の魚のフィレや貝類のように身が崩れやすい素材は蒸し器で形を保ちながら火を通せる。ただし生臭さを強く感じることがあるので、生姜、ネギ、ハーブなど香りづけの材料を一緒に使うか、蒸し器内部の余韻を調理後すぐに取り除く。
卵蒸し、プリンのように表面を滑らかに保つ必要がある食品は強い沸騰より穏やかな蒸気が有利である。蓋から滴る水滴が表面をひび割れさせる場合は弱火に下げ、蓋を布で覆えるかどうか道具の安全指針を先に確認する。

選び方ガイド

家庭で鍋と共用する目的なら、使用する鍋の内径よりやや小さく、縁に安定して掛かる蒸し網や蒸板を選ぶ。揺れたり蓋がきちんと閉まらないと蒸気が漏れ調理時間が左右されやすい。
竹製の蒸し器は蒸気と結露水の調整に役立ち、複数段積むのに便利だが、匂いと湿気を含みやすいため乾燥管理が必要。食器洗浄機の使用や長時間水に浸ける環境なら、ステンレスや耐熱プラスチック製のメーカー推奨を比較する方が良い。
一度に大量を調理するには層を重ねられる形が便利だが、下段の蒸気と熱がより強くなることがある。異なる加熱時間が必要な材料を頻繁に蒸すなら、段数より各層を取り出しやすい構造が実用的。
電気蒸し器は温度維持と時間設定が便利な反面、本体サイズと水タンクの洗浄スペースをまず確認する。野菜や少量の餃子を時々蒸す用途なら大きな電気製品より、既存の鍋に合う蒸し網の方が保管面で適している場合がある。

使用のヒント

蒸気が安定するまで十分に水を先に沸かしてから材料をのせると調理時間を見積もりやすい。蓋を頻繁に開けると内部温度が下がるので、短時間で火が通る材料は予想完了時点を一度確認する方法がよい。
材料は蒸気の孔をすべて塞がないよう、1枚近く薄く広げる。餃子や野菜を重ねると上部が冷たくなるまたは加熱が甘くなるなら間隔を広げるか中間の位置を入れ替える。
厚さが違う材料を同時に蒸すときは厚いジャガイモ片や根菜を先に入れ、葉物・魚介類のように早く火が通る材料は後で加える。同じ大きさに切っても一部のみ火が通らない場合は蒸し板の蒸気の流れが妨げられているか確認する。
冷凍餃子や冷凍団子は表面の結露がつきやすくくっつきやすいので、受け台を用意して互いに離して置く。調理中に底の水が急激に減る場合は熱湯を慎重に補充するが、冷水を加えて沸騰を大きく弱めない。

管理のヒント

使用後は水タンクや鍋の水を捨て、蒸板と蓋の水気を拭いて十分に乾かす。接合部や穴の周囲に水垢が見えたらぬるま湯と柔らかいブラシで拭き、研磨性のスポンジ使用可否は素材別の案内に従う。
竹や木製の蒸し器は食品のくずを柔らかく取り除いた後、通風の良い場所で完全に乾燥させる。湿った匂いや黒いシミが繰り返される場合は湿っていた状態で保管した可能性があるため使用を中止し、メーカーの清掃・交換案内を確認する。
ステンレス製の蒸し器で虹色のシミや白い水跡が見えるのは水のミネラル成分が原因のことがある。素材に適した洗浄方法で落とした後、十分にすすぎ、次亜塩素系洗剤のように表面に合わない製品は避ける。
電気蒸し器は電源部と加熱本体を水に浸さず、分解可能な部品のみ説明書に従って清掃する。水タンクに沈殿物がたまると加熱が均一にならないことがあるため、指定された方法で定期的に管理する。

よくある間違い

蒸し餃子の上面が湿って水滴の痕が多い場合は蓋の結露滴が落ちていることが多い。蓋をあまり頻繁に開けず、水滴が端へ流れるよう蓋の形状と火力を調整する。
材料の底が柔らかくなる、あるいは一部が水に浸かっている場合は水を入れすぎているか蒸し板の高さが低い状態かもしれない。水は沸騰しても蒸し板の下に留まる高さに合わせ、長時間の調理には途中で補水を別途用意する。
蒸し器の底に食品がくっついて裂ける場合は受け台が乾燥しているか材料間の間隔が不足している可能性がある。布巾や適切なライナーを使用し、油を使える材料・道具なら薄く塗って分離を助ける。
表は火が通っても肉類や大きな根菜の中心が冷たい場合は材料が大きすぎるか蒸気の循環が妨げられている可能性がある。大きさを均等に分け、1枚で並べ、最も厚い部分を割って中心の加熱状況を確認する。