Leite

Sabor e textura

O sabor é geralmente suave e levemente adocicado, com o aroma característico de laticínios. Serve como base para ligar e abrandar sabores fortes como sal, especiarias, queijo e manteiga. Quando frio, pode fluir fino, mas aquecendo ou usando com amido, ovos ou queijo, pode obter uma textura mais encorpada. Leite que continua fervendo por muito tempo não fica cremoso apenas por fervura; se for necessário espessamento, use um agente de espessamento separado como amido de luna (amido) ou similar.

Principais formas de uso

• Usado como base líquida para bechamel e molhos cremosos. Ao diluir manteiga e farinha para fazer um roux, acrescente leite aos poucos para obter um molho liso adequado para massas, lasanha e gratinados.
• Para sopas com batata, cogumelos ou milho, adiciona uma base macia. Ao adicionar grande quantidade de leite enquanto o caldo ainda ferve, a temperatura muda rapidamente e pode transbordar; é mais fácil controlar diminuindo o fogo e adicionando aos poucos.
• Em massas de panqueca, waffle e muffin, fornece umidade e sabor lácteo. Se a massa ficar muito pesada, pode acrescentar pequenas quantidades, mas se colocar muito pode deixar a massa muito espalhada e mal cozida no interior.
• Pode ser incorporado em purê de batata, ovos mexidos e aveia para tornar a textura mais suave. Se adicionar leite frio de uma vez, a temperatura dos pratos quentes pode cair e a textura parecer rígida.
• Pode ser adicionado a chá, café e cacau para suavizar amargor ou adstringência. Em chás com aromas delicados, o sabor do leite pode predominar, então comece com pouco e ajuste.

Dicas de preparação

• Verifique o cheiro e o estado antes de usar, independentemente de abrir ou não. Se houver cheiro azedo ou pedaços, não tente escondê-lo com cozimento e prefira não usar.
• Para o molho, deixe o leite fora da geladeira por um tempo ou aqueça levemente antes de misturar com o roux na frigideira, para reduzir a diferença de temperatura. Leite frio também pode ser usado, mas derrame aos poucos e misture com batedor.
• Ao usar ácido como tomate, suco de limão ou vinagre, separe o momento de ferver o leite e o adicionamento do ácido. Se o molho já estiver muito quente e ácido, é melhor baixar o fogo e adicionar o ácido aos poucos para reduzir o risco de coalhar.
• Se houver película na superfície, mexa ocasionalmente no fundo e nas bordas ao aquecer; se necessário, cubra a superfície com papel manteiga. Por outro lado, se estiver preparando pudim de leite ou creme onde essa película não atrapalha, não é necessário removê-la.

Características ao cozinhar

• Aqueça em fogo baixo para liberar aromas suavemente e misturar naturalmente ao molho. Sinais de que está pronto incluem pequenas bolhas nas bordas e o vapor começando a subir; não é necessário ferver vigorosamente.
• Ferver vigorosamente por muito tempo pode queimar o fundo ou formar uma película na superfície. Se o cheiro de queimado surgir, transfira para outra panela e não mexa a parte que grudou.
• Ao adicionar substâncias ácidas como suco de limão, vinagre, vinho ou tomate, os proteínas podem coagular e formar grânulos. Pode ser usado quando se pretende obter uma textura cremosa tipo ricota, mas não é adequado para molhos lisos.
• Ao cozinhar com amido ou farinha, o amido que absorve água cria espessura. Mesmo que pareça ralo no início, a viscosidade pode aumentar rapidamente perto do ponto de fervura, por isso é bom desligar o fogo quando ainda estiver um pouco ralo para evitar excesso de espessura.

Combinações que combinam bem

• Quando combinado com manteiga, farinha e queijo, fornece a base para molhos ricos e encorpados. Se o queijo for salgado, vale ajustar o tempero no final antes de adicionar o leite.
• Combina bem com batata, cogumelos, couve-flor e milho, vegetais relativamente neutros ou doces. Se os vegetais liberarem muita água, é melhor reduzir um pouco a água dos vegetais antes de combinar com o leite.
• Baunilha, canela, cacau e chá preto convergem para bebidas doces e sobremesas. Mantenha as especiarias por pouco tempo para evitar que o aroma se torne opaco; retire quando o aroma estiver suficiente.
• Pimenta, noz-mambe, alho, cebola ajudam a complementar o sabor de pratos salgados. Se o alho ou a cebola deixarem um aroma afiado, seja qual for, é melhor refogar bem antes de adicionar o leite para ficar mais suave.

Pontos a considerar ao substituir

• Se o objetivo for apenas uma textura suave de líquido em sopas ou molhos, pode-se usar leite de soja sem açúcar ou bebida de aveia. Contudo, cada produto tem doçura, espessura e tendência de separação ao aquecer; é melhor começar com pequenas quantidades para verificar a textura.
• Quando precisar de sabor mais intenso e maior espessura, pode-se misturar creme de leite ou combinar leite com água. Substituir por creme de leite na mesma quantidade pode tornar o molho muito pesado e gorduroso.
• Na panificação, a água pode substituir o leite, mas o sabor e a maciez diminuem. A substituição pode ser apenas igualando a quantidade de líquido da massa ou mantendo o sabor de riqueza e cor que o leite traz, dependendo do resultado desejado.
• Em pratos com muito ácido, substitutos do leite podem também se separar. Se a textura lisa for crucial, pode ser melhor usar bebidas vegetais com amido para espessar ou adicionar o ácido no final em pequenas quantidades.