espinafre

Sabor e textura

O espinafre tem um sabor fresco com leve aroma terroso; ao cozinhar, o sabor fica mais suave e com uma leve doçura. Folhas cruas jovens são macias, mas talos grossos e folhas grandes podem parecer um pouco fibrosos ou picantes. Branqueando rapidamente, fica úmido e macio, mas cozinhar por muito tempo o amolece e a cor fica opaca. Quando combinado com ingredientes saborosos como óleo ou gergelim, o sabor amadeuça e a complexidade do sabor fica mais arredondada.

Principais formas de uso

• O espinafre branqueado, após remover o excesso de água, pode ser refogado com sal, alho picado, óleo de gergelim e gergelim para servir como prato de ervas. Se não retirar água suficiente, o tempero fica ralo, então após temperar, se houver água no prato, aperte levemente novamente.
• Em caldos de missô ou caldos claros, acrescente quase no final para cozinhar rapidamente. Cozinhar por muito tempo desde o começo pode deixar as folhas muito moles, então desligue o fogo quando o caule estiver macio e as folhas murcharem.
• Pode ser usado com ovos em omelete, frittata, ou ovos mexidos. Se adicionar muito espinafre cru, a umidade pode deixar o ovo líquido, então refogue levemente para eliminar a umidade ou pique bem e adicione aos poucos.
• Também combina com massas, molhos cremosos, risotos e curries com molhos suaves. Mas cozinhar por muito tempo pode fazer o sabor das folhas desaparecer, então o ideal é adicioná-lo no final para manter cor e textura.

Dicas de preparação

• A sujeira costuma ficar entre a raiz e o talo, por isso, remova a base e abra as folhas para enxaguar várias vezes. Mesmo depois de lavado, se ainda houver areia, sacuda as folhas em água grande para limpar e retire-a para evitar que sujeira no fundo voltee.
• Para ervas, ferva com sal e mergulhe os talos primeiro, depois as folhas, por curto período. Após branqueamento, resfrie rapidamente para reduzir a decomposição por calor residual; se ferver forte, as folhas podem desmanchar.
• Para refogar espinafre, remova o excesso de água. Se houver muitas gotas na superfície, ele tende a cozinhar ao invés de saltear; use uma centrífuga de salada ou pano limpo para secar completamente.
• Os talos grossos devem ser cortados no mesmo comprimento que as folhas ou cortá-los no sentido vertical para que cozinhem de maneira uniforme. Por outro lado, espinafre jovem tem talos mais moles, então cortá-los muito pode fazer com que perca a forma durante o cozimento.

Características ao cozinhar

• Quando aquecido, as células amolecem rapidamente e a umidade sai, reduzindo o volume consideravelmente. Evite empilhar muitas folhas de uma vez em uma frigideira para não entrar vapor; cozinhe em fogo alto em porções ou use uma frigideira larga.
• Espinafre branqueado fica macio rapidamente se cozido além do tempo, as folhas ficam verde vibrante e os talos murcham. Reaquecer espinafre já branqueado em caldo ou molho por muito tempo pode ficar macio demais, não é adequado se o objetivo for manter a forma.
• Refogar com alho ou cebola primeiro, depois adicionar o espinafre ajuda o aroma a impregnar as folhas; se deixar o alho dourar demais, pode dominá-lo e ofuscar o sabor delicado do espinafre. Junte o espinafre quando o aroma do alho estiver liberado e finalize rapidamente.
• Ao cozinhar com ingredientes ácidos ou molhos cremosos com alto teor de umidade, leve em consideração a água que o espinafre solta. Adicione no final apenas para apenas murchar ou refogue para reduzir a umidade antes de misturar, mantendo a concentração do molho.

Combinações que combinam bem

• Óleos de gergelim, óleo de sésamo, gergelim, alho, molho de soja e missô complementam o sabor fresco do espinafre, proporcionando um toque rico e salgado para saladas, caldos e pratos.
• Quando combinado com ovos, tofu, cogumelos e batatas, os sabores suaves harmonizam com a textura macia do espinafre. Como muitos ingredientes contêm água, pratos que toleram umidade como caldos ou omeletes tendem a combinar melhor.
• Molhos cremosos, queijos e manteiga combinam bem com espinafre em pratos mais encorpados, mas muito queijo pode ofuscar o sabor. Para manter o sabor do espinafre, acrescente as folhas no final em vez de reduzir o molho demais.
• Adicionar um toque de suco de limão ou vinagre pode realçar o sabor do espinafre cozido. Comece com pouco e ajuste ao final para não tornar o prato muito ácido.

Pontos a considerar ao substituir

• Para pratos que exigem a textura macia do espinafre, pode-se usar acelga, folhas tenras deNabo ou nabo chinês (ponkan?)