Cogumelos

Sabor e textura

O sabor dos cogumelos é geralmente terroso suave, noz e umami; cogumelos desidratados como shiitake e porcinis têm aroma mais concentrado. Variedades neutras como champignon e shimeji aceitam bem o sabor de outros ingredientes, tornando-os ideais para molhos ou pratos apurados. A textura varia de macias e finas como o enoki a firmes e quebradiças como o ostra, passando por tenras, elásticas ou mais densas como o king trumpet. Enquanto muitos cogumelos amolecem com cozimento prolongado, cogumelos finos podem perder presença se aquecidos demais.

Principais formas de uso

• Lampreço de arroz frito, massas, bowls, chapchae, usados amplamente em receitas que desejam extrair sabor eliminando parte da umidade. Se os cogumelos estiverem sobrepostos na frigideira, parece que cozinham no vapor; para obter uma superfície dourada, cozinhe em porções.
• Em caldos como missô, hot pot, cozidos e ramen, os cogumelos adicionam maciez e umami ao caldo. Em preparações que precisam de caldo claro, é mais seguro usar cogumelos crus mais suaves do que os intensos shiitake para não sobrecarregar o sabor.
• Em grelhados e espetinhos, cogumelos como king trumpet e champignon que mantêm a forma são ideais. Pincele a superfície com um pouco de óleo e cozinhe rapidamente em fogo alto para reduzir a perda de água e desenvolver o aroma de grelhado.
• Cogumelos picados são misturados em recheios de dim sum, almôndegas, molhos e pratos vegetarianos para acrescentar umidade e textura mastigável. No entanto, se já estiverem muito úmidos, é bom refogar um pouco antes para reduzir a umidade.

Dicas de preparação

• Se houver sujeira ou detritos na superfície dos cogumelos, remova com uma escova seca ou pano de prato. Lavar em água faz com que eles absorvam muita água, dificultando a douração, por isso se lavá-los, seque bem.
• Corte a base dura ou seca para uniformizar o tamanho, o que ajuda no cozimento. Cogumelos com veias como o shimeji podem ser desfiados com as mãos para aumentar a superfície de contato com temperos e obter textura natural.
• Cogumelos secos devem ser reidratados até ficarem macios. A água de reidratação pode conter areia ou resíduos; use apenas a parte clara na hora de adicionar ao caldo ou molho para aproveitar o aroma.
• O sal tende a extrair água dos cogumelos, então, se o objetivo é obter dourado, tempere apenas após a superfície já ter dourado. Caso queira um molho úmido feito a partir do suco dos cogumelos, o sal antecipado nem sempre é problemático.

Características ao cozinhar

• Ao colocar cogumelos já aquecidos na frigideira, inicialmente eles liberam água, o que pode causar respingos se a frigideira estiver muito cheia ou o fogo baixo. Use fogo médio-alto e uma área de cozimento ampla para favorecer o aroma de refogado.
• Depois que a umidade reduzir, a superfície dos cogumelos fica dourada e o aroma fica mais intenso. Adicionar manteiga, molho de soja, alho ou outros ingredientes que queimam com facilidade pode realçar o sabor, mas muito tempero salgado pode mascarar o sabor único do cogumelo.
• Cogumelos adicionados a caldos amaciam e absorvem o sabor do caldo. Para manter alguma elasticidade em cogumelos finos, acrescente no final; se quiser extrair aroma, adicione mais cedo.
• Cogumelos combinam bem com ingredientes ácidos ou molhos cremosos, mas se o molho for muito ralo, a umidade pode ser a causa. Refogue-os separadamente para reduzir a umidade antes de misturar ao molho ou reduza o molho primeiramente para ajustar a consistência.

Combinações que combinam bem

• Alho, cebolinha, cebola, pimenta, molho de soja e óleo de gergelim são combinações familiares que realçam o sabor amanteigado e de umami dos cogumelos. Cogumelos mais delicados podem ter seu aroma abafado se usar alho ou óleo de gergelim em excesso, então use com moderação.
• Manteiga, creme e queijo acrescem riqueza a cogumelos assados ou em massas; um toque de limão ou vinagre ajuda a cortar a gordura. Se a acidez for forte, o sabor suave dos cogumelos pode ficar menos perceptível.
• Pode-se usar carne bovina, frango, tofu ou ovo para ligar sabores entre os ingredientes. Em caldos, combinação com caldo de kombu/anchovas ou vegetal também funciona.
• Cogumelos com cheiro intenso, como shiitake ou cogumelos secos, se destacam com pequenas quantidades de molho de soja, purê, ou ensopados. Em molhos cremosos ou caldos claros, cogumelos mais suaves como champignon ou shiro devem equilibrar melhor.

Pontos a considerar ao substituir

• As substituições dependem do papel que o cogulho desempenha na receita. Para uma textura mastigável em frituras, pode-se usar cogumelo king trumpet mais espesso ou tofu firme em vez de shiitake, lembrando que tofu tem diferente umidade e aroma; é melhor retirar o excesso de água primeiro.
• Para um caldo ou ensopado que requer aroma intenso de shiitake, substitua por outro cogumelo seco. Como as intensidades variam, comece com menos e aumente conforme o sabor.
• Para refogados que desejam a textura de rasgos como o enoki, cogumelos semelhantes ou king trumpet cortados em tiras finas costumam funcionar melhor; no entanto king trumpet é mais firme e suave, então o resultado pode mudar em pratos com tempero suave.
• Se cogumelos foram usados para adicionar volume e umidade a molhos ou recheios, você pode substituir parte por abobrinha picada, berinjela ou cebola. Esses ingredientes não têm o mesmo aroma e liberam mais umidade, então é prudente refogar para controlar.