Lentilha

Sabor e textura

O sabor é relativamente suave, com um toque de nozes, terroso de leve, e quando cozidas ganham uma profundidade que lembra castanhas. Combina bem com ingredientes com aromas fortes, mas em caldos translúcidos delicados, o caráter terroso das lentilhas pode mudar a impressão geral do caldo. A textura das lentilhas cozidas pode permanecer firme com grãos inteiros, dependendo da variedade e do tempo de cozimento, ou desmanchar facilmente tornando-se cremosas. Se os grãos começarem a se separar, é adequado para tornar o caldo encorpado; para saladas, é melhor retirar do fogo imediatamente para reduzir o excesso de calor residual.

Principais formas de uso

• As lentilhas são douradas com cebola, alho, cenoura e aipo, depois cozidas em caldo ou água como base para sopas e ensopados. Quando os grãos já se desmancham, o caldo fica ainda mais encorpado sem espessantes adicionais.
• Usadas em curry, ensopados de tomate e pratos com especiarias, absorvem os temperos mantendo pedaços sustanciosos. Ingredientes ácidos como tomate ou vinagre devem ser adicionados após as lentilhas amadurecerem o suficiente para facilitar o tempo de cozimento.
• Lentilhas bem cozidas são ótimas em saladas, tigelas de grãos e vegetais salteados. Nesse caso, cozinhe e espalhe amplamente para dissipar calor residual para evitar que desmanchem.
• Lentilhas cozidas macias podem ser amassadas ou batidas para usar em patês, patês, ou recheios de vegetais. Se a massa ficar muito mole, adicione pequenas quantidades de farinha de trigo ou cereal para dar formato.

Dicas de preparação

• As lentilhas secas devem ser espalhadas primeiro para remover pedras ou grãos danificados, enxaguando em água corrente várias vezes. A água turva pode ser de amido ou resíduos, então lave até a água ficar relativamente clara para um caldo mais limpo.
• Não é obrigatório demolhar, mas pode reduzir o tempo de cozimento ou tornar mais uniforme. Se forem demolhadas por muito tempo ainda houver grão firme, use água fresca e ferva bem.
• Para saladas, retire do fogo quando as lentilhas estiverem quase cozidas e ao pressionar entre os dedos ainda mantiverem a forma. Se ficarem muito macias, é mais natural usá-las em sopas, molhos ou purês.
• O sal pode ser adicionado no início ou no meio do cozimento, mas cozê-lo por muito tempo com caldo muito salgado ou molho de soja torna difícil ajustar o sabor no final. Primeiro cozinhe de maneira suave, depois ajuste o sabor no final.

Características ao cozinhar

• As lentilhas absorvem água, aumentando de volume, e, quanto mais tempo aquecidas, mais a casca se abre e o interior se solta. Em caldos, essa mudança ajuda a criar a consistência, mas em pratos que exigem grãos, mantenha fervura suave e verifique periodicamente.
• Fervura vigorosa e frequentes bolhas rápidas podem fazer as lentilhas quebrarem rapidamente. Ferva apenas com pequenas bolhas constantes na superfície para cozinhar de forma relativamente uniforme e manter a forma.
• Ácidos como tomate, vinho, vinagre e suco cítrico podem manter os grãos firmes. Se já estiverem ácidos e ainda duros, pare com a acidez adicional e adicione água ou caldo e cozinhe mais.
• Ao saltear lentilhas cozidas, a umidade da superfície evapora e o aroma fica more. Grãos já muito macios tendem a desmanchar facilmente; nesse caso, use o refogado de maneira suave ou incorpore em molho.

Combinações que combinam bem

• Refogue primeiro cebola, alho, cenoura e aipo para realçar doçura e aroma, depois adicione as lentilhas para um sabor suave com mais profundidade.
• Cominho, sementes de coentro, páprica, açafrão e pimenta-do reino combinam com o sabor amanteigado das lentilhas. Se as especiarias estiverem fracas, toste rapidamente no óleo para liberar o aroma antes de adicionar o líquido.
• Elementos ácidos como tomate, limão, vinagre e iogurte ajudam a equilibrar o sabor suave das lentilhas. Contudo, adicione acidez após as lentilhas estarem cozidas para facilitar o controle de textura e tempo de cozimento.
• Espinafre, legumes assados, cogumelos e grãos como arroz ou cuscuz criam contraste de texturas. Em sopas mais leves, acrescente pão crocante ou nozes torradas para complementar a textura.

Pontos a considerar ao substituir

• Se não houver lentilhas, use grão-de-bico cozido picado ou ervilhas partidas para manter a espessura de sopas grossas ou curry. Ervilhas partidas amolecem mais facilmente; o sabor e a cor mudam, e o tempo de cozimento deve ser ajustado.
• Para saladas onde a textura de grãos inteiros é importante, grão-de-bico cozido firme, feijão branco ou feijão preto podem ser alternativas. No entanto, são maiores e mais mastigáveis que lentilhas, então ajuste a proporção de molho e outros ingredientes ao substituí-los.
• Patês ou patês de legumes podem usar lentilhas amassadas como substituto, mas o conteúdo de água difere, alterando a textura da massa. Se ficar aguada, adicione um pouco de farinha; se muito seca, adicione um pouco de água ou molho.
• Lentilhas cozinhas rápidas são ideais para alcançar a consistência de caldo; grãos inteiros não substituem perfeitamente. Se o tempo for curto, em vez de ferver grãos inteiros por muito tempo, adicione grãos enlatados no final e amasse parte para ajustar o caldo.