설탕

Sabor e textura

O açúcar produz doçura limpa e direta, e mesmo em pequenas quantidades suaviza notas de acidez, salinidade e amargor. O aroma, por si só, não é forte; não exclui ingredientes com aromas marcantes como baunilha, frutas, especiarias ou café. Na forma cristal, há uma sensação de grãos crocantes, mas quando derretido em água ou ingredientes com umidade, transforma-se em doçura suave. Se não for bem incorporado à gordura e à manteiga, grãos podem permanecer na massa; por outro lado, o xarope completamente dissolvido adiciona brilho e viscosidade ao molho.

Principais formas de uso

• Usado em confeitos como cookies, bolos, merengue e cremes, onde é necessário controlar tanto a doçura quanto a textura. Em particular, quando se mistura bem manteiga e açúcar, pode ajudar a incorporar ar e deixar a massa relativamente leve.
• Para caldos, guisados, molhos para saladas e molhos de tomate, adicione pequenas quantidades para equilibrar sal, acidez e picância. Em receitas que já utilizam molho de soya com doçura ou purês de frutas, é melhor não adicionar muito no começo e ajustar no final.
• Para conservas de frutas, geleias e xaropes, a umidade da fruta se mistura com a concentração e o dulçor. Como cada fruta tem água e acidez diferentes, o resultado pode variar mesmo com a mesma quantidade.
• Utilizado em molhos de caramelo, na superfície de brûlée e na cobertura de nozes, onde o açúcar é derretido para dar cor e aromas de assado. Nessa finalidade, mais importante do que a doçura é alcançar o estágio de cor desejado e o momento de aparecer o amargor.

Dicas de preparação

• Ao medir, coloque o açúcar na colher de medir levemente e alinhe a borda para baixo para reduzir diferenças de volume em vez de comprimir. Para confeitaria de precisão, pesar é mais fácil para obter o resultado certo.
• Como o açúcar pode dissolver lentamente em líquidos frios, para xarope ou bebidas frias, dissolva uma pequena quantidade em água morna primeiro ou mexa bem para verificar se restam grãos. Grãos no fundo indicam que o doce não se distribuiu de maneira uniforme.
• Ao creme de manteiga com açúcar, misture até a cor ficar um pouco mais clara e a textura maciar. No entanto, em receitas que usam manteiga derretida, esse processo pode não gerar muita espuma, então não é adequado quando se espera bolo fofo.
• Ao incorporar o merengue de claras, acrescente quando a espuma já subiu bastante, dividindo em várias etapas para ganhar tempo de dissolução. Se, desde o início, a adição for muito rápida, ajuste a velocidade e complemente aos poucos.

Características ao cozinhar

• O açúcar, ao encontrar umidade, dissolve-se formando xarope, e conforme a umidade evapora, a viscosidade aumenta. Se o molho esfriar, parecer mais espesso; durante o cozimento, pode ser vantajoso desligar o fogo quando estiver quase na consistência desejada.
• Quando o açúcar derrete em uma frigideira seca, o líquido transparente aparece nas bordas e a caramelização ocorre à medida que a cor fica âmbar. Se escurecer rapidamente demais ou houver fumaça, reduza o fogo ou afaste temporariamente a panela do fogo para reduzir o amargor.
• No forno, o açúcar pode contribuir para o escurecimento da superfície e crocância. Se biscoitos com pouco açúcar ficarem menos crescidos, pálidos e duros, pode ser que não seja apenas um problema de doce, mas de equilíbrio de umidade e estrutura.
• Xaropes com ingredientes ácidos podem mudar o padrão de formação de cristais. Se a finalização apresentar cristais ásperos, limpe as paredes da panela com um pincel úmido e, em seguida, pense em não mexer desnecessariamente com frequência.

Combinações que combinam bem

• Para ingredientes com acidez marcante, como limão, framboesa, toranja e tomate, use pequenas quantidades de açúcar para suavizar o sabor. Em molhos ou conservas com acidez dominante, é bom não exagerar no doce para não ofuscar a personalidade.
• Pode harmonizar com sal, molho de soja e temperos salgados como miso, ajudando a criar um equilíbrio entre doce e salgado. Ao reduzir, adicione o açúcar na fase de cozimento e ajuste no final, pois ele se concentrará conforme reduzir.
• Canela, baunilha, gengibre, café e cacau combinam bem, ligando suavemente seus amargos ou aromas quentes. Cuidado para que as especiarias não ofusquem doces delicados ou sobremesas claras.

Pontos a considerar ao substituir

• É possível usar outros adoçantes para substituir o sabor doce, mas as substituições mudam água, aroma e viscosidade. Mel ou xaropes acrescentam líquido, então reduza parte de outros líquidos em bolos ou cookies e avalie primeiro se o sabor combina.
• O açúcar mascavo confere sabor de melaço e textura mais úmida, sendo adequado para cookies, molhos defumados e conservas mais fortes. Por outro lado, em merengues claros ou xaropes suaves é difícil obter o mesmo resultado que o açúcar original.
• Açúcar de confeiteiro contém amido, útil para decoração, mas pode não ser adequado como substituto simples em caramelo ou xaropes, que requerem o açúcar granulado para derreter.
• Escolher reduzir açúcar pode ser mais fácil em molhos ou bebidas, mas em confeitaria isso altera espalhamento, caramelização e umedecimento. Em bolos ou merengues onde a estrutura é crucial, reduzir de forma drástica não é prático; o ideal é testar pequenas quantidades.