고추장

Sabor e textura

O aroma picante da pimenta envolve o sal e o doce, com um umami encorpado e terroso vindo da fermentação. O picante tende a permanecer na boca junto ao dulçor do tempero, e a intensidade pode variar de suave a forte, dependendo do produto. A textura é espessa e viscosa, aderindo bem à superfície dos ingredientes. Se houver muita umidade, pode deixar o tempero aguado, então, ao refogar ou salpicar, é melhor primeiro reduzir a umidade dos ingredientes para que o sabor fique mais claro.

Principais formas de uso

• Ao refogar carne de porco, frango, tofu ou cogumelos, use o gochujang como base do tempero para adicionar cor vermelha e um sabor picante-doce. Ao temperar carne, muitas vezes combina-se com molho de soja ou alho para equilibrar o sal e o aroma.
• Para sopas ou caldos, acrescente o gochujang em pequenas quantidades junto com pimenta para dar picância e profundidade. No entanto, colocar muito gochujang pode deixar o caldo turvo e adocicado, então, se o objetivo for um caldo claro e picante, aumente a proporção de pimenta em pó.
• Para bibimbap, bibim-guksu e saladas de vegetais, é bom usar um tempero misturado com vinagre e óleo de gergelim. Se faltar acidez, pode parecer sem vida, então ajuste a acidez pouco antes de servir.
• Ao usar em tteokbokki ou cozidos, cria brilho e densidade que combinam com ingredientes que contêm amido. Se o molho engrossar rápido durante o cozimento, adicione água ou caldo para reequilibrar.

Dicas de preparação

• Antes de usar, meça com uma colher limpa para obter a dosagem desejada, facilitando manter a consistência e o tempero. Se estiver espesso e difícil de dissolver, misture pequenas quantidades de água, caldo, molho de soja ou vinagre para deixá-lo suave antes de adicionar aos ingredientes.
• Para temperos refogados, misture gochujang com alho picado, molho de soja, um pouco de doce e água para evitar que o conteúdo da frigideira queime. Se o tempero ficar muito grosso, ele pode ficar em blocos em vez de cobrir os ingredientes, então ajuste apenas até ficar fluido o suficiente.
• Para vegetais com muito líquido, como pepino e alface, salgue e esprema para remover um pouco a água, ou tempere apenas pouco antes de comer. Se ele liberou muita água com o tempo, o sabor do gochujang se dilui, então não use excessivamente desde o começo.
• Lembre-se de que o dulçor e o sal do gochujang variam entre marcas, então prove o tempero antes de adicionar outros ingredientes salgados. Se já estiver doce, é melhor equilibrar com água, acidez ou temperos aromáticos em vez de adicionar mais molho de soja.

Características ao cozinhar

• Se aquecido por muito tempo na frigideira, os açúcares do gochujang podem caramelizar no fundo e deixar um sabor amargo. Refogue primeiro as ervas aromáticas no óleo, depois reduza o fogo para médio-baixo e adicione o tempero, ou cozinhe com tempero já diluído em água para reduzir esse risco.
• Ao aquecer, o aroma fermentado característico suaviza e o dulçor e o aroma amanteigado ficam mais proeminentes. Portanto, ao confitar com um produto já bem doce, evite adicionar muito açúcar ou xarope desde o início; reduza o caldo e acrescente se necessário no final.
• Quando em contato com água, o molho tende a se espalhar, mas se reduce rapidamente e adere aos ingredientes em camada espessa se reduzido por muito tempo. Para um cozimento com brilho, ajuste a densidade no final; para caldos, adicione água durante a fervura para manter a consistência.
• Funciona bem com ingredientes ácidos, mas fervê-lo por muito tempo pode reduzir a acidez. Se quiser um final mais cítrico, adicione vinagre ou suco de limão após desligar o fogo.

Combinações que combinam bem

• Óleo de gergelim, gergelim, alho e cebolinha realçam naturalmente o sabor amanteigado e picante do gochujang, combinando bem com temperos para bibimbap ou refogados.
• Adicionar molho de soja ou doenjang em pequenas quantidades amplia a textura salgada e oami, mas ambos já são salgados, então ajuste a quantidade de gochujang para equilibrar.
• Pera, maçã e cebola, que contêm umidade suave e doçura, podem deixar o tempero de carne mais suave e arredondado. Em gochujangs mais doces, adicionar muito açúcar ou frutas pode torná-lo excessivamente doce.
• Vinagre, suco de limão e vegetais em conserva ajudam a equilibrar a riqueza de carnes gordurosas ou de comidas como tteokbokki.

Pontos a considerar ao substituir

• A substituição depende se o objetivo é picância, cor vermelha ou o sabor único de fermentação de gochujang. Não há substituto único que reproduza exatamente o sabor e a densidade do gochujang.
• Misture um pouco de pasta de pimenta com doenjang ou missô, acrescente molho de soja e uma pequena quantidade de açúcares para aproximar o perfil de tempero para refogados e ensopados. Essa combinação pode ter uma consistência mais líquida ou áspera que o gochujang, então reduza a quantidade de água e ajuste o sabor aos poucos.
• Pasta de pimenta picante pode servir para acrescentar picância, mas o dulçor e o sabor de fermentação variam muito. Em preparações onde o gochujang é o sabor principal, como bibimbap, diferentes complementos de vinagre, dulçor e pastas de soja podem alterar o resultado.
• Para reduzir a picância, reduza o gochujang e ajuste o tempero básico com doenjang ou molho de soja, adicionando muito pouco pimenta em pó para ajustar a cor. Em pratos como tteokbokki, onde o molho é responsável pela densidade e sabor, é melhor manter proporções estáveis e ajustar a densidade e doçura durante o cozimento.