Kimchi

Sabor e textura

Kimchi tem sabor salgado e azedo, com nota picante do tempero feito de pimenta, alho e outros condimentos. Quando não está tão maturado, o sabor fresco dos vegetais e a crocância permanecem; quando bem maturado, o azedo e o aroma de fermentação ganham destaque. A textura varia conforme o ingrediente e o tempo de fermentação. O kimchi de repolho tem as folhas macias e o caule relativamente crocante, e, se fervido por muito tempo, a estrutura se solta, contribuindo com sabor ao caldo e ao molho.

Principais formas de uso

• Kimchi bem maturado é excelente em ensopados com carne de porco, tofu e caldo, para criar um caldo profundo e azedo. Se o kimchi estiver muito ácido, em vez de adicionar mais açúcar ou cebola doce, é melhor refogar rapidamente em óleo para suavizar a acidez antes de adicionar líquido.
• Kimchi picado pode ser frito com arroz para fazer kimchi-bokkeumbap. Como o kimchi costuma liberar muita umidade, adicionar muito de uma vez pode deixar o arroz mole; é vantajoso primeiro refogar o kimchi para reduzir parte da umidade antes de acrescentar o arroz frio.
• Para kimchi-jeon (panqueca de kimchi), use kimchi picado e Caldo de kimchi na massa para adicionar cor e sabor. Se a massa ficar muito líquida, reduza a quantidade de líquido ou caldo e espalhe bem para dourar em fogo médio.
• Lamen, kalguksu e bibim-myeon podem ser servidos como acompanhamento ou cobertura para cortar a sensação de gordura. Se o caldo já for salgado, prefira servir o kimchi separado ou usar apenas uma pequena porção para evitar que o tempero fique excessivo.

Dicas de preparação

• Antes de cortar o kimchi, prove para verificar a acidez, o sal e o teor de líquido. Quanto mais ácido, melhor fica em pratos assados que usam calor e gordura; se a textura for crocante, use cru ou cozinhe rapidamente.
• Para kimchi que vai ao caldo, corte em pedaços do tamanho apropriado para não se desfazer durante o cozimento, especialmente se for ferver por muito tempo. Peças pequenas tendem a desmanchar, então deixe o caule em pedaços um pouco maiores se gostar de mastigar.
• Coe o caldo de kimchi ou esprema levemente os pedaços para controlar a textura do caldo. Em omeletes ou arroz frito, pedaços de kimchi com tempero ajudam no sabor.
• Kimchi salgado pode ser lavado rapidamente em água para reduzir o sal, mas isso também suaviza o aroma de fermentação e o tempero. Em pratos de ensopados ou jeon onde o sabor do kimchi é central, é melhor escolher outras opções de tempero.

Características ao cozinhar

• Fritar kimchi em gordura primeiro ajuda a liberar o aroma dos temperos e a reduzir a umidade, resultando em um sabor mais concentrado. Se houver muita água acumulada no fundo da panela, é melhor fritar em fogo médio-alto com uma frigideira ampla para evaporar a água com mais eficiência.
• Durante a fervura, a acidez e o sal do kimchi se difundem no caldo. Se colocar muito molho de soja ou sal já no começo, o caldo pode reduzir demais e ficar salgado, então prove e ajuste o tempero no final após ferver com o caldo.
• Kimchi fervido por muito tempo amolece e o tempero se dissolve no caldo, mas a textura crocante tende a diminuir. Se for necessário contraste de textura em ensopados, adicione parte do kimchi no início e o restante no fim para cozimento rápido.
• No kimchi-jeon, a umidade do kimchi pode deixar a massa mais líquida. Se for difícil dourar, estenda a massa de forma fina e espere dourar bem de um lado antes de virar.

Combinações que combinam bem

• Carnes gordurosas como porco ou barriga de porco combinam com a acidez do kimchi para equilibrar o peso do sabor. Se não usar carnes gordurosas, acrescente tofu, cogumotes e ovo para uma textura suave que amenize o picante.
• Tofu e kimchi são frequentemente usados juntos em ensopados, refogados e como acompanhamento; o próprio sabor do tofu é pouco temperado, então ajuste o tempero se o kimchi estiver muito salgado.
• Sésamo, óleo de gergelim, cebolinha e cebola ajudam a arredondar o aroma picante e ácido do kimchi. Por outro lado, muitas especiarias com aromas fortes podem obscurecer o característico aroma de fermentação do kimchi.
• Carboidratos neutros como arroz, macarrão e batata recebem o sal e a acidez do kimchi, tornando-o especialmente adequado para bibimbap, jeon e pratos de macarrão.

Pontos a considerar ao substituir

• Não é comum substituir o kimchi por um único ingrediente que desempenhe todas as funções (ácido, tempero picante, aroma de fermentação). Dependendo do papel na receita, vale dividir entre vegetais em conserva, temperos picantes e acidez para complementar.
• Se o que precisa no ensopado ou refogado é apenas a acidez do kimchi, use repolho em conserva picado ou chucrute com pimenta em pó ou gochujang em pouca quantidade. Ajuste o tempero aos poucos já que os níveis de sal e aroma variam entre os produtos.
• Para kimchi-jeon, usar outro ingrediente principal muda bastante o sabor e a textura; uma opção é transformar em uma panqueca de legumes picantes com repolho ou alho-poró, adicionando gochugaru, alho picado e um toque de acidez para ficar natural.
• Em receitas que pedem kimchi menos maturado, substitutos muito ácidos podem não funcionar bem. Mesmo com vegetais conservados, adicione vinagre apenas no final, em pequenas quantidades, para evitar acidez excessiva.