Quinoa

Sabor e textura

Quinoa tem um suave sabor de noz, com leve gosto terroso e, dependendo da variedade e do estado de lavagem, pode apresentar um leve amargor incompleto. Combina bem com especiarias fortes ou molhos ácidos, mas em pratos delicados pode sobressair seu aroma característico. Quando cozida, a casca fica macia por fora e o interior mantém uma leve mordida. Quanto mais água for usada, mais macia fica; se usar pouca água ou cozinhar demais, pode ficar grudenta e com textura virar papa.

Principais formas de uso

• Quinoa cozida é misturada com legumes, ervas, grãos para saladas frias ou mornas. O molho deve ser adicionado pouco antes de servir para não deixar os grãos excessivamente macios.
• Pode ser servida como substituto ou acompanhamento do arroz, agregando textura em pratos com assados, ensopados ou curry com molho, para dar densidade à mordida. Se o molho for muito ralo, a quinoa vai absorver líquido, então é melhor servi-la separadamente.
• Pode ser adicionada a sopas ou ensopados a partir da metade do cozimento para terminar no caldo. Em receitas que precisam manter aquecimento por muito tempo, não a adicione no início; inclua quase no final para manter a forma dos grãos.
• Pode ser misturada com vegetais picados, grão-de-bico, feijão, ovo ou outros ligantes para fazer patês ou recheios; se a quinoa estiver muito úmida, pode deixar a massa quebradiça ou mole, por isso esfrie e retire o excesso de água antes de misturar.

Dicas de preparação

• Quinoa seca deve ser colocada em peneira fina e enxaguada com água fria várias vezes. Se o cheiro amargo continuar intenso após enxaguar, esfregue suavemente com o dedo na peneira e enxágue novamente, depois retire bem a água.
• Cozinhe com água ou caldo até quase todo o líquido ser absorvido, reduza o fogo e retire do fogo, deixando descansar por alguns minutos. Se houver umidade entre os grãos, abra a tampa ou use um garfo para soltar as sementes para liberar o vapor.
• Se quiser realçar o sabor torrando, doure rapidamente a quinoa enxuta e seca na panela antes de adicionar o líquido. Mas se for usar em purês cremosos ou sopas já cremosas, a etapa de tostagem pode não ser necessária.
• Para saladas, apenas depois de totalmente fria, espalhe bem para dissipar o calor e a umidade. Do lado quente, adicionar muito molho pode fazer com que absorva rapidamente, deixando o sabor mais suave do que o esperado.

Características ao cozinhar

• Quinoa aumenta de volume ao absorver líquido durante o cozimento e, quando pronta, aparecem anéis de embrião no centro. Mesmo que os anéis estejam visíveis, se o centro estiver muito firme, adicione uma pequena quantidade de água quente para terminar de cozinhar rapidamente.
• Se ferver vigorosamente por muito tempo, os grãos podem se desfazer e o amido se espalhar, grudando no fundo. Assim que ferver, reduza o fogo e, quando o fundo começar a cheirar a queimado seco, desligue o fogo e termine o cozimento com o calor restante.
• Quinoa cozida absorve molhos, então se marinou muito tempo, pode perder a textura de grão solto no início. Isso é vantajoso em pratos úmidos, mas se você quer manter o grão visivelmente distinto, misture com o molho apenas no final.
• Ao saltear, primeiro retire a umidade superficial de quinoa já cozida para evitar que fique grudada. Se a frigideira estiver muito fria ou colocar muita coisa de uma vez, será mais cozinhada a vapor do que frita, por isso cozinhe em porções.

Combinações que combinam bem

• Limão ou vinagre, ervas como salsa, coentro ou hortelã destacam a maciez e o leve amargor da quinoa, trazendo frescor.
• Cebolas assadas, cogumelos, abóbora, berinjela e raízes com sabores profundos combinam bem com a quinoa, realçando seu sabor de nozes.
• Grão-de-bico, lentilha, nozes e sementes adicionam textura contrastante. Contudo, ingredientes crocantes devem ser adicionados na hora de servir para evitar ficar encharcados.
• Molhos de tomate fortes ou curries com muitas especiarias combinam bem, mas para valorizar o sabor da quinoa, evite aumentar demais o teor de especiarias desde o início.

Pontos a considerar ao substituir

• Se for servir como acompanhamento do arroz, couscous, bulgur, arroz de jasmim ou arroz podem ser alternativas, mas o tempo de cozimento, a textura de mastigação e a capacidade de absorção variam. Se precisar de rapidez, o couscous é conveniente, mas não reproduz exatamente a granularidade e o sabor de noz da quinoa.
• Em saladas, bulgur ou trigo para kibe funcionam como substitutos próximos, mas o trigo tende a ficar mais mastigável e o bulgur mais macio com sabor de trigo. Ajuste a quantidade de molho de acordo com a capacidade de absorção das opções substitutas.
• Em sopas ou ensopados, pode-se usar pequenas massas, lentilha ou arroz. O arroz deixará o caldo mais turvo e massas pequenas podem se desmanchar se cozidas por muito tempo, então escolha conforme se vai reaquecer depois.
• Para patês ou recheios, a quinoa pode ser substituída por arroz cozido ou aveia moída. Se a massa parecer excessivamente líquida, acrescente mais vegetais com alto teor de água exprimidos ou ajuste a quantidade de ingrediente ligante.