Sữa

Hương vị và kết cấu

Vị generally thanh đạm và nhẹ nhàng ngọt ngào, có hương thơm béo đặc trưng của sản phẩm từ sữa. Là nền tảng hữu ích để liên kết và làm dịu các vị mặn của bơ, gia vị, phô mai, bơ. Khi lạnh, nó sẽ loãng; khi ấm lên hoặc kết hợp với tinh bột, trứng, phô mai, sữa có thể trở nên đặc và đậm. Sữa đun lâu sẽ không tự động trở thành kem đặc; nếu cần độ đặc hãy dùng thêm các chất làm đặc như tinh bột Luna hoặc các phụ gia làm đặc khác.

Cách sử dụng chính

• Dùng làm chất lỏng cơ bản cho Bechamel và sốt kem. Khi làm sốt với bơ và bột mì bằng cách từ từ thêm sữa vào, có thể tạo ra nước sốt mịn phù hợp cho mì ống, lasagna, gratin.
• Khi cho các nguyên liệu như khoai tây, nấm, ngô vào súp, nó tạo nền nền mềm. Khi đang sôi mà cho nhiều sữa vào ngay sẽ khiến nhiệt độ giảm đột ngột và dễ tràn, nên hạ lửa và từ từ thêm vào.
• Trong bột bánh kếp, waffle, muffin, sữa cung cấp nước và hương vị sữa. Nếu bột quá đặc có thể thêm một ít, nhưng cho quá nhiều sẽ làm kết cấu bị loang và bên trong không chín đều.
• Để làm mềm kết cấu, thêm vào khoai tây nghiền, trứng đánh bông, yến mạch. Khi sữa lạnh đổ vào ngay có thể hạ nhiệt độ của món ăn đang nóng và làm kết cấu trở nên dai.
• Kết hợp với trà, cà phê, cacao để làm dịu vị đắng hoặc chát. Với trà có hương nhẹ, hương sữa sẽ nổi bật hơn nên nên bắt đầu with ít và điều chỉnh dần.

Mẹo chế biến

• Dù trước hay sau khi mở hộp cũng kiểm tra mùi và trạng thái trước khi dùng. Nếu có mùi chua hoặc có hòn cục, không nên dùng để nấu ăn thay vì cố che bằng cách nấu.
• Để sữa dùng cho nước sốt, để ở nhiệt độ phòng một lát hoặc làm ấm nhẹ trước khi trộn với sữa đang nóng của chảo sao cho sự chênh lệch nhiệt độ được giảm thiểu. Có thể dùng sữa lạnh nhưng không đổ toàn bộ một lần mà khuấy bằng dụng cụ đánh và chia nhỏ dần.
• Khi dùng axit như cà chua có tính axit, nước chanh hoặc giấm, hãy tách bước đun sôi sữa và cho axit. Nếu nước sốt đã rất nóng và có axit mạnh, tốt nhất là giảm lửa và cho ít axit vào từ từ để hạn chế tách.
• Dào khi vỏ sữa vỡ hoặc màng sữa nổi, có thể khuấy nhẹ trong suốt quá trình đun và nếu cần phủ lên mặt bằng giấy giấy, phần trên có thể tiếp xúc. Ngược lại, nếu món như pâté hoặc custard cần không tách, thì không bắt buộc phải loại bỏ.

Đặc điểm khi nấu ăn

• Khuấy trên lửa nhỏ sẽ làm hương vị dịu và tự nhiên hòa vào nước sốt. Dấu hiệu nhận biết là các bong bóng nhỏ và hơi nước bắt đầu bốc lên ở mép, phù hợp cho các loại nước sốt và đồ uống cần độ ẩm, không cần đun sôi mạnh.
• Khi đun sôi mạnh kéo dài có thể khiến đáy bị cháy hoặc có vỏ ở trên mặt. Nếu có mùi cháy, di chuyển ngay sang nồi khác và không khuấy phần cháy trộn vào.
• Khi cho các chất axit như chanh, giấm, rượu, cà chua, protein có thể kết đông và hạt mịn xuất hiện. Có thể dùng để tạo kết cấu như Ricotta nhưng không phù hợp với sốt kem mịn.
• Khi đun cùng tinh bột hoặc bột mì sẽ tạo độ đặc nhờ tinh bột hút nước. Lúc đầu có thể nhìn thấy loãng, nhưng khi sôi sẽ tăng độ kết dính nhanh chóng, vì vậy nên tắt bếp khi đạt độ đặc mong muốn ở mức vừa phải.

Sự kết hợp phù hợp

• Kết hợp với bơ, bột mì, phô mai là nền cho nước sốt thơm ngon và đậm đặc. Nếu phô mai mặn, nên nếm lại gia vị ở bước cuối trước khi thêm sữa.
• Phù hợp với khoai tây, nấm, súp lơ, ngô hay các loại rau có hương vị nhẹ hoặc ngọt. Nếu rau nhiều nước, hãy làm ráo nước bớt trước khi thêm sữa hoặc để nước rau bốc hơi bớt sau đó trộn lại.
• Vị vanilla, quế, cacao, trà đen sẽ thiên về các loại đồ uống ngọt và món tráng miệng. Tránh để hương liệu quá lâu vì có thể làm mất mùi; hãy bỏ chúng khi hương thơm đạt được mức mong muốn.
• Tiêu, nhục đậu khấu, tỏi, hành khi kết hợp sẽ bổ sung hương vị cho các món mặn. Nếu còn mùi tỏi hoặc hành quá mạnh, hãy nấu chín chúng trước khi thêm sữa để làm dịu.

Điểm cần lưu ý khi thay thế

• Nếu mục đích là tạo cảm giác mượt cho nước sốt hoặc súp, có thể dùng đậu nành không đường hoặc thức uống làm từ yến mạch. Tuy nhiên, mỗi sản phẩm có độ ngọt, độ đặc, và mức tách khi gia nhiệt khác nhau; nên bắt đầu từ lượng nhỏ và kiểm tra độ kết cấu.
• Khi cần hương vị đậm hơn và độ đặc cao hơn, có thể thêm một phần kem tươi hoặc pha trộn sữa với nước cho phù hợp. Nếu thay hoàn toàn bằng kem tươi sẽ khiến nước sốt quá nặng và có nhiều chất béo.
• Trong làm bánh, nước có thể thay thế sữa, nhưng mùi vị và độ mềm sẽ giảm. Tùy thuộc vào việc chỉ điều chỉnh lượng chất lỏng của bột hay cần duy trì vị béo và màu sắc do sữa mang lại.
• Trong các món có nhiều axit, sản phẩm thay thế sữa cũng có thể bị tách. Nếu mục tiêu là kết cấu mượt mà, có thể trước hết dùng tinh bột để điều chỉnh độ đặc hoặc cho axit sau cùng với một lượng nhỏ.