Thịt xông khói

Hương vị và kết cấu

Vị của ham nói chung là mặn và béo, các sản phẩm hun khói có hương vị khói nhẹ. Tùy sản phẩm có thể có vị ngọt, hương tiêu, hoặc hương gia vị. Mỏng ham mềm và viền dễ giòn, còn ham đóng hộp hoặc khối có kết cấu đàn hồi và ẩm ướt. Nếu nấu ở nhiệt độ cao quá lâu, nước có thể bay hơi và ham có thể bị dai hoặc mặn quá.

Cách sử dụng chính

• Cắt nhỏ ham cho vào cơm chiếm, trứng chiên, xào rau để tăng hương thịt và vị mặn. Nếu các thành phần khác đã đóng gia vị, hãy cho ham vào sau và nếm thử để bỏ hoặc giảm muối.
• Th slices ham mỏng thích hợp cho sandwich, bánh mì nướng, cốm rong, và nhân trong cơm cuộn. Khi kết hợp với phô mai hoặc trứng, vị mặn của ham sẽ bớt lan ra khắp món.
• Cắt dày ham có thể phi vàng và dọn làm món phụ, hoặc dùng trong các món súp như budakâp (budae-jjigae) có nhiều thịt chế biến, khi này hãy nấu nước dùng với ham và nêm sau khi nước sôi.
• Ham xắt nhỏ trước cho vào pasta hoặc sốt kem để phi cho dậy mùi. Tuy nhiên ham hun nhiều có thể át đi hương vị của nước sốt tinh tế nên bắt đầu với lượng ít.

Mẹo chế biến

• Mở túi/hộp ham và kiểm tra màu sắc, mùi và độ dính trên bề mặt để đảm bảo không có dấu hiệu hỏng trước khi dùng. Làm theo hướng dẫn bảo quản và nấu ăn in trên nhãn sản phẩm.
• Khi xào cơm chiên hoặc trứng cuộn, cắt ham thành kích thước gần bằng hạt gạo hoặc trứng để từng miếng ngấm đều. Cắt quá to sẽ khiến muối tập trung ở một vài miếng.
• Với những sản phẩm có nhiều dầu như ham hộp, làm nóng chảo đủ nóng rồi không nên cho quá nhiều dầu; để bề mặt giòn mà không bị bết dầu.
• Ham có thể bị mặn nếu luộc nhanh ở nước nóng hoặc ngâm nước rồi rửa qua nước lạnh. Tuy nhiên hương vị hun và mùi vị trên bề mặt sẽ giảm đi, vì vậy món nấu quay nên cân nhắc.

Đặc điểm khi nấu ăn

• Khi nướng hoặc xào ham, nước trên bề mặt sẽ bay hơi và viền ngoài chuyển sang màu nâu, tạo mùi thơm béo. Nếu có nước nhiều trước khi rám vàng, tăng lửa để làm bay hơi nước hoặc chia ham thành từng phần để xào.
• Trong quá trình hâm nóng, mỡ và muối sẽ lan ra các nguyên liệu xung quanh. Khi xào với bắp cải, hành, khoai tây, nêm muối muối sau khi đã xào chung để tránh quá mặn.
• Nếu nấu lâu trong nước dùng, muối và mùi thịt chế biến sẽ thấm vào nước dùng nhiều hơn. Nếu muốn nước dùng trong và nhẹ, thêm ham ở cuối và chỉ đun sôi ngắn; nếu cần hương vị thịt chế biến mạnh hơn, có thể cho sớm từ đầu.
• Khi hâm nóng bằng lò vi sóng, thịt ham mỏng dễ khô từ mép. Để không chín quá cứng, để lát mỏng tách rời và hâm trong thời gian ngắn.

Sự kết hợp phù hợp

• Của cải tinh tế như trứng, phô mai, khoai tây, cơm, bánh mì mang lại kết cấu ngọt ngào, ổn định hương vị mặn và béo của ham.
• Hành, ớt chuông, cải bắp, súp lơ xanh thêm vị ngọt và độ giòn cho hương ham. Nếu rau có nhiều nước, hãy xào trước để giảm nước rồi cho ham vào.
• Cà chua, dưa chua, mù tạt, giấm tăng chua, giúp giảm cảm giác béo ngấy. Tuy nhiên với sốt có độ chua mạnh, để nhiều ham hun có thể làm món trở nên thô.
• Cơm cuộn hay cơm chiên nên thêm dưa chua ngọt hoặc cà rốt và trứng để cân bằng vị.

Điểm cần lưu ý khi thay thế

• Nếu bạn muốn ham mặn làm nổi bật vị thịt, có thể thay bằng xúc xích, thịt xông khói, hoặc các loại cá hộp; thịt xông khói sẽ có nhiều mỡ và hương khói hơn nên giảm lượng dầu và muối.
• Nếu cần sự mềm mịn cho sandwich, có thể dùng lát thị gà tây hoặc ức gà thay thế thay vì ham. Tuy nhiên mức muối và gia vị khác nhau, nên thêm vài lát và điều chỉnh theo hương vị.
• Trong món nước dùng, có thể thay thế bằng thịt heo băm hoặc đậu hũ, nhưng hương vị mặn và mùi khói đặc trưng của thịt chế biến sẽ không được tái hiện. Nếu muốn nước dùng thanh nhẹ, loại bỏ đến thay thế này là phù hợp.
• Trong món chay, có thể dùng đậu phụ hun khói hoặc thịt chay thực vật. Lượng muối và nước dùng có thể khác nhau lớn, hãy đầu tiên xào để nếm và điều chỉnh nước dùng cho hợp.