乌冬面

味道和口感

乌冬面的淡淡小麦香与清爽口感在煮熟后呈现光滑表面以及厚实且有弹性的嚼感。即使酱料较浓，面条的存在感也很突出，适合搭配材料丰富的菜肴。 煮过头会失去弹性，外表变散并易断裂。反之，冷冻面若未充分解冻，中心可能偏冷或偏硬，因此以面条充分柔顺为完成烹煮的判定标准。

主要用法

• 把乌冬面放入热汤底的清汤或带有鲣鱼风味的汤中，搭配葱、香菇、油豆腐、鱼板、鸡蛋等，做成一碗热汤面。
• 用酱油、黄油、辣椒酱、蚝油等浓稠调味料翻炒，做成焼乌冬或辣味炒乌冬。这时若蔬菜出水较多，酱汁会变稀，因此建议大火快炒或先将蔬菜出水后再入味。
• 锅物或炖煮的收尾面，加入汤汁一同食用。但长时间炖煮的锅物易使面条膨胀出水，此时更适合临上桌前再放入。
• 冷水冲凉的乌冬面也很适合蘸酱油 base 的蘸料或芝麻、辣味酱料。凉菜时请务必把面条的水分控干，以免调味料变得过稀。

处理技巧

• 冷藏包装的乌冬面请连包装轻轻揉动，或用热水短时间焯烫以先将面条松散。强行分离会导致面断裂，炒制时容易产生碎段。
• 冷冻乌冬面请用沸水或微波炉均匀加热至中心变热后再使用。面条互相粘连或中间偏硬时再加热一会儿，直至完全分离再放入调味料。
• 汤汁乌冬请弃掉煮面用的水，或直接捞起面条以保持汤底清澈。若汤汁需要浓稠度，请不冲水直接入汤，最终再以面所释放的水分调整咸淡。
• 炒乌冬的酱汁在放入面条前就应预先混好，放入面条后再逐步加入调味料，防止煮炒时间过长导致面条变糊。

烹饪时的特点

• 乌冬面即便短时间加热也会快速变软，熟制的冷藏/冷冻产品更应视作再加热阶段。在面条变得光滑、内部也热透后就可进入下一步。
• 炒制时建议使用宽平底锅和较大火力。锅太窄或材料水分多时，容易使面条变成煮熟状态，变得潮湿，因此可以分批炒或先将水分多的蔬菜先炒出水分。
• 若长时间浸在汤汁中，面条会持续吸水而膨胀、弹性下降。若是需要提前准备一段时间的菜肴，应将面条与汤分离，临上桌前再合并。
• 浓烈调味更容易附着在面表面，但若熬煮过久会使咸味突出。关火时仅保留能薄薄覆盖面的酱汁，口味不足时再在餐桌上适量增添。

搭配建议

• 葱、香葱、洋葱、香菇、卷心菜等能增加甜味与香气的蔬菜，能更好突出乌冬面的清淡风味。
• 豆腐、豆皮、鸡蛋、鱼板、鸡肉、虾等质地柔软或鲜味丰富的配料，与面条的厚度与口感达到良好平衡。
• 酱油与鲣鱼风味汤底搭配葱、油豆腐最佳；辣炒则适合搭配卷心菜、洋葱、豆芽等能增加水分与脆感的食材。
• 香味浓郁的脂肪如黄油、芝麻油等用量少即可让面条充分散香。若大量放入汤底，清汤的香气可能被掩盖，因此更适合用于以香气为主的炒制料理。

替代时的参考点

• 若需要保持汤品的粗厚弹性，生面或冷冻乌冬面是最接近的替代品。不同品牌的厚度与熟度不同，请按包装烹调方法之外的时间与面条的弹性进行调整。
• 方便起见可用拉面或中细面替代，但面条会更细，香味也会不同，若使用相同烹煮时间容易散开或影响汤底风味。在辣味炖煮或辛辣炒制中替代较自然，但对清淡乌冬汤底的影响更明显。
• 荞麦面或米线等则由于烹煮方式与风味不同，直接替代乌冬面的情况较少。若是冷吃面等轻盈结构的菜式，可以尝试，但应预期口感会与厚实面条不同。