猪肉

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4

公开食品数量

5

돼지고기는 부위와 지방량에 따라 조리 결과가 크게 달라지는 재료다. 삼겹살처럼 지방이 많은 부위는 구이·볶음에서 고소한 풍미와 촉촉함을 내기 좋고, 앞다리살·뒷다리살처럼 비교적 살코기가 많은 부위는 다짐육, 찌개, 장조림식 조리에 알맞다. 목살처럼 지방과 살코기가 섞인 부위는 구이와 볶음 모두에 폭넓게 쓸 수 있다. 조리법은 원하는 식감에 맞춰 고르는 것이 중요하다. 얇게 썬 고기는 센 불에 짧게 익혀 부드러움을 살리고, 결합조직이 느껴지는 큼직한 고기는 수분 있는 조리로 천천히 익히면 한결 연해진다. 반대로 살코기 부위를 오래 센 불에 두면 수분이 빠져 퍽퍽해질 수 있으므로, 볶음에서는 익는 즉시 불에서 내리는 편이 낫다. 돼지고기는 간장, 된장, 고추장, 마늘, 생강처럼 향이 분명한 양념과 잘 어울리며, 김치나 무처럼 산미·수분감이 있는 재료와 함께 쓰면 맛의 균형을 잡기 쉽다. 기름진 부위가 부담스러운 요리에는 채소나 산미 있는 곁들임을 더하고, 담백한 부위에는 기름이나 소스를 보완하는 방식이 실용적이다.

味道和口感

익힌 돼지고기는 고소하고 감칠맛이 있으며, 지방이 많을수록 풍미가 진하고 입안에서 부드럽게 풀린다. 살코기 비중이 높은 부위는 맛이 담백하지만 과하게 익으면 단단하고 퍽퍽하게 느껴질 수 있다. 식감은 써는 방향과 조리 시간의 영향을 크게 받는다. 결을 가로질러 얇게 썰면 씹기 편해지고, 졸임이나 찜에서는 충분한 시간과 수분이 더해질수록 질긴 조직이 부드러워질 수 있다.

主要用法

얇게 썬 돼지고기는 제육볶음, 불고기식 볶음, 김치볶음처럼 센 불에 빠르게 익히는 요리에 쓴다. 팬이 충분히 달궈지지 않으면 고기에서 나온 물에 볶아져 색과 향이 약해질 수 있으므로, 소량씩 나누어 조리하는 편이 좋다.
다진 돼지고기는 만두소, 완자, 볶음밥, 소스에 활용한다. 지방이 너무 적은 다짐육만 쓰면 속이 퍽퍽해질 수 있어, 수분을 내는 채소나 두부, 약간의 지방이 있는 고기를 함께 쓰는 방법을 고려할 수 있다.
덩어리 고기는 김치찌개, 된장찌개, 수육, 조림처럼 국물이나 증기로 익히는 요리에 잘 맞는다. 국물 요리에서 고기를 너무 작게 자르면 오래 끓이는 동안 쉽게 부서지므로, 조리 시간에 맞는 크기로 썬다.
지방이 있는 구이용 부위는 소금·후추만으로 굽거나 간장·고추장 양념을 입혀 구울 수 있다. 단맛이 많은 양념은 쉽게 색이 짙어지므로, 고기가 어느 정도 익은 뒤 넣거나 불을 조절하는 방식이 적합하다.

处理技巧

표면의 물기를 키친타월로 가볍게 눌러 제거하면 굽거나 볶을 때 갈색 표면이 비교적 잘 생긴다. 물기가 많으면 팬 온도가 떨어져 고기가 볶음보다 삶긴 듯한 상태가 되기 쉽다.
구이용이나 볶음용 고기는 조리 직전에 결을 가로질러 썰면 질긴 느낌을 줄이는 데 도움이 된다. 이미 얇게 썬 고기라면 지나친 손질보다 양념 시간을 짧게 조절하는 편이 형태를 유지하기 쉽다.
마늘, 생강, 후추, 간장 양념은 돼지고기의 고소한 맛을 살리는 데 흔히 쓰인다. 다만 간장이나 소금 비중이 높은 양념에 오래 두면 표면이 단단해지고 짜게 느껴질 수 있으므로, 얇은 고기는 짧게 재우거나 조리 중 나누어 간한다.
찌개나 조림용 고기는 먼저 볶아 표면에 향을 낸 뒤 액체를 넣을 수 있다. 그러나 맑고 담백한 국물을 원한다면 이 과정이 기름과 볶은 향을 더할 수 있으므로 바로 끓이는 방식이 더 어울린다.

烹饪时的特点

팬에 구울 때 지방이 많은 부위는 자체 기름이 녹아 나오며 가장자리가 노릇해진다. 나온 기름이 지나치게 많아 고기가 튀기듯 익는다면 일부를 덜어내고 채소나 양념을 넣어 마무리한다.
센 불에서 너무 많은 양을 한꺼번에 조리하면 팬의 열이 떨어지고 수분이 고인다. 고기 표면이 갈색으로 익지 않고 회색빛 국물이 생기면 양을 나누거나 잠시 더 강한 열로 수분을 날린다.
국물이나 찜 요리에서는 비교적 질긴 부위가 천천히 익으며 부드러워질 수 있다. 그러나 살코기 위주의 작은 조각은 장시간 끓일수록 결이 마르고 부서질 수 있으니, 부위에 따라 투입 시점을 늦추는 것이 좋다.
당분이 든 양념은 열을 받으면 빠르게 색이 진해진다. 양념이 팬 바닥에서 검게 변하기 시작하면 불을 낮추고 물이나 육수를 소량 더해 타는 것을 멈춘다.

搭配建议

김치, 무, 양배추, 부추처럼 수분감이나 산뜻한 맛을 가진 채소는 기름진 돼지고기의 무게감을 덜어 준다. 삼겹살처럼 지방이 많은 부위에는 생채소나 절임 반찬을 곁들이고, 살코기 볶음에는 양파나 버섯처럼 단맛과 수분을 더하는 재료가 잘 맞는다.
된장·고추장·간장에는 마늘과 생강을 더해 깊은 향을 만들기 좋다. 생강 향이 강한 것이 어울리지 않는 담백한 수육이나 맑은 국물이라면 양을 줄이고 파나 후추로 향을 보완한다.
두부, 감자, 버섯은 찌개와 조림에서 돼지고기에서 나온 맛을 받아들이기 좋다. 다만 두부는 오래 저으면 부서질 수 있으므로 국물이 안정된 뒤 넣어 가볍게 익힌다.

替代时的参考点

요리의 목표가 기름진 풍미인지, 부드러운 살코기 식감인지에 따라 대체재가 달라진다. 구이에서 삼겹살의 고소한 지방감이 필요하다면 목살이 비교적 가까운 선택이지만, 같은 조리 시간을 적용하면 목살은 더 마르게 느껴질 수 있다.
다진 돼지고기는 다진 소고기나 닭고기로 바꿀 수 있으나 풍미와 지방량이 달라진다. 닭고기 다짐육을 쓸 때 속이 건조해 보이면 두부, 다진 채소, 기름을 소량 더하는 식으로 수분감을 보완한다.
찌개와 조림에서는 돼지고기 대신 소고기나 닭고기를 사용할 수 있지만, 끓이는 시간과 양념 농도는 그대로 옮기기 어렵다. 닭고기는 비교적 빨리 익으므로 오래 끓이는 돼지고기 조리법이라면 나중에 넣는 편이 낫다.
돼지고기 특유의 고소함이 요리의 중심인 구이나 수육에서는 완전히 같은 대체재를 기대하기 어렵다. 이 경우에는 다른 고기로 바꾸기보다 양념, 곁들임, 조리 시간을 그 고기에 맞게 다시 조정하는 편이 자연스럽다.

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