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烹飪指南
關於這道食物
辣味鱿鱼丝炒是一道简单的下酒菜，将处理好的鱿鱼用辣椒酱、酱油、蒜末一起短炒。因为烹调时间短，如何处理鱿鱼的水分将决定成品的质感。充分预热平底锅后一次性快速翻炒，酱汁会光亮地裹上表面，鱿鱼保持有弹性的口感。 由于含有辣椒酱与酱油，若一开始就用大火长时间加热，酱汁容易贴在锅底，变得干而粗糙。鱿鱼变成不透明的白色并且边缘微微干缩时，可以确认熟度并降低火力或收尾。大葱和芝麻并非必需，但大葱能清新地整理辛辣酱香，芝麻能增添香气的收尾感。 这是大约15分钟即可完成的简单烹调，但若期望烤至鱿鱼干脆的口感，可能不适合这种较短的烹调方式。本食谱适合将酱汁轻轻裹在柔软、有嚼劲的鱿鱼上。
味道和口感
辣椒酱的辣辣浓香再加上酱油的咸鲜香味、蒜的辛辣香气。加入大葱在收尾时留有淡淡的葱香，芝麻则增添香气。 鱿鱼短炒时口感弹牙有嚼劲。相反若在锅里出水较多的状态久炒，酱汁会变稀，鱿鱼则容易变硬。
美味的關鍵
- 在炒鱿鱼前尽量擦干表面水分。若水分太多会降温，导致鱿鱼走熟像被煮熟、酱汁也会变稀，因此如有水分请用厨房纸巾吸干再放入锅中。
- 先以中火预热锅与食用油后再放入鱿鱼。放入鱿鱼时若立即听到轻微嘶嘶声才合适，若反应偏弱就再预热一会儿，让水分不过度冒出。
- 当鱿鱼变不透明、边缘开始干缩时加入酱汁并快速拌匀。若继续炒至收缩过多就会变硬，因此一旦酱汁均匀裹上就立即确认熟度。
- 辣椒酱与酱油不要长时间接触锅底的空处，应与鱿鱼立即混合。若闻到酱汁粘锅的浓香，请降低火力并摇锅混合剩余的水分完成收尾。
- 大葱放在最后稍微翻炒一下。若想让葱香更明显，熄火时让热度稍微降下就好。
常見錯誤
- 如果鱿鱼出水过多，酱汁变成汤汁般稀，请考虑锅温未足够升高，或鱿鱼表面带水。下次请擦干水分并预热锅具，现阶段则用大火快速去水，再在酱汁过度收浓前收尾。
- 若鱿鱼变小变硬且咀嚼困难，可能总炒的时间过长。鱿鱼变不透明后不要再久炒，混入酱汁后边缘稍干即可立即收尾。
- 若成品咸味与辣味异常强烈，可能辣椒酱与酱油的比例对鱿鱼量过浓。下次请分次加入部分调味料，先试味确认再酌情调整。
- 锅底若出现黑色酱汁残渣，可能是辣椒酱在高温下长时间接触锅底。放入调味料后保持中火快速翻拌，若开始糊锅就降火继续烹调。
應用想法
- 若想稍微缓和辣味，可以减少辣椒酱用量并多放入大葱以平衡香气。但若大幅减少辣酱，炒菜的红色与浓郁口感也会变薄。
- 若想让鱿鱼的口感更加鲜明，可以将躯干切成宽而薄、触须切成适合食用长度。太薄切容易在短时间炒制中缩小，显得份量不足。
- 芝麻可以盛盘后撒上，留下香气。开炒初期加入容易让香气变弱且容易粘锅，收尾时再撒更合适。
- 若没有大葱也可仅以辣椒酱、酱油、蒜末来烹制。但香气对比会变弱，因此请避免过度延长鱿鱼受热时间。
搭配想法
- 炒热后趁热摊开盛盘，以避免鱿鱼继续被蒸熟、让酱汁更有光泽。
- 最后撒上芝麻和切碎的大葱，辣味酱汁的香气与葱香结合，是很适合做下酒菜的搭配。
- 辣味浓郁时搭配清淡的饭团一起吃，可以调节咸味与辣味的平衡。若要突出鱿鱼的弹牙口感，则可直接端上，不用搭配太多水分丰富的配菜。
食譜材料
必需材料
오징어
200g
신선한 오징어를 사용합니다.
식용유
1큰술
팬에 두릅니다.
고추장
1큰술
양념장에 사용합니다.
간장
1큰술
양념장에 사용합니다.
다진 마늘
1작은술
양념장에 사용합니다.
選擇材料
대파
1큰술
다진 것으로 사용합니다.
통깨
1큰술
마무리용으로 뿌립니다.
烹飪步驟
烹飪順序
1
오징어를 깨끗이 손질하고, 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.
2
팬에 식용유를 두르고 중불로 예열합니다.
3
오징어를 팬에 넣고 2-3분간 볶아줍니다.
4
고추장 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 넣고 잘 섞어 볶습니다.
5
오징어가 익을 때까지 2-3분 더 볶아줍니다.
6
마지막에 대파를 넣고 1분 정도 더 볶아줍니다.
7
접시에 담고 통깨를 뿌려 마무리합니다.