زيت زيتون

الطعم والملمس

يختلف زيت الزيتون في الرائحة من عطور مستخلصة من الأعشاب والأزهار والفواكه إلى النكهات الخفيفة والمميزة والمتموّجة. وبعضها يبقي طعماً حاراً قليلًا في الحلق أو مُنهىً بنكهة مُرة عند النهاية، وهذا يبرز بشكل خاص في الأطباق الباردة أو التركيبات البسيطة للمكوّنات. كنوع من الزيت السائل، قوامه ناعم ولامع بذاته، ولكن عند مزجه مع صلصة قد يجعل المذاق أكثر استدارة وخشونة من الحموضة كما قد يفصل إذا لم يتم خلطه جيداً، لذا من الأفضل تقليبه مرة أخرى قبل التقديم مباشرة.

طرق الاستخدام الرئيسية

• في تتبيلات السلطة، امزجه مع الخل أو عصير الليمون والملح لتليين الحموضة وتثبيت النكهة على سطح الخضروات. إذا كانت أوراق الخس سَريِعة الذبول فالأفضل أن تُخلط قبل التقديم مباشرة rather than beforehand.
• عند تقليل الحرارة عند قلي الثوم والبصل والفطر والكوسا، ينتقل الحرارة بشكل متساوٍ وتندمج النكهات معًا. إذا أُدخلت كميات كبيرة من المكونات في مقلاة باردة جدًا، فبدلاً من القلي قد يبدو الأمر كأن الطعام مسلوقًا وتفقد القشرة، فابدأ بتسخين المقلاة وقم بطبخ المكونات على دفعات.
• يمكن إضافة القليل من الزيت بعد الطهي لإضفاء الرائحة واللمعان على الخضار المشوية والمعكرونة والفاصوليا والحساء. تجنب إضافة الكثير دفعة واحدة إلى المرق كي لا تشعر بقشدة دهنية سميكة؛ أضفه تدريجيًا أثناء التذوق.
• يمكن غ dipped الخبز أو استخدامه كأساس للغموس. في هذه الحالة يبرز عطر زيت الزيتون مباشرة، لذا إذا بدا العطر قويًا جدًا فجمّعها مع مكوّنات توازن كزيت بلسميك أو أعشاب مفرومة.

نصائح التحضير

• قبل الاستخدام، امال الزجاجة بلطف للتحقق من الرائحة وتحديد اتجاه الطبخ. إذا كان العطر ورديًّا وحادًّا، استخدمه في التتبيلة أو الختام، وإن كان عطراً هادئاً فاستخدمه أولاً في القلي والشواء.
• التتبيلة تجمع زيت الزيتون مع مواد حمضية ثم تضيف الملح والفلفل وتُخلط جيدًا حتى تتجانس. إذا ظهرت طبقة زيتية سطحية، استخدم خفّاقة صغيرة أو شوكة لخفقها حتى تحصل على استحلاب، وإذا لم تتمكن من استخدامها فوراً فاقلبها مرة أخرى قبل الاستخدام.
• في الطبخ المقلي، اشرع بدهن طبقة رقيقة من الزيت على سطح المكوّن قبل وضعه في المقلاة. يكفي أن ترى لهيبًا خافتًا ورائحة عطرة قبل البدء، وإذا ظهر دخان خفِّض الحرارة قليلًا.
• المكوّنات سريعة الاشتعال مثل الثوم أو الفلفل الحار، أضفها قبل أن يسخن الزيت حتى لا يحترق ويحترق. إذا تحول إلى اللون البني الداكن، سيظهر الطعم المر؛ في هذه الحالة من الأفضل البدء بزيت جديد للحفاظ على نكهة الطعام الكلية.

خصائص عند الطهي

• عند حرارة متوسطة، يساعد على comforting ملء سطح المكوّن وتوزيع المذاق. مع فطر أو باذنجان يحتويان على نسبة رطوبة عالية، إن وضع كمية كبيرة من البداية قد يخفض الحرارة ويمنع التحمير وتقليل اللون، فاحفظ المساحة في المقلاة.
• مع ارتفاع الحرارة أو زيادة مدة الطبخ، قد يضعف عطر زيت الزيتون النقي؛ إذا كان الهدف هو القرمشة فاختر زيتًا للطهي، واجعل زيت الزيتون يضاف في النهاية فقط لإبراز النكهة.
• عند مزجه مع مكونات حامضي، قد يبدو الصوص سميكًا وناعمًا مؤقتًا ولكنّه قد يفصل لاحقًا. لإستقرار الصلصة بشكل كامل، استخدم القشدة أو المستحضرات التي تحتوي على الخردل أو الثوم المفروم أو الخلاصات التي تساعد في مزج المكونات بشكل بسيط.
• إذا كان كمية الزيت قليلة، قد تجف بعض أجزاء المقلاة وتلتصق المكونات وتحترق. أما إذا زاد الزيت عن الحد، فسيصبح القلي دسمًا، لذا ابدأ بطبقة رقيقة وتزويدها تدريجيًا وفق حالة المكوّن.

تركيبات مناسبة

• تتمازج نكهات الحمض مثل الطماطم والليمون والخل بشكل جيد مع نعومة زيت الزيتون. إذا كانت الحموضة حادة، زِد الزيت قليلًا أو اضبط بالملح لتوازن النكهة.
• تُضيف التوابل مثل الثوم والريحان والبقدونس وإكليل الجبل عطرًا إضافيًا للزيت. لكن إن تم تسخين الأعشاب الجافة لفترة طويلة على نار عالية قد يُحترق العطر قبل أن يظهر؛ لذا استخدمها بهدوء في حرارة منخفضة أو في مرحلة التوقف عن الطبخ.
• يُكمل زيت الزيتون عادةً النكهات الخفيفة في الحمص والفاصوليا والعدس، وتبقي الفم رطبًا. إذا كان الحساء غنيًا بالفعل بالمرق أو الكريمة، فقلل من الكمية لتجنب الشعور بالثقل.
• مع الأسماك والدجاج، يسهل استخدامه مع الليمون والثوم والفلفل الأسود. إذا كان طعم المكوّنات حساسًا، فقد يَغْلب زيت الزيتون القوي على النكهة الأصلية.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• إذا لم يتوفر زيت الزيتون في القلي أو التحميص، يمكن استخدام زيت نباتي ذو نكهة محايدة. ومع ذلك، ستقل الرائحة العطرية المتوقعة في الطبخة النهائية، لذا إذا لزم الأمر أضف عصير ليمون أو أعشاب بكميات صغيرة لتعديل الاتجاه.
• في التتبيلة أو وضع الخبز في الغمس، لا تمنح الزيوت المحايدة نفس الدور تماماً. يمكنك اختيار زيت مثل زيت الجوز أو زيت الأفوكادو مع وجود عطر خاص به، لكن مذاق كل زيت مختلف، لذا اضبط كمية الحمض والملح حسب الذوق.
• يمكن أن يحل الزبدة محل زيت الزيتون في القلي كبديل لكن يضيف نكهة منتجات ألبان دهنية وقد يتغير اللون بسهولة عند الحرارة المرتفعة. إذا كنت بحاجة إلى نكهات خضراء خفيفة مع الخضروات، فربما من الأفضل توزيع الزيوت الأخرى مع الزبدة بدلاً من استخدامها وحدها.
• يمكن استخدام زيت السمسم كخيار لإضفاء رائحة نهائية، لكن سيغير اتجاه النكهة بشكل كبير. في أطباق البحر الأبيض المتوسط التي تركز على زيت الزيتون، من الأفضل تجنب الاستبدال بنسبة واحد لواحد واستخدام القليل فقط لإضافة نكهة مقرمشة.