زيتون

الطعم والملمس

عادةً الزيتون مملّح ومذاقه مالح قليلًا والحاد بالعطر الفاكهي الفريد وطيب المذاق. الزيتون الأخضر عادةً أكثر حدة ونبضًا، بينما الأسود أكثر نعومة ومستدير الشكل. اللُّبّ قد يكون مُصقولًا أو طريًا، ووجود النواة يجعل النكهة أكثر وضوحًا أثناء المضغ. العلبة المُزالة النواة سهلة الاستخدام، لكنها قد تفقد شكلها أثناء الطبخ.

طرق الاستخدام الرئيسية

• بُكْتَلة مفرومة من الزيتون تضيف ملوحة ونكهة منعشة لمعامل طماطم المعكرونة، البيتزا، والأسماك المشوية. عندما يستلزم الأمر إضافة مكونات مالحة أخرى، من الأفضل إجراء التتبيل النهائي للملح.
• تُضاف شرائح الزيتون كاملة أو نصفين إلى السلطات لتكمل نُضارة الخضروات. عند استخدام جبنة مالحة مثل الفيتا، قلل كمية الزيتون أو استبعد الملح في التتبيلة.
• عند خلط الزيتون المفروم مع كابر، ثوم، وأعشاب تصبح صلصة بسيطة تُقدّم مع الخبز أو اللحم/الخضار المشوي. إذا بدا الحموضة ناقصة، يمكن إضافة لِيمُونَة عَصِر أو مقدار صغير من الخل لإضفاء نُضْج في النكهة.
• عند عجين الخبز أو الفوكاتشيا، يلزم تجفيف الماء من الزيتون جيداً. وجود ماء مالح زائد قد يجعل العجين لِزقًا ويجعل حول الزيتون مالحًا جدًاون.

نصائح التحضير

• قبل الاستخدام، تُصفّى من ماء التخليل وتُذُوق. إذا كان الملوحة قوية، يُشطف بماء بارد ثم يُجفف قبل الإضافة، مع أن النقع الطويل قد يفقد الزيتون بعض نكهته التخليليّة.
• الزيتون ذو النواة يُدَكُّ بالخَصِّ لفتح اللب ثم نزع النواة لتقطيعه بسهولة. عندما يُقدّم كوجبة كاملة أو للضيافة، من المفيد ترك النواة واضحة للضيوف.
• للبرد أو لإضافة في نهاية الطبقة، يُضاف الزيتون في آخر خطوة للمحافظة على قوامه المقرمش. إذا كنت تريد انتشار العطر، قُم بتقطيعه فرماً ناعماً مع الثوم والبصل في بداية الطهي لسدّ العطر سريعاً.
• عند فرم الزيتون ناعماً قد يتكتَّل كمعجون مملّح وزيتي. إذا كنت تحتاج قواماً مقطعاً في الطبخ، اترك قطعاً ذات سماكة منتظمة.

خصائص عند الطهي

• حتى مع التسخين، لن يزداد الحلاوة بشكل كبير، بل سيفوح الملح ورائحة التخليل مع الزيوت أو الصلصة. لذا أضِفُه إلى صلصة الطماطم أو الباستا بالزيت في منتصف الطهي ليترك أثره، وتبقى كمية صغيرة منه لللمسات الأخيرة إذا لاح أن الملح قوي.
• الاستمرار في القلي على نار عالية سيجعل اللب يترمّد وتصبح الرائحة ضعيفة. من الأفضل القلي بسرعة ليُدفَع العطر ويُسخن سطحه قليلًا.
• في الصلصات ذات محتوى مائي، يميل ملوحة الزيتون إلى الانتشار بسرعة. مع تقليل الماء مع تقليل الملوحة عند انخفاض الصلصة في النهاية، إذا أُضيفت كمية كبيرة من الملح في البداية من الأفضل إضافة ماء أو مكونات خالية من الملح.
• في الطهي بالفرن، قد يجف الزيتون من السطح وتظهر ملوحته بشكلٍ بارز. يمكن وضع بعض قطع الزيتون تحت الجبن أو تحت الصلصة لتجنب الجفاف الزائد.

تركيبات مناسبة

• الزيتون يتناسب جيدًا مع الطماطم والليمون والثوم والكِبْر والتُبُل كالبقدونس، الأوريغانو، وهذه المكونات تُضئ نكهة ملوحة الزيتون وتفتحها.
• مع لحم دجاج خفيف أو سمك أو بطاطا أو فول وخُضروات مشوية؛ يمكن للزيتون أن يعمل كعامل توازن. إذا كان الطبق غنيًا بمواد مالحة مثل صلصة الصويا أو السمك المُملّح أو اللحم المقدد، استخدم القليل من الزيتون للحفاظ على التوازن.
• مع أجبان طرية أو مكسرات ناضجة، تخفف الرائحة المرّة. أما مع وصلات حلوة جدًا، فقد تتضخّم نكهة الملوحة والتخليل، فابدأ بكمية قليلة ثم زيّد تدريجيًا.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• للحصول على ملوحة ورائحة التخليل من الزيتون في الطبخ، يمكن استخدام قدر قليل من الكابر، لكن الكابر أصغر وألذّ حموضة، فإضافة الكابر بمقدار نفسه قد لا تكون كافية، لذا أضِف تدريجيًا للتذوق.
• لإعطاء القوام المقضي في السلطة الباردة بدلاً من الزيتون، يمكن استخدام أروشاك مخلل أو مخلل آخر. مع ذلك، سيختلف العطر والحموضة، فاضبط مقدار الخل أو الليمون في التتبيلة.
• عند عدم وجود زيتون في الباستا أو صلصة الطماطم، يمكن مزج الكابر مع قشر ليمون وبضع أعشاب لإنتاج نكهة مالحة ومنعشة. لا يمكن إعادة إنتاج نكهة الزيتون الأسود الناعمة تمامًا كبديل مثالي للزيتون نفسه، فربما يلزم استبعاد الزيتون من الطبق كليا أو تغييره إلى صلصة أخرى.