الحبار

الطعم والملمس

النَكهة بسيطة مع وجود ملامح بحرية لذيذة ومملوءة بالملوحة، وتتقبل التتبيل جيداً. للحفاظ على نكهة اللحم نفسه، يَنسُج الملح وازيت السمسم والليمون كتركيبة بسيطة، وعند إضافة توابل حارة أو ثوم وصلصة صويا تتضح النكهات أكثر. الأخطبوط المطبوخ جيداً مقرمش من الخارج ويميل إلى الانقطاع بسلاسة عند المضغ. إذا كان السطح صلباً واللب مطاطي، فغالباً ما يكون ذلك نتيجة طهيه على نار عالية لفترة طويلة أو عدم التطريّة الكافية، لذلك من الأفضل في المرة القادمة فصل عملية السلق عن عملية التسخين النهائي."

طرق الاستخدام الرئيسية

• الأخطبوط المطبوخ يقطع رقيقاً ويُقدم مع صلصة الشوتنجو أو صلصة الصويا مع القليل من الزيت والليمون أو مع الخضار البارد. الأخطبوط المسلوق يمكن تقليبه سريعاً مع الخضار والتتبيلة الحارة لصنع مقلاة الأخطبوط المقلي. إذا كان الخضار يطلق الكثير من الماء، فضعه أولاً ليجف الماء قبل إضافة الأخطبوط لتجنب تخفف التتبيلة. يمكن شوي الساقين كاملة أو مقطعة كبيرة لإضافة رائحة سطحية. إذا كان الأخطبوط مطبوخاً بالفعل فقد يصبح الشواء الطويل قاسياً، الأفضل هو التسخين السريع لإعطاء اللون فقط. يمكن استخدام الأخطبوط المفروم في السلطة أو التتبيلات أو أطباق الأرز أو المعكرونة البحرية. في الأطباق ذات قوام مريء مع مكونات أخرى ناعمة، تجب تقطيع الأخطبوط إلى قطع أصغر حتى لا يبرز قوامه القاطع كثيراً.

نصائح التحضير

• افحص الأخطبوط المجهز تحت تيار الماء لإزالة الأوساخ بين سطحه والمَنفَذين والدَراه. إذا بقيت أحشاء أو كيس الحبر فسيكون هناك مرارة أو طعم غائم، فازله ثم اشطفه. عندما تقطع بعد السلق، من الأفضل أن تتركه ليبرد قليلاً قبل القطع لتقليل تشقق القطع. تقطع الساق إلى شرائح مائلة لخلق سطح واسع. عند سلق الأخطبوط حيّاً، غمره في المرق عدة مرات يساعد في تشكيل الشكل. لكن إذا كان الهدف أكثر نعومة من الشكل، فركز على طهيه عند درجة حرارة ثابتة بدلاً من التمسك في هذه العملية. عندما يذوب الأخطبوط المجمد، افصل الماء الناتج عنه ثم اطهِه في الثلاجة أو في مطبخك، ورفض التتبيلة قليلًا لتجنب أن تصبح رطبة جدًا. إذا حدث ذوبان سريع وفقدان كثير من الرطوبة، فربما تكون الطهي في مقلاة أو حساء أو طهي بمرونة أقل هو الأنسب.

خصائص عند الطهي

• يُصبح اللحم صلباً عندما يتعرض للحرارة القوية لفترة طويلة. عند تقليب أو شوي الأخطبوط المطبوخ، إذا انكمش الحواف كثيراً واتسحت الماء، أطفئ الحرارة واكمل التسخين بالحرارة المتبقية. عند طبخ الأخطبوط النيء في الماء، قد تكون هناك حاجة إلى وقت أقصر من المعتاد لطهيه حتى ينضج، ولكن يمكن لمس الراحة بإدراج عود الأسنان في أقوى ساقين كدليل عملي. المكونات الحمضية مع التتبيل تعطي نكهة منعشة، لكن إذا أُضيفت الليمون أو الخل مبكراً جدًا فقد تغطي على طعم الأخطبوط البسيط. إذا كان الهدف هو النضارة فالأفضل إضافتها في نهاية الطهي أو عند التقديم مباشرة. في القلي، كمية الماء في الخضار مثل البصل أو الكرنب والبراعم تؤثر بشكل كبير على النتيجة. إذا بلغ الماء في قاع المقلاة، قسم المكونات وقلّبها بسرعة، أو أضف الأخطبوط في النهاية ليختلط مع بقية المكونات بسرعة.

تركيبات مناسبة

• زيت السمسم، السمسم المحمص، الثوم، البصل الأخضر، الفلفل الأحمر، صلصة الصويا، وصلصة الفلفل الحار تعمل على إبراز نكهة الأخطبوط الخفيف. لمسات الحمض مثل الليمون أو الخل أو اليُوسي تُكمل الأخطبوط المشوى أو المملح، لكن استخدامها بكثرة قد يغمق نكهة البحر. بطاطا، فجل، بصل، فطر تكمّل نسيج الأخطبوط وتدعم القوام المطاطي. إذا وضعت كميات كبيرة من كرات الأرز المطاطية أو مكونات مجففة أخرى، فقد يزداد الجلوس في المضغ. في القلي الحار، أضف خضروات مقرمشة لاتباع توازن الرطوبة، واطبخ الخضروات بشكل منفصل إذا كان هناك ماء، حتى تجف الماء قبل خلطها مع الأخطبوط.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• لا يوجد بديل مطابق تماماً لمرونة وهيكل ساق الأخطبوط في الشواء أو التغميس. إذا كان الهدف نكهة بحرية مماثلة، يمكن استخدام الحبار أو الأخطبوط العريض، ولكنه أسرع في الطهي وأقل في الملمس، لذا خفّض زمن الطهي. لأطباق القليل الحار أو الحساء القوي، يمكن استبدال الأخطبوط بالحبار أو أسماك بيضاء صلبة، مع مراعاة أنها أسرع في النضج وقد تكون هشة بشكل أسرع، لذا أضفها في النهاية وقلّبها لفترة قصيرة. للسلطة أو التتبيلة ستتم الاستفادة من الأخطبوط المسلوق أكثر، ولكن يساعد نقع الحبار في ماء أقل للسماح بتتبيله بالتتبيل قبل التقديم مباشرة.