الأرز

الطعم والملمس

الأرز المطبوخ له نكهة خفيفة من الحلاوة ورائحة الحبوب المميزة، ولا يتمتع برائحة قوية بذاته، فهو يتقبل نطاقًا واسعًا من التوابل والمرق المالح والمرق الخفيف. يمكن أن يختلف القوام من قاسي وجاف إلى طري ولزج حسب النوع، كمية الماء، ومدة النقع. عند مضغ حبات الأرز، إذا كان المركز قاسيًا جدًا فقد يعني ذلك أن الرطوبة أو التسخين لم يكن كافيين، لذا يمكن إضافة كمية قليلة من الماء وتركه يتنقع. وعلى العكس، إذا انقسمت الحبات بسهولة ولزت السطح أكثر من اللازم، فقد يكون الماء زائدًا أو التحريك مفرطًا، وفي المرة القادمة قلل الماء أو اقلل من التحريك لضبط القوام.

طرق الاستخدام الرئيسية

• يُطهى الأرز مع الماء ويؤكل كأرز، ويُستخدم كأساس إلى جانب حساء، اليخنات، المشويات، والخضراوات كشوكول طعم مختلف وأملاح. إذا غلي الأرز منقوعًا لفترة طويلة سيصبح عسلاً، ويمكن سحق بعض الحبات أو طحنها لصنع قوام أكثر نعومة وكثافة. الأرز المبرد جيد للاستخدام في الأرز المقلي، كرات الأرز، أو السوشي، لكن الأرز الجديد عالي الرطوبة واللزوجة قد يجمع أثناء القلي، لذا قد لا يكون مناسبًا فور الاستخدام إذا كان الهدف هو انفصال الحبات. يمكن أن يُغلى الأرز مع الخضراوات والمرق والمأكولات البحرية أو اللحم ليصبح وجبة كاملة، كما أن النشاء الناتج أثناء الطهي يضيف سماكة طبيعية للمرق.

نصائح التحضير

• افحص قبل الغسيل وجود حصى أو شوائب، وهل هناك حبات تالفة. إذا أصبح ماء الغسل غامقًا فهذا قد يعني خروج النشاء من السطح والجزيئات الدقيقة، وللحصول على أرز منفصل أو عصيدة صافية، اغسل مرتين مع ماء خفيف. إذا فركت الأرز بقوة لفترة طويلة قد تتلف سطح الحبة وتتشوه، لذا اغسلها بسرعة مع تغيير الماء، ولا تشدد في أن تكون الماء شفافًا تمامًا. النقع يساعد الرطوبة على الدخول إلى داخل الحبة لضمان تسخين متساوٍ. ومع ذلك، بالنسبة للأرز الذي له قوام ناعم بالفعل أو الرز المقلي الذي يجب تجنّبه النتيجة اللزجة، فالنقع الطويل ليس مفيدًا دائمًا. بعد الطهي ضع الأرز بعيدًا عن النار واتركه يرتاح لبضع دقائق قبل تقليبه بلطف من الأعلى إلى الأسفل. إذا تراكم الماء في القاع أو ظهرت الحبات بشكل مفرط، استخدم طريقة التسوية العريضة بدلاً من قلبه بقوة لإدخال الرطوبة خارجها.

خصائص عند الطهي

• يتسع الحجم وينفصل النشاء أثناء التحمير، وعندما يمتص الماء، يصبح الرز أكثر انتفاخًا ونعومة. إذا كان الماء ناقصًا، ستبقى الحبات في المركز بيضاء وصلبة، وفي هذه الحالة أضف القليل من الماء الساخن وأكمل الطهي على نار هادئة. إنّ الغطاء على الإناء يساعد البخار على البقاء داخله وتحصُل نضوجًا متساوٍ. وتجنب فتح الغطاء بشكل متكرر أثناء الطهي كي لا يفقد الرطوبة والحرارة وتختلف النضوج بين السطح والمركز، لذا راقب الحالة فقط عند الحاجة. في أطباق مثل العصيدة أو الريزوتو، كلما حركته أكثر زادت سماكة السطح النشوي بسرعة. ومع ذلك، إذا استمر التحريك بعنف فقد تتفتت الحبات وتتحول إلى كتلة، لذا حركها بشكل متقطع فقط للحفاظ على شكل الحبات. في الأرز المقلي، يساعد استخدام أرز مبرد قليلًا من الرطوبة السطحية على فصل الحبات. قبل إضافة الأرز إلى المقلاة يجب أن تكون الحرارة مرتفعة بما فيه الكفاية لتبخر الرطوبة بدلًا من جعلها تلتصق، لذا من الأفضل تسخين المقلاة وتبخير الرطوبة من المكونات ثم إضافة الأرز.

تركيبات مناسبة

• مع الأرز البسيط، يتناسب نكهة صويا، الحساء المعتمد على أساس المرق، والأسماك أو اللحوم المشوية المكسبات بالنكهات المالحة واللذيذة.
• زيت السمسم أو السمسم المحمص، وكذلك النوري (الطحلب) يبرز الحلاوة الخفيفة للأرز ويوازن مع الأطباق الحارة أو الدهنية.
• يُفضل إضافة الخضار الطرية أو اللحم المفروم مع حساء خفيف أو كوب من مرق نقي، ومع تابل خفيف حتى لا يسيطر عطور قوية على طعم الأرز. لأطباق القلي، يمكن استخدام البيض والبصل والثوم مع أحيانًا مكونات خالية من الماء لتعزيز القوام، مع تقليل الماء من الخضروات التي تترك الماء مثل الفطر والكوسة قبل إضافتها مع الأرز.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• المكونات البديلة للأرز تعتمد على القوام المرغوب. إذا كنت تريد حبات منفصلة فالبقول النشوي كالأرز البري أقرب، أما إذا كنت تريد قوامًا لزجًا ومتماسكًا فيمكن خلط الأرز المطهو مع جزء من الأرز اللزج، لكن استخدام الأرز اللزج فقط قد يجعل القوام أكثر لزوجة مما تتوقع. للصنع كعصيدة أو أطباق ذات سماكة، يمكن استخدام حبوب مثل الشوفان أو الشعير أو الحنطة الكلية لكن ذلك يختلف في سرعة الامتصاص وملمس المضغ، لذا يجب ضبط كمية الماء ووقت الطهي. في الأرز المقلي، قد يمكن استخدام الكينوا أو الكسكس كبديل لكن لن تحصل على نفس نعومة ونشوة النشاء مثل الأرز. عند طهي الأرز بنكهة قوية، قد يكون البديل مقبولًا أكثر، إلا أن قوام الرز نفسه في السوشي أو كرات الأرز قد يختلف بشكل كبير. استخدام الأرز الأبيض بدلاً من اللزج في إعداد الكعك القطني أو العصيدة اللزجة قد يفقد قوة التماسك والمرونة. في هذه الحالات، من الأفضل استبدال فقط بجزء من النشاء أو تعديل القوام بمواد نشوية مرافقة مناسبة للطبق.