بازلاء

الطعم والملمس

البازلاء بطعم بسيط وحلو بشكل خفيف مع نكهة خضراء خفيفة من الحمضيات والخصائص الخفيفة من الأعشاب. عند طهيها طازجة أو مجمدة بسرعة، تبقى نكهتها أكثر وضوحاً. حبّة البازلاء رقيقة من القشرة الداخلية، وعند النضج المناسب تصبح طرية مع بقاء بعض المقاومة. إذا طُهِيت لفترة طويلة، تصبح الحبات أكثر هشاشة وتفصل القشرة عن اللب، ما يجعلها سهلة الدمج في الصلصات والحساء.

طرق الاستخدام الرئيسية

• للقلي السريع مع أطباق مثل البيلاف، أضيفيها في نهاية طهي المكونات الأخرى ليظل لونها وقوامها حاضرين. إذا طُهيت مبكراً لمدة طويلة، قد يتعرّق سطحها ويقل الحلاوة.
• عند إضافةها إلى أطباق مثل الكريمة أو الريزوتو أو اللؤلؤ (الأرز)، تضيف نكهة مقرمشة داخل صلصة ناعمة. إذا كانت الصلصة كثيفة بالفعل، من الأفضل ألا تُهرس البازلاء بشكل مفرط للحفاظ على تباين القوام.
• في الحساء والمرق، يمكن إضافة البازلاء عندما يكون المرق قد أخذ نكهته، لتستمتع بالحبات كاملة، أو تُطهى بشكل جيد ثم تُطحن لتكوين بيوريه كثيف. إذا أردت الحفاظ على اللون في الحساء الشفاف، أضفها في آخر دقائق الطهي.
• الكاري والخضار المقلي مناسب فيها استخدام مع بطاطس وجزر وبصل كعناصر حلوة. لكن في الأطباق بصلبة وتوابل قوية، قد لا تبرز نكهة البازلاء؛ لذا فكر فيها كعنصر يضيف اللون والقوام فقط.

نصائح التحضير

• البازلاء الطازجة تزيل من القرون وتُغسل برفق تحت ماء جارٍ. إذا كانت البذور كبيرة ومتفاوتة، ابدئي بطبخ الأكبر حجماً أولاً أو قسمّي وقت الطهي لتقليل احتمال أن تكون بعض الحبات ناضجة جدًا.
• البازلاء المجمدة عادة لا تحتاج إلى إذابة قبل الطهي. عند القلي، إن كنتِ ستضيفينها دفعة واحدة، فقد ينخفض متوسط حرارة المقلاة وتتحول المطبوخ إلى طهي أكثر من تقليب، فلا تضعيها كلها دفعة واحدة أو قومي بتجفيفها قبل الإضافة.
• البازلاء المعلبة غالباً ما تكون طرية؛ صفي الماء ثم سخنيها بلطف في نهاية الطهي. ليست سريعة الغلي مثل الطازجة أو المجمدة.
• عند هرْس البازلاء لاستخدامها كبيوريه، أضيفي القليل من سائل طبخ أو زبدة أو زيت زيتون تدريجياً أثناء الطحن لضبط القوام؛ إضافة الكثير من السوائل منذ البداية يجعل من الصعب إعادة تخفيفه لاحقاً.

خصائص عند الطهي

• عند غلي الماء وسلقها لمدة قصيرة، يظل اللون زاهياً وتقل الرائحة الخضراء، لكن كلما طال الطهي، تصبح الحبات طرية وتفقد اللون. إذا قمتِ بقليها في مقلاة، استخدمي نار عالية ووقت قصير لإزالة الرطوبة من السطح وإضفاء طعم لذيذ. إذا كانت المقلاة صغيرة أو المكونات مزدحمة، قد لا تنفذ الرطوبة وتصبح لينة، لذلك قسّميها على دفعات أو أضيفيها في النهاية.
• عند الطهي في الحساء أو الصلصة على نار هادئة لمدة طويلة، ستتفتت البازلاء وتضيف قواماً ناعمًا للمرق. على عكس الأطباق التي تبقي الحبات كاملة، يمكن لكِ أن تستخدميها هرساً جزئياً أو كلياً في الحساء الكثيف أو البيوريه.
• عند الطهي مع مكونات حامضية، لا تَقُلّليها لتصبح البازلاء صلبة، بل راقبي حالة النضج الفعلية. الليمون أو الخل قد يحافظان على نضارة اللون إذا أضيفا في النهاية.

تركيبات مناسبة

• المكونات الدهنية مثل الزبدة، زيت الزيتون، الكريمة، والبارميزان تجعل حلاوة البازلاء أكثر نعومة. للمأكولات الخفيفة اختري زيت الزيتون وشرائح الليمون، ولصلصات المعكرونة الثقيلة أو البيوريه اختاري الزبدة أو الكريمة لتحديد الاتجاه.
• الأعشاب الطازجة مثل النعناع والبقدونس والديل والسكارون تُنسق النكهات الخضراء. إذا كانت الروائح العشبية قوية فاحرصي على إضافة كمية قليلة وبالتدريج.
• البصل والشالوت والثوم واللفت والكراث مع طهيٍ ببطء تبني قاعدة حلوة، واللحم المقدد أو اللحم المملّح يعطي تبايناً مع حلاوة البازلاء. عند استخدام مكونات مالحة، ضعي التتبيل آخرًا للبازلاء لتجنب الملح الزائد.
• البطاطا والجزر والفطر والهليون والأرز والمعكرونة القصيرة تتماشى القوام ووقت الطهي مع البازلاء بشكل جيد.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• يمكن استخدام اداميما أو لِبَان أو حمص عوضاً عن البازلاء في القلي أو المعكرونة أو الحساء بناءً على القوام والنكهة المطلوبة. لكن اداميما أقوى في القوام ونكهة الفاصولياً أقوى، والحمص أثقل وزنًا، لذا اجعلي هدفك القوام قبل البدء.
• في وصفات كانت فيها اللون الأخضر الفاتح وخبرة الخضرة، يمكن أن يكون الكرفس المقطع أو البازلاء الخضراء البديلة أقرب. لأنها قد تحتاج لوقت طهي مختلف، فلا تضعيها معاً في ذات الوقت، افحصي قطعة واحدة حتى تحصلي على النعومة المرجوة قبل الانتهاء.
• إذا كان الهدف بيوريه ناعم من البازلاء المطبوخة، يمكنكِ خلط بعضها مع بطاطا مطهية أو فول أبيض. البطاطا محايدة النكهة وتقلل من بريق اللون الخضر وتنعيم النكهة، لذا لا تعتبر بديلًا مثاليًا لعمل البازلاء كالمكون الأساسي في البيوريه.