ذرة

الطعم والملمس

للذرة طعم لطيف حلو وحبوبة بذور خفيفة، وقد تكون النكهة الحلوة أقوى من النشويات حسب الصنف والحالة. إذا أضفت الملح، الزبدة، أو الجبنة وغيرها من المكونات المالحة والدهنية، يصبح الحلاوة أكثر وضوحًا. إذا طبختها بسرعة تصبح الحبوب مقرمشة ومتماسكة، وإذا سُلت ونُسِجت لفترة طويلة تصبح ناعمة وتزداد النشاء. إذا شوِيت على نار عالية يظهر سطحها حرقًا ورائحة مطهوة، لكن إذا فقدت الكثير من القوام تصبح الحبات طرية ووشائكة.

طرق الاستخدام الرئيسية

• الذرة المطهوة أو المطهوة بالبخار تُقدم كطبق جانبي بسيط مع الزبدة والملح، أو كحبة خامة تُضاف كعنصر جانبي.
• تستخدم الحبوب في أطباق مثل الأرز المقلي، الخضروات المقليّة، الأومليت، أو الكعكات لإضافة اللون والحلاوة. إذا كان المكونات الأخرى طرية بالفعل، من الأفضل إضافتها في النهاية للحفاظ على قرمشة الحبوب.
• في الحساء، الشوربة، أو العصيدة، يمكنك إضافة الذرة كاملة أو جزء منها مطحون لزيادة القوام والحلاوة. إذا كنت ستطحن كمية كبيرة ستصبح النشاء قويًا وتبدو ثقيلة، فابدأ بقدر بسيط واختبر القوام.
• للسلطات أو سَيلسافورها استخدم حبات الذرة المبردة. إذا بقي رطوبة في السطح سيجعل التتبيلة رقيقة، لذا جففها جيدًا قبل إضافتها.
• يمكن استخدام ذُرة كاملة مطبوخة كمكوّن تزييني لتاكو، لفائف التورتيلا، أو أوعية حبوب. مع مكونات ذات نكهة خشنة، تحقق من أن حبيبات الذرة مُحمّرة بشكل مناسب قبل زيادة الكمية.

نصائح التحضير

• يُزال القشر والشعر من الذرة الطازجة ثم تُشطف تحت الماء الجاري. إذا بقي الشعر بين الحبوب فسيكون من المزعج إزالته بعد الطهي، فافصلها قدر الإمكان قبل الطهي.
• الذرة المعلبة تُغسل وتصفّى من الماء لتقليل حلاوة أو ملوحة سائل العلبة. إذا كنت تحتاج حلاوة، جرب تذوق حبة وتحديد التتبيل.
• يمكن إضافة الذرة المجمّدة مباشرة إلى المقلاة أو المرق من دون إذابة كاملة. لكن إذا أُضيفت كمية كبيرة من الماء أثناء القلي قد يبرد المقلاة ويصعب التحمير، فاستعمل مقلاة واسعة أو جفّفها أولاً.
• عند فصل الحبوب من الذرة الكاملة ضع سطحاً مستوياً كقاعدة ثم قطّع من الأعلى إلى الأسفل رقيقًا. إذا أخذت عمقًا حتى اللب فقد تحصل على قطع قاسية.
• للطبخ على الشواء، جفف سطح الذرة لأنها ستتحمر بشكل متساوٍ، وإذا كنت ستستخدم صلصة تحتوي على زبدة أو سكر فإنها تلتقط بسرعة، فضعها في وقت مبكرًا، ثم دهنها بعد أن يتم جزء من الطهي.

خصائص عند الطهي

• عندما تسخن الذرة تزداد الحلاوة وتصبح النشاء داخل الحبات ناعمًا. إذا تُركت في ماء يغلي بشدة لفترة طويلة ستفقد الحبات قوامها، لذا ارفعها فور بلوغ القوام المطلوب.
• عند القلي أو الشواء يجب فرد الحبوب في طبقة واحدة وتبخيرها قليلًا ثم قلبها. إذا أضيفت كميات كبيرة من المكونات في المقلاة سيؤدي ذلك إلى إطلاق بخار وتوده إلى طعم مسلوق بدل من نكهة محمصة، لذا اطبخها على دفعات.
• إذا أُضيفت الذرة إلى شوربة أو صلصة فإنها قد تفرز نشا وتؤثر على القوام. إذا رغبت في شوربة رقيقة أضف الحبوب كاملة، أما إذا أردت كثافة فُطع بعضها.
• في الطماطم الحمضية أو الأطباق التي تحتوي على خل، يظهر حلاوة الذرة بشكل جيد، لكن إذا سُلت مع صلصة حمضيّة لفترة طويلة قد تذوب حلاوتها الطبيعية وتندمج في طعم الصلصة، فإضافة في النهاية مناسبة.

تركيبات مناسبة

• الزبدة، زيت الزيتون، القشدة، والجبن يكمّلون نكهة الذرة ويجملون حلاوتها. إذا كانت الصلصة سميكة، فالزيتون والأحماض الخفيفة من الليمون أو الليم الحامض تجعل المذاق أخف.
• اِشْواء الفلفل، الفلفل الحلو، البصل، البصل الأخضر، الثوم معًا يضيف تناقضًا في الحلاوة والرائحة. عند استخدام مكونات حارة كثيرًا، يمكن زيادة نسبة الذرة لتخفيف الحرارة.
• تناسب الذرة جيدًا مع الفاصوليا السوداء، البطاطس، الدجاج، الروبيان، والبيض. في أطباق تحتوي أصلاً على نشا، إضافتها بكثير قد يجعل الطبق ثقيلًا، لذا استخدمها كزينة فقط.
• الأعشاب مثل الكزبرة، البقدونس، والريحان وبجانبها عصير الليمون وزيت الليمون تُضفي إشراقة على نكهة الذرة المشوية.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• عندما تحتاج إلى حبوب الذرة فبإمكانك استبدال الذرة المجمدة بالمعلب المصفى من الماء. في أطباق القلي أو الشواء حيث يهم التحمُّس، من الأسهل استخدام منتج مجمّد قليل الماء أو معلب مصفى جيدًا.
• من الصعب جدًا استبدال القوام والعبير اللذان يقدمانهما الذرة الطازجة. في السلطات أو الأرز المقلي قد تكفي البازلاء أو الفلفل الملون المفروم لإضفاء اللون وقوام الحبات، لكن لن تكون الحلاوة والنشويات كما هي.
• إذا أردت استبدال حلاوة ونسيج الذرة في الحساء أو العصيدة، يمكنك استخدام البطاطا أو اليقطين، فهما يسهلان التفتيت ويمنحان قواماً كريميًا، لكن ليس لديهما القوام الحبيبي نفسه.
• دقيق الذرة أو البولنتا ليست بديلاً مباشرًا لحبوب الذرة الكاملة. يمكن استخدامها لأغراض العجين أو ضبط القوام، لكنها ستغيّر النتيجة في السلطات والقلي بدرجة كبيرة.