تورتيلا

الطعم والملمس

النكهة عادةً بسيطة وتعمل كداعم لمذاق الحشوة والصلصة. تورتيا القمح تمتاز بنكهة خفيفة غنية وناعمة، أما تورتيا الذرة فترسِم نكهة الذرة الدافئة بشكل أوضح. وهي مرنة في حد ذاتها، ولكن عند التسخين في مقلاة أو فرن ستجف الحواف وتصبح مقرمشة. عندما تكون التورتيا مُسخّنة جيداً فهي قابلة للثني، أما لو طالت فترة التسخين أو استخدمت حرارة عالية جداً فتصبح جافة ومتشققة.

طرق الاستخدام الرئيسية

• تُستخدم مع اللحم المقلي، الفاصوليا، الخضار، الجبن، والصلصات كطبقة تُطوى أو تُلف لتكوين تاكو ورابس. إذا احتُقِقت الحشوة بشكل مرتفع جداً قد تتفتق طرف التورتيا، فاحفظ هامشاً من الطرف.
• يُخبز داخلها الجبن ومكونات مطبوخة مثل الكيزاديلا. يعمل الجبن كمواد تلصيق، فلابد من فرد الحشوة بشكل رقيق كي لا تسقط المحتويات عند قلبها.
• يمكن تقطيعها مثلثات وشواءها بدون زيت لتصبح رقائق، لتصبح شوكولاتة؟ لا، لتصبح رقائق تحضير الرقائق مع تقطيعها. إذا كانت الغرض من الغمس، فمن الأفضل أن تكون الحواف مقرمشة حتى لا تبتل الوسط.
• يمكن وضع الصلصة والجبن والخضروات المطبوخة لاستخدامها كبيتزا تورتيلا بسيطة. عند دهن صلصة رقيقة كثيراً ستصبح الوسط رطباً، فقم بفردها بسمك رقيق.

نصائح التحضير

• التورتيا التي ستلف أو تُقفل يجب تسخينها لبضع ثوانٍ في مقلاة جافة أو عبر بخار المايكروويف أو بخار طبخها ليصبح سطحها دافئاً ومرناً فقط، لا حاجة لتسخينها حتى تحمر النقاط بنية غامقة.
• عند تسخينها في المقلاة يجب أن تسخن على نار متوسطة مع تقليب بسيط، ثم تُترك مكدَّسة في الطبق لتبقى دافئة. إذا تعرضت للهواء لفترة طويلة ستفقد الحرارة والرطوبة مما يجعلها جافة.
• يُترك حشو الرابس المجهز ليبرد قليلًا كي يتخلص من بخار البخار قبل وضعه داخل التورتيا. حشوات ساخنة او رطبة مثل الملفوف والفطر واللحم المفروم يجب أن تُجفف من الماء قبل استخدامها حتى لا ترطب التورتيا.
• يمكن دهن سطحها بالقليل من الزيت للحصول على قرمشة عند صنع شرائح مقرمشة أو رقائق، لكن الإفراط في الزيوت يجعل القرمشة تذوب وتصبح دهنية.

خصائص عند الطهي

• عند تسخينها في مقلاة جافة ستظهر بقع بنية فاتحة وتبرز رائحة مميزة ومغذية أكثر. وجود البقع قد يكون إشارة مناسبة للطبخ، لكن إذا ازداد اللون الأسود بسرعة يجب تقليل الحرارة أو التقليل من الوقت.
• عندما تُضَاف إليها الجبن وتُخطى، فإن التورتيا تحتفظ بالحرارة والرطوبة داخلها مما يجعلها بيئة سهلة لذوبان الجبن. لكن إذا كانت الحشوة باردة وكثيفة، قد تصبح القشرة مقرمشة من الخارج لكنها غير ساخنة من الداخل، لذا من المفيد طهي الحشوة قبل التورتيلا أو فردها بشكل رقيق.
• في الفرن أو جهاز الهواء المقلي ستجف الأطراف بسرعة وتصبح مقرمشة مثل الشرائح. إذا رغبت في الحصول على نتيجة طرية من الرابس، فهذه طريقة غير مناسبة ويُفضل استخدام تسخين بسيط في المقلاة.
• التعرض لفترة طويلة للصلصة ذات نسبة رطوبة عالية يجعل التورتيا طرية وتتشقق. إذا بدأ القاع في الانزلاق، ففكر في تقليل الصلصة أو وضع طبقة من الجبن أو الفاصوليا المهروسة بين الخضار والبروتين لتكون طبقة أكثر تماسكا.

تركيبات مناسبة

• يتناسب كثيراً مع الجبن والفاصوليا السوداء أو الفاصوليا البحرية، والدجاج المقلي أو اللحم البقري، والأفوكادو، والبصل، والفلفل، والطماطم صلصة. الصلصات ذات الطعم الحامضي أو نكهة الليمون توازن التورتيا الخفيفة، ولكن إذا كانت هناك مكونات مرتفعة في التمليح بالفعل فسيكون من الأفضل تقليل كمية الصلصة حتى لا تصبح النهاية مالحة أو رطبة جدًا.
• تورتيا الذرة تناسبها طعم الذ corn المشوي والفاصوليا والفلفل والصوصات القوية النكهة، بينما تورتيا القمح تتناسب مع الحشوات الدسمة مثل الجبن الكريمي، والبيض، والدجاج اللّبن.
• يُفضل تقديم الرقائق المقرمشة مع الغمس الكثيف مثل الغواكامولي، صوص فول، أو صلصة، لأن الغمز في الحساء السائل يجعل الرقائق طرية بسرعة. رشفة من الغمس تكون مناسبة للغمس بدلاً من غمز الرقائق في الحساء.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• إذا كنت تريد لفّ التورتيا بشكل مرن، فإن أكبر تورتيلا من القمح هي البديل الأقرب. يمكن استخدام خبز البيتا أو أنواع رقيقة من الخبز لكن السمك والمرونة تختلف، وستتغير طريقة لف الحشوات كثيرًا.
• تحاليل؟ بالنسبة للتاكو الذي يهم نكهة الحبوب في التورتيا، فإن تورتيا الذرة هي البديل الأنسب. التحويل إلى تورتيا القمح أسهل في التعامل ولكنه سيغير النكهة وجوها إلى أقرب نكهة القمح، ويقلل من نكهة الذرة.
• يمكن استخدام خبز الراب الرقيق أو خبز مسطح رقيق كبديل للكينوا، لكن توزيع الرطوبة ووقت الطهي يختلف، فيجب تقليل كمية الحشوات والصوتية.
• يمكن استخدام خبز رقاقة رفيع من البتيتا كبديل للرقائق لكن القرمشة والوزن من التورتيا ستختلف. إذا كان الغرض من الغموسات، فبدلاً من ذلك يمكن اختيار بديل أقوى نسبياً.