حمص

الطعم والملمس

النكهة عادةً خفيفة ومملحة مع لمحة ترابية ومكسرات. تقبل التوابل القوية والحمضيات والأعشاب بسهولة وتتناغم مع مزيجات التوابل المتعددة. البياض المطهى للحمص يكون من الداخل ثابتًا في المركز ولكنه يذوب عند التكسير بشكل ناعم. عند الطحن تتحول إلى معجون سلس، لكن إذا فقدت الرطوبة قد يصبح جافًا وخشِنًا، لذا من المفيد إضافة زيت الزيتون وعصير الليمون وماء الطبخ تدريجيًا لضبط القوام.

طرق الاستخدام الرئيسية

• للسلطة، اخلط الحمص المصفى مع الخضار والأعشاب وعصير الليمون أو صلصة الخل. إذا كانت سطح الحمص رطبًا قد يجعل الصلصة رفيعة، لذا اتركه يجف جيدًا قبل التقلية.
• الكاري، اليخنات بالصلصة والطهي بالخضار من الأفضل إضافة الحمص في المراحل الأخيرة من الطهي حتى يتشرب النكهات. عند الطهي الطويل من البداية، سيتكثف المرق بطبيعته لكن قد لا تظل الحبوب محتفظة بشكلها.
• يُعَدِّد الديب المصنوع من الحمص جيدًا مع الخبز والخضار النيئة والمشوية. عند إضافة معاجين مثل الثوم والليمون وتتبيلة السمسم سيضيف نكهة ورائحة ومنعش للنكهة المحايدة للحمص.
• عند تجفيف الحمص وشوائه في الفرن أو المقلاة يمكن استخدامه كإضافة للسلطة أو الحساء كقِطع مقرمشة. للحصول على قرمشة، من الأفضل فرد الحبات وعدم تكديسها أثناء الخبز للسماح بخروج الرطوبة.

نصائح التحضير

• ينقع الحمص الجاف جيدًا ثم يسلق في ماء جديد. إذا انضمت عند الضغط بالإصبع إلى المركز بسهولة فهو مناسب للغموس والحساء، وإذا كان لا يزال قاسيًا فاتباع الطهي أكثر بقليل للسلطة أفضل.
• المعلبات يجب تصفيتها وشطفها جيدًا، وإذا لم تكن الحاجة إلى ماء المعلب أو لزوجته موجودة في الطبخة فذلك يجعل من السهل توقع قوام التتبيل.
• للغمس أو الأطباق المهروسة تكون الحمص الساخنة أكثر قابلية للخلط. إذا كان المحرك يدور بسرعة وبالملمس مثل الرمال، أضف السائل تدريجيًا مع كشط الجوانب.
• للطهي على الشواية أو في الفرن، جفف سطح الحمص جيدًا بمنشفة مطبخ ثم ادهنه بالزيت والتوابل بشكل خفيف. إذا كان الحمص رطبًا عند التتبيل ستنتج نتيجة مطبوخة رطبة وليس مقرمشة.

خصائص عند الطهي

• يتشرب الحمص الماء عند الطهي وبمرور الوقت تصبح الحشوة أكثر نعومة وتفتر، لذا إذا أردت جعل الحساء أسمك يمكن هرس جزء منه. للسماح بوجود حبوب واضحة ونكهة مميزة، لا تقلبه كثيرًا أثناء الطبخ.
• عند الطهي على نار جافة أو في الفرن ستفقد الرطوبة من السطح وتزداد النكهة المملحة، لكن الحرارة العالية وحدها لا تجف الحبات من الداخل بسرعة، لذا خفّض الحرارة أو حركها إذا تغير لونها بسرعة.
• المكونات الحمضية قد تبطئ نعومة الحمص، عند طبخ الحمص المجفف امنحه وقتًا كافيًا ليصبح طريًا ثم أضف الحمضيات مثل الطماطم أو الليمون.
• الملح والتوابل تتخلل الحمص جيدًا بعد النضج، ولكن عند طهي قصير قد تبقى النكهة على السطح فقط. للحصول على طعم أعمق، اتركها تغلي مع الصوص المتبل لبضع دقائق أو قم بنقعها قبل الاستخدام.

تركيبات مناسبة

• حمضيات مثل الليمون والخلال أو الخل والطماطم يضيفون إشراقًا لنكهة الحمص، وزيت الزيتون أو معجون السمسم يعزز النكهة الغنية.
• الثوم والبصل والكمون والفلفل الحلو والفلفل الأسود والكزبرة خيار جيد لإضافة عمق للنكهة مع الحفاظ على النكهة الخفيفة، وتجنب التداخل الكثيف للنكهات حتى لا تخفي نكهة الحمص.
• يمكن دمجه مع الخضروات المطهوة والأوراق الخضراء والحبوب والبيض ليخلق تنوعًا في القوام، لكن تجنب دمجه مع بطاطس دسمة أو صلصات كريمية كثيرًا لتفادي الإحساس بالثقل.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• إذا كان القوام المقصود في السلطة أو الحساء هو الحبوب فبإمكانك استبدال الحمّص بفاصوليا بيضاء أو فاصوليا حمراء أو عدس، مع ملاحظة التغيّر في الحجم والوقت والنزول في التفتت.
• للغمس الذي يعتمد على الحمص نفسه كقاعدة، يمكن استخدام فاصوليا بيضاء كبديل أكثر نعومة، مع ملاحظة أن نكهة الحمص الفريدة وقوامه المقرمش قد تتغير قليلًا، لذا عدّل الليمون والثوم والزيت حسب الذوق.
• لإضافة قرمشة، استخدم عدسًا مطهوًا أو مكسرات أو بذور مقلاة. هذه أصغر حجمًا من الحمص وتحتوي على دهون أكثر، مما قد يؤدي لاحتراقها أو تغير القوام إذا استخدمتها في نفس الوقت والحرارة نفسها.
• عند استبعاد الحمص من أطباق الكاري أو الطهي، من الأفضل تعويضه بالخضروات أو بروتينات أخرى بنفس الكمية بحسب قوام الصلصة والنسبة بين المكونات.