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Gondeurebap
Gondeurebap ist eine koreanische Beilage/Rice, die Reis, Gondeure (Edelkohl) und Pilze zusammen zubereitet – eine gesunde und schmackhafte koreanische Mahlzeit. Die zähe Textur des Reises kombiniert mit dem nussigen Geschmack von Perilla-Samenmehl macht sie zu einer köstlichen und nährstoffreichen Mahlzeit.
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Gondre-Bap ist ein Topfreis, bei dem eingeweichter Reis zusammen mit vorbereiteten Gondre und dünn geschnittenen Pilzen gekocht wird. Während die Zutaten garen, zieht der Duft von Gondre und die Umami der Pilze in den Reis ein, sodass auch ohne komplexe Gewürze eine milde Mahlzeit entsteht. Zum Schluss sorgt gemahlene Leinsamenkörner (Sesam) für ein nussiges Aroma, das gut zu der feuchten Konsistenz des Reises passt. Der Kern dieses Rezepts ist, die Menge des Wassers am orientieren an dem eingeweichten Reis anzupassen und nach dem Aufkochen bei geringer Hitze gleichmäßig garen zu lassen. Gondre und Pilze geben ebenfalls Feuchtigkeit ab, sodass der Reiskorn nicht zu weich wird; beim nächsten Mal sollte man gegebenenfalls etwas weniger Wasser verwenden. Umgekehrt, wenn Gondre viel Feuchtigkeit aufgenommen hat oder der Deckel nicht gut abdichtet, kann man nach dem Probieren des Reises eine kleine Menge Wasser nachgeben. Leinsamenkörner sorgen für ein nussiges Aroma, sie können jedoch reduziert oder weggelassen werden, wenn man die ursprünglichen Aromen von Gondre und Pilzen stärker genießen möchte. Da die Salzigkeit des Reises nicht festgehalten wird, passt das Gericht natürlich zu Beilagen oder Saucen mit milder Würze.
Geschmack und Textur
Gekochter Gondre-Reis ist körnig und fest, während der Gondre zart und die Pilze feucht sind und sich zu einer harmonischen Einheit verbinden. Der dezente Duft von Gondre und der tiefe Pilzgeschmack ziehen durch den gesamten Reis. Wenn man Leinsamenkörner darüber streut, erhält man eine nussige, leicht feuchte Schlussnote. Wenn man jedoch zu viele Leinsamenkörner verwendet, können der Gondre- bzw. Pilzduft überdeckt werden. Daher ist es gut, mit etwa einem Esslöffel zu beginnen und nach Bedarf zu erhöhen.
Der Schlüssel zu einem leckeren Gericht
- Benutze eingeweichten Reis ca. 30 Minuten, damit er sich gleichmäßig im Zentrum garen lässt; nach dem Einweichen das überschüssige Wasser im Sieb etwas herausdrücken, damit man die Wassermenge besser einschätzen kann.
- Gondre nach dem Waschen nicht zu lang schneiden, damit sich die Zutaten beim Servieren nicht an einer Stelle sammeln; dicke Stängel, die sich hart anfühlen, besser kleiner schneiden.
- Pilze dünn schneiden und gleichmäßig mit dem Reis vermengen, damit sich die Garzeiten mit dem Reis gut decken; wenn viele Pilze dick geschnitten sind, geben sie mehr Feuchtigkeit ab, also nicht zu viel Wasser verwenden.
- Sobald der Topf zu kochen beginnt, Hitze auf niedrig stellen, um die Bodenhitze zu entfalten und zu verhindern, dass der Reis am Boden anbrennt. Wenn am Rand des Deckels Dampf übermäßig rutscht, die Hitze weiter senken und sicherstellen, dass der Deckel fest sitzt.
- Nach dem Abschalten zehn Minuten ruhen lassen, damit der restliche Dampf gleichmäßig zwischen den Reiskörnern verteilt wird. Während des Ruhens den Deckel nicht zu oft öffnen, da Wärme und Feuchtigkeit sonst verloren gehen und die Oberseite des Reises trocken werden könnte.
Häufige Fehler
- Zu viel Wasser verwenden, obwohl der Reis eingeweicht ist und sich wie trockener Reis anfühlt; dadurch wird die Reiskante verschwommen und der Reis wird matschig. Wenn unmittelbar vor dem Servieren viel Feuchtigkeit sichtbar ist, nicht fest umrühren, sondern vom Herd nehmen, Deckel schließen und ruhen lassen, dann den Zustand prüfen.
- Bei zu langer Verwendung starker Hitze von Anfang an kann am Boden anbrennen oder die äußeren Körner kleben bleiben. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, nicht zögern, die Hitze zu senken; bei einem dünnen Topf besonders vorsichtig sein.
- Zu viel von der Feuchtigkeit des Gondre im Reis kann dazu führen, dass sich das tatsächliche Wasserverhältnis erhöht und der Reis matschig wird. Abgetropfter Gondre nach dem Waschen leicht ausdrücken oder in ein Sieb abtropfen lassen, bevor man ihn hinzufügt.
- Wenn das Dämpfen ausgelassen wird und der Reis direkt mischt, kann der Boden nass bleiben und der obere Teil ungarer gar sein. Nach dem Abschalten etwa 10 Minuten warten und dann vom Boden nach oben vorsichtig mit dem Spatel wenden, um Zutaten und Feuchtigkeit gleichmäßig zu vermengen.
Anwendungsideen
- Leinsamenkörner dezent darüber streuen, um das nussige Aroma zu regulieren; wer den Gondre- und Pilzduft stärker erhalten möchte, kann sie weglassen.
- Wenn man das Pilzaroma stärker betonen will, dünn und gleichmäßig geschnittene Pilze verwenden; bei vielen feuchten Pilzen eventuell etwas Wasser reduzieren, um zu vermeiden, dass der Reis matschig wird.
- Um die Präsenz des Gondre zu erhöhen, nicht zu grob zerdrücken; in mundgerechte Stücke schneiden; falls die Stiele zäh sind, lieber grob schneiden oder in kleinere Stücke schneiden, damit die Textur zart bleibt.
Beilagenideen
- Wenn der Reis fertig ist, nach dem Ruhen vom Boden aus vorsichtig umrühren, Gondre und Pilze gleichmäßig verteilen und nach Wunsch mit Leinsamenkörnern bestreuen.
- Da der Reis eher mild ist, wenig Leinsamenkörner verwenden, wenn man Beilagen oder Saucen mit Würze hat, damit das Gesamtgeschmack nicht zu schwer wird.
- Frisch serviert entfaltet der Duft von Pilzen und Leinsamen viel stärker; in einer Schüssel servieren und darauf achten, dass die Leinsamenkörner sich durch die warme Dampfentwicklung nicht an einer Stelle sammeln; gleichmäßig verteilen.
Notwendige Zutaten
Reis
Gepolsterter Reis wird verwendet.
Gondeure
Vorbereitetes Gondeure.
Pilze
In Scheiben geschnittene Pilze.
Ausgewählte Zutaten
Sesamsamenmehl
Für zusätzlichen nussigen Geschmack.
Kochanleitung
Reis gründlich waschen und etwa 30 Minuten einweichen.
Gondeure gründlich waschen und in passende Stücke schneiden.
Pilze ebenfalls waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Gebe das eingeweichte Reis, Gondeure und Pilze in einen Topf und gieße Wasser in einem Verhältnis von ca. 1,5 Mal so viel wie der Reis darüber.
Stelle den Topf auf mittlere Hitze und lasse es kochen; sobald es kocht, reduziere die Hitze auf niedrig und lasse weitere 15 Minuten köcheln.
Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Serviere das fertige Gondeurebap und bestreue es mit Sesamsamen.