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Jeon chou et tofu
Le jeon chou-tofu est une friture simple utilisant du chou et du tofu, avec une texture croustillante et une saveur noix. Facile à préparer, il est idéal comme collation ou accompagnement.
Ingrédient principal
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CrééÀ propos de ce plat
Le pajeon chou-tufu est une crêpe simple, liées par le miso, consistant en la douceur du tofu écrasé et la teneur en eau du chou finement haché. Comme la liste d’ingrédients est simple, l’excès d’eau du tofu et l’épaisseur du chou déterminent largement le résultat. Le chou, s’il est trop épais, peut être mal cuit et la crêpe peut se fissurer; il faut donc le tailler en fines lanières et de courtes longueurs pour faciliter la manipulation. Puisque la pâte ne contient pas d’ingrédients secs séparés, il faut cuire en portions fines et petites pour bien dorer l’extérieur. Si on fait de trop grandes crêpes, elles se déchirent au moment de les tourner, et si on les étale trop finement, l’eau du chou s’évapore rapidement et on obtient une texture sèche et cassante. Déposer une cuillerée par morceau et attendre que les bords se fixent avant de retourner pour une cuisson stable. Le miso apporte salinité et arômes de noisette; comme les teneurs en sel varient selon les produits, il est préférable de goûter et d’assaisonner la pâte en se basant sur la quantité indiquée plutôt que d’en mettre trop dès le départ. Si l’on prévoit une sauce soja en accompagnement, l’assaisonnement au miso peut être modéré pour garder l’équilibre.
Goût et texture
Lorsque la crêpe est bien dorée, on ressent le goût torréfié du tofu et la saveur umami du miso; à l’intérieur, la douceur délicate du tofu se mêle à la fraîcheur et à l’humidité du chou cuit. Si l’on fait cuire jusqu’au bord, le contraste devient encore plus croustillant. Comme elle n’est pas d’une consistance qui se tient solidement comme une crêpe à la farine ou avec œuf, il est préférable de la déguster juste après l’avoir sortie du feu, encore chaude, pour profiter de son croustillant.
Clé pour réussir
- Le tofu doit être égoutté jusqu’à ce qu’il ne rende plus d’eau avec une mousseline ou du papier absorbant pour éviter qu’il ne s’étale à la cuisson et pour que la surface soit bien dorée.
- Pour le chou, après avoir été finement haché, il faut presser légèrement s’il rend trop d’eau; s’il est encore humide, il faut cuire de petites crêpes pour faciliter le retournement.
- La poêle doit être chauffée à feu moyen avec une couche d’huile uniformément répartie avant d’y déposer la pâte. Si l’huile n’est pas suffisamment chaude, la pâte absorbe l’huile et la surface devient mollasse.
- Juste après avoir déposé la pâte dans la poêle, évitez d’appuyer trop fort avec la cuillère; lorsque les bords prennent et que la forme se fixe, aplatissez-la légèrement pour réduire les fissures.
- Lorsque un côté est doré et que les bords se détachent relativement facilement de la poêle, retournez-la. Si elle colle encore, laissez cuire un peu plus longtemps pour que l’eau s’évapore.
Erreurs courantes
- Si la crêpe se déchire lors de la cuisson ou se déplace dans la poêle au moment de tourner, c’est peut-être parce que le tofu ou le chou contiennent trop d’eau; dans ce cas, retirez plus d’eau de la pâte et réduisez la quantité déposée à chaque fois.
- Si l’extérieur devient rapidement sombre et que le chou semble insuffisamment cuit, c’est souvent que le feu est trop fort; baissez-le et étalez les crêpes plus finement.
- Si les crêpes sont trop salées, cela peut être dû au sel du miso et à la sauce soja servie avec; ne rajoutez pas de miso à la pâte restante et servez peu de sauce en accompagnement.
- Si les crêpes deviennent huileuses et pas croustillantes, c’est peut-être que la poêle n’était pas assez chaude ou que l’huile était en excès; sur la prochaine fois, faites cuire sur une poêle préchauffée avec une mince couche d’huile.
Idées d'application
- Pour adoucir le parfum du miso, on peut retirer une partie du miso et augmenter le tofu pour obtenir une saveur plus douce; dans ce cas, l’assaisonnement peut être faible, il est donc préférable d’accompagner avec une sauce séparée.
- Des crêpes petites et fines facilitent le retournement et accroissent les zones croustillantes sur les bords; des crêpes plus épaisses retiennent mieux la délicatesse intérieure mais sont plus difficiles à manipuler.
- Si vous prévoyez une sauce soja, ajustez en réduisant légèrement le miso dans la pâte pour éviter un excès de sel.
Idées d'accompagnement
- Juste sorti du feu, disposez-les sur une assiette et servez une sauce soja séparément pour que chacun puisse tremper selon son goût sans nuire au goût du miso.
- Lors d’un plat d’accompagnement avec du riz, privilégiez des portions petites plutôt que des crêpes trop grandes pour faciliter la découpe et le partage.
- En guise de collation, essuyez brièvement l’excès d’huile sur le dessus avec du papier absorbant et servez-les chaudes pour préserver leur croquant.
Ingrédients essentiels
Chou
Tofu
Égoutter bien l'eau
Doenjang
Utiliser pour ajuster l'assaisonnement
Huile de cuisson
Pour la friture
Ingrédients optionnels
Aucun ingrédient optionnel.
Ordre de cuisson
Couper finement le chou et écraser le tofu après l'avoir égoutté.
Dans un bol, mélanger le chou, le tofu écrasé et le doenjang pour former une pâte.
Chauffer une poêle avec de l'huile à feu moyen.
Prendre une cuillère de pâte et la déposer dans la poêle, puis aplatir.
Cuire les deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 3–4 minutes.
Servir le jeon de tofu sur une assiette et, si désiré, accompagner d'une sauce soja.