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この料理について
白菜、豚肉、軟らかい豆腐、味噌を中心に煮込む味噌汁だ。白菜が煮えると出る水分と甘みが味噌の風味をやさしく受け止め、豚肉は出汁にコクのある旨味を加える。材料構成がシンプルなだけに味噌の塩気と白菜の煮え具合が完成度を大きく左右する。 水に白菜と豆腐を入れて味噌を溶かして中火で煮る方法なので調理難度は低い方だ。ただし豚肉は提供された調理順序に別途投入時点が明記されていないため、安全かつ均等に火を通すには白菜を入れるときに一緒に投入して芯まで完全に火を通してから取り出す。ロースは比較的あっさりした出汁の味に、三枚肉はより脂っこく濃い出汁に合う。 豆腐は長時間強火で煮ると壊れやすいので、汁が煮立った後に注意深く入れ、鍋が過度に煮え立つ場合は火を弱める。完成直前にはまず汁の味を見て、不足している場合だけ塩を少量足して味噌の塩辛さが強くなり過ぎるのを防ぐ。
味と食感
味噌の風味豊かで塩気のある土台に、煮えた白菜のやわらかな甘味、豚肉の香ばしさが調和する。仕上げに唐辛子を振ると香りとピリッとした印象が加わる。 白菜は十分に煮えれば柔らかく歯ごたえ、豆腐は滑らかで柔らかな食感を出す。三枚肉を使うと出汁の表面に油が少し多く浮くことがあり、濃い味を好む時に適しているが、軽い出汁を望む場合はロースの方が向いている。
美味しく作るためのポイント
- 味噌は沸騰している水にそのまま塊のまま入れるより、汁の一部をすくって溶かしてから入れるとダマになりにくく、汁全体の味が均一に広がる。
- 白菜の茎の部分は葉より固いので、太い場合は茎が先に柔らかくなるかを確かめ、まだ固い場合は中火でさらに煮る。
- 豚肉は白菜を入れる時点で一緒に投入して色が完全に変わり、中心まで火が通るよう煮る。ロースや三枚肉の厚さが厚い場合は一口大に切って火の通りムラを減らす。
- 軟らかい豆腐は入れた後にお玉で強くかき混ぜると崩れやすいので、鍋を軽く揺らすか汁をかけて混ぜ合わせる。
- 中火を保ち、泡立ちと汁が鍋の縁まで早く上がってくる場合は火を弱める。強い煮立ちは吹きこぼれと豆腐の形を乱す。
よくある間違い
- 汁が過度にしょっぱくなってしまうと、味噌をさらに入れて塩まで足した可能性があるため、次は味噌大さじ1杯を先に溶かして煮込み、最後に味を見て残りの味噌や塩を少量ずつ調整する。
- 白菜が固く残ってしまう場合は、切り方が大きいか煮込み時間が足りなかった可能性があるので、茎と葉を同じくらいの大きさに切り、茎が柔らかく曲がるまで煮る。
- 豆腐が崩れやすい場合は強火や低音での頻繁な攪拌が原因となることがあるため、厚さ約1cm程度の豆腐を慎重に入れ、煮立ち具合を弱めて保つ。
- 汁が濁って脂っぽく感じられる場合は、三枚肉の脂が出汁に多く溶けている可能性があるため、あっさりした味を目的とする場合はロースを使うか、煮ている途中に浮いてくる脂を適量すくい取る。
- 豚肉にまだ赤い部分が見える場合はすぐに取り出さず、肉を割って確認した後、完全に火が通るまでさらに煮る。
応用アイデア
- 辛口にしたい場合は盛り付けた器の上から唐辛子を振るが、味噌の香りをくっきり楽しむには入れない。
- あっさりした出汁を望む場合は豚肉をロースで選び、より香ばしく濃い味を望む場合は三枚肉を使う。
- 白菜のシャキシャキ感を一部残したい場合は量を分けて投入し、初めは十分に煮てから仕上げ近くに一部を入れる方法を検討する。とはいえ、記録された調理法の軟らかな白菜の食感とは異なる。
- 豆腐の存在感を際立たせたい場合は1cmより少し厚めに切ることもできるが、あまりに大きく切ると一杯分の汁とともに食べづらい。
添え物アイデア
- 温かい状態でご飯と一緒に出すと、味噌汁を添えた一食として食べやすい。
- 唐辛子は各自の器に別々に振ると、基本の出汁の風味と辛味を好みに合わせて分けられる。
- 白菜と豆腐が沈みやすいので、器に盛る前に鍋底の材料をすくい取り、汁と一緒に均等に盛る。
- 汁が非常に熱い状態でこぼれるおそれがあるため、十分な器に盛り、煮立つ勢いが少し収まってから出す。
必須材料
白菜
豚肉
肩ロースまたはバラ肉使用可
豆腐
やわらかい豆腐を使用
テンジャン
選択材料
別の選択材料はありません。
調理手順
白菜を適当な大きさに切り、豆腐は1cmの厚さに角切りにします。
鍋に水を入れて煮立てます。
水が煮立ったら切っておいた白菜と豆腐を入れます。
テンジャンを大さじ1入れ、よくかき混ぜます。
中火で約10分煮て、白菜が柔らかくなるまで煮ます。
味が足りなければ塩を少し加えて味を整えます。
完成したチゲを器に盛り、好みで唐辛子粉をふって仕上げます。