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調理ガイド
この料理について
豚肉と豆腐の煮込みは、豚肉の脂の甘さを白菜の甘味と味噌の風味で支え、柔らかな豆腐を加えて一食分の汁物料理として完成します。ロースを使えば比較的淡白な肉の味になり、三枚肉を使えば汁に脂の風味が加わります。 調理の要点は肉を先に煮て十分に火を通し、その後豆腐と白菜を入れて形と食感を保つことです。味噌は製品ごとに塩分と香りが異なるため、記載の2杯を基準としますが、最後に味見をして塩で少しずつ調整するのが安全です。 約30分で作れる難易度の低い煮込みですが、透明で軽い出汁を望む場合は三枚肉よりもロースの方が適しています。逆に香ばしく濃い出汁を望むときは三枚肉の脂の利点があります。
味と食感
味噌の素朴な塩味の上に豚肉の香ばしい風味と熟した白菜の穏やかな甘味が調和します。仕上げに唐辛子を振ってピリッとした香りを加えることもできます。 豆腐は汁を含んで柔らかく崩れ、白菜は十分に煮ると柔らかくなります。肉は十分に煮たときに硬い生肉の感じを残さず、噛み応えが残ります。
美味しく作るためのポイント
- 豚肉は水が確実に沸騰してから入れて、まず約5分間で火を通して中心部まで色が均一に変わるかを確認し、赤いまたは透き通った部分が残っていれば豆腐を入れる前にさらに煮ます。
- 味噌は煮汁に塊のまま入れるよりも、少しすくい上げて溶かして入れると団子になりにくく、味が比較的均一に広がります。
- 豆腐は角切りにして白菜と一緒に入れるが、入れた後は鍋を強くかき混ぜないほうがよい。豆腐の角が崩れやすい場合は鍋を軽く揺らして汁を混ぜます。
- 白菜の軸の部分がまだ固く不透明なら中弱火でさらに煮込み、葉が過度に崩れ始めたら火を弱めて仕上げます。
- 味は調理の最後に判断します。煮込むと水分が減って味噌の塩味が強くなることがあるため、塩は一度に多く入れず少量ずつ足します。
よくある間違い
- 肉を入れた直後に出るアクや脂を全く取り除かないと、スープが濁って重く感じられることがあります。表面に浮く多くの泡だけをスプーンで取り除けばスープの味を邪魔しません。
- 味噌2杯と塩を初期に全部入れてしまうと、白菜の水分が出た後で味が塩辛くなりすぎます。まず味噌で味を決め、最後に塩で不足分を補います。
- 豆腐をあまり早く入れて長く煮過ぎると崩れてスープが汚くなることがあります。豆腐が揺れる程度の中火で煮て、かくはつ回数を減らします。
- 肉が灰色に変わっただけで火を止めると、分厚い塊の内部がまだ火が通っていないことがあります。最も厚い切片を割って赤い部分がなく火が通っているか確認します。
応用アイデア
- ロースの代わりに三枚肉を使うとスープのコクは強くなりますが脂が多く感じることがあるため、軽めの味を望む場合はロースを選びます。
- 仕上げに唐辛子を振ると味噌の香りを壊さずにピリッとした香りを加えられます。辛味が不要な食事なら省略してもよいです。
- 白菜の茎と葉を分けて入れると、堅い茎には先に熱が入り、葉は過度に崩れるのを抑えられます。
- 豆腐を少し大きめに切ると煮ている間の崩れが少なく、スープと一緒にすくって食べる柔らかな塊感が生きます。
添え物アイデア
- 仕上がりをすぐにご飯と一緒に出すと、味噌スープの柔らかな豆腐と共に一皿で食べやすくなります。
- スープをまず味見してから、唐辛子を各自の器に別添えすると、辛さを好む人とそうでない人のどちらにも対応しやすくなります。
- スープが濃くしょっぱく感じる時はご飯を添え、追加のおかずの味付けは控えめにして煮込みの味を引き立てます。
レシピの材料
必須材料
猪肉
200g
肩ロースまたは三枚肉を使用可
豆腐
1丁
柔らかい豆腐を使用
白菜
1/4株
テンジャン
大さじ2
選択材料
別の選択材料はありません。
調理手順
調理手順
1
豚肉を一口大に切り、豆腐は角切りにします。
2
鍋に水を入れて沸かします。
3
水が沸騰したら豚肉を入れ、5分ほど煮ます。
4
豆腐と白菜を入れ、テンジャンを大さじ1入れます。
5
中火で10分ほどさらに煮て、材料がしっかり火が通るまで煮ます。
6
味が足りなければ塩で味を整えます。
7
完成したチゲを器に盛り、好みで唐辛子を振りかけて仕上げます。