コーン

味と食感

新鮮なトウモロコシは穏やかで甘みがあり草っぽさを感じさせ、バターのようで穀物のニュアンスがあり、焼き目をつけたり焼いたりすると香ばしくなります。黄粒と白粒の品種はほとんど同様に使えますが、甘さと強さは異なる場合があります。 生の粒はシャキッとしてジューシーです。短時間の加熱で柔らかくなりつつ、プチッとした食感を保ちます。長時間煮ると表皮が柔らかくなり、でんぷんが少し解けて、スープやクラムチャウダーを軽くとろみづけすることがあります。

主な活用法

• トウモロコシをコブごとボイル、蒸し、焼く、またはローストしてから、バター、塩、チリ、ハーブ、柑橘、チーズで味を整えます。
• 煮たり生のままの粒をコブから切り離してサラダ、グレインボウル、サルサ、タコス、野菜の付け合わせに使います。生の粒は、特に柔らかくて甘い場合に最良です。
• 玉ねぎ、玉ねぎ、ピーマン、ズッキーニ、または豆と一緒にソテーして、素早い詰め物や副菜を作ります。フライパンはかなり熱い状態を保ち、焼き色が付きたい場合は過密にならないようにします。
• スープ、クラムチャウダー、シチュー、カレーにコーンを加え、スモーキーで塩味のある、または辛味のある材料の甘さを打ち消します。とろみをつけたい場合は、スープの一部をブレンドするか、コーンの一部を液体に混ぜて全体を滑らかにします。
• 乾燥した形態は種類に応じて使用します：コーンミールは衣や粥状の料理の形成に、粗いポレンタ風のコーンミールは液体で徐々に煮て粒が生のザラつきを失うまで煮ると良いでしょう。

下ごしらえのコツ

• コブの上でサラダ用のトウモロコシを茹でる場合、皮と絹を取り除き、手早く水洗します。結絹は調理前に取り除くと楽ですが、数本の絹が残っていても害はなく、加熱後に払い落とすことができます。
• 安全に粒を取り出すには、コブを広いボウルの上に立て、鋭利な包丁で下向きにスライスします。ボウルが粒を受け止め、飛び散りを減らします。中心部に深く切り込みすぎるとコブの硬い部分が混ざることがあるため、芯に掘り下げず表面に近い部分をそぐようにします。
• スライスした後のコブの表面をナイフの背でこすって背面のマイルキーの残留物を取り除くと、エキスが濃くなり調理液を豊かにします。ただし、透明なブイヨンを作りたい場合は少し濁りをもたらすので避けてください。
• 凍ったトウモロコシを使う場合、解凍せずに熱いフライパンまたは煮込み料理に直接加えます。表面の余分な水分を避けるため、広げて水分が蒸発するまで焼く（煮る）と、キャラメリゼした部分が出やすくなります。
• 新鮮なトウモロコシは味を整える塩を加えますが、 bland な粒を呼び戻すためだけに味付けに頼らないでください。甘みよりも穀物感を活かしたい場合は、酸味、チリ、香ばしいスパイス、または風味のある脂と組み合わせてください。

調理時の特徴

• 高温の乾燥熱はトウモロコシの甘味を濃縮し、コブや広いフライパンでは焦げ目や焼き目を生み出すことがあります。風味を重視する場合は、コブを定期的に回したり、粒を時々しか混ぜないようにして色づきを優先します。
• 新鮮な粒は短い茹で or 蒸しでふっくらと柔らかさを保ちます。長時間の沸騰は粒を柔らかくして活気を失わせるので、柔らかく感じるまでの調理で終えるべきです。時間で判断せず、柔らかさを感じる時点で止めます。
• スープやシチューでは、コーンの粒はしばらくは形を保ちますが、煮込むにつれて徐々に柔らかくなります。ブロスが過度に甘くなりそうなら、トマト、ライム、酢、ハーブ、塩分のある材料で対抗します。
• ブレンドしたり、コブからこすり取ると、コーンは自然なとろみを生み出します。体感としてのボディには役立ちますが、薄く透明なソースを作る場合には適しません。
• 詰りがちなフライパンでは蒸気がこもり、柔らかく淡い色のコーンになりがちです。香ばしい風味を優先する場合は、 batch を分けるか、広いフライパンを使用します。

相性の良い組み合わせ

• ライム、レモン、トマト、酢、ピクルス風味と組み合わせると甘さを引き締め、濃厚な料理の重さを抑えます。
• スモーキーで辛味のある味わいは、チリ、パプリカ、クミン、チポトレ、ブラックペッパー、焼きネギなどの風味が、焼きまたはソテーされたトウモロコシに特に合います。
• コーンはバター、ヨーグルト、チーズ、卵、豆などのクリーミーさや塩味のある要素とバランス良く合わせ、香草としてコリアンダー、バジル、チャイブ、パセリなどを添えると新鮮さが出ます。
• より満足感のある料理には、焼き野菜、スクワッシュ、ポテト、マッシュルーム、鶏肉、魚介、豆類と合わせると良いです。甘い野菜がすでに多く入っている場合は、軽めの組み合わせを選んでください。

代替時の参考点

• 新鮮なコーンの粒をサラダ、サルサ、ソテーに使う場合、凍結トウモロコシが最も現実的な代替です。余分な水分を取り除くために短時間だけ加熱します；ピークシーズンの新鮮なコーンより柔らかでジューシーさに欠けることがあります。
• 缶詰のトウモロコシは、新鮮または凍結の代わりにスープ、キャセロール、詰め物で柔らかな食感が許容される場合に使えます。缶詰液が味付けに影響する可能性があるため、缶詰の水分を切って洗い、塩分を調整します。
• トウモロコシが手に入らない場合、刻んだピーマン、エンドウ豆、または刻んだ人参の角切りなどが色と甘みを提供しますが、トウモロコシのデンプンのポップさは再現できません。 dish に応じて選んでください：エンドウ豆はクリーミーな料理に、ピーマンはサルサや手早いソテーに向いていることが多いです。
• コーンミール、ポレンタ、グリット、マサ、そして新鮮なコーンの粒は、レシピを変えずにそのまま置換することはできません。特定のトウモロコシ製品に基づく料理は、その grind、処理、とろみ付けの挙動に依存するため、可能であれば置換用に設計されたレシピを使用してください。