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この料理について
タコとジャガイモのシチューは、下ごしらえしたタコと炒めたジャガイモを水と一緒に煮て作る、温かい魚介シチューです。ジャガイモをまず油で炒めると、表面に熱が均一に伝わり、煮る間に崩れにくくなると同時に、煮汁にジャガイモ特有のふっくらとした食感を加えることができます。パプリカはジャガイモが半分ほど火が通った後に加えて、色と食感を引き出します。 タコは沸騰したお湯で十分に火を通してから切って使い、その後シチューで再度煮てジャガイモと味が調和するようにします。ただしタコを長時間強火で煮過ぎると食感が固く感じられることがあるため、水を入れた後は蓋をして安定した中〜弱火を保つのが良いです。ジャガイモをスプーンで押して柔らかく割れるようになったら、仕上げの味付けを見て少し置いてから取り出します。 基本の材料がシンプルな分、塩は最後に調整するのが安全です。煮汁が予想よりも水っぽい場合は蓋を開けて少し煮詰めて水分を減らし、反対にジャガイモが多くの水分を吸った場合は水を少しずつ足してお好みの濃さに整えます。
味と食感
タコの淡白な魚介の風味にジャガイモの柔らかくふっくらとした食感が合わせて、パプリカは控えめな甘さとさわやかな香りを添えます。塩と胡椒だけで味を整えるので、材料自体の味が比較的はっきりと感じられます。 仕上がりが良くなるとジャガイモは柔らかいが形を保ち、タコは一口大に嚙み切れるようになり、煮汁はジャガイモ由来のデンプンで軽くとろみがつきます。もっと濃厚なシチューにしたい場合は、ジャガイモの端から少しずつ崩して煮込み、煮崩れする一方でパプリカの鮮やかな食感がやや失われることがあります。
美味しく作るためのポイント
- タコは沸騰したお湯でまず十分に火を通してから使用し、最も厚い部分を切ったとき内部が不透明に火が通っていれば次の調理へ移ります。
- ジャガイモは約1cm程度の大きさに切ってゆっくりと火の通りを均一にし、炒めると縁が少し透明に見え始めるタイミングでパプリカを入れると良い状態です。
- パプリカはジャガイモと同じくらいの大きさに切るが、あまり早く入れすぎない方が良く、煮崩れを気にするならジャガイモが半分くらい火が通ってから入れます。
- 水2カップを入れた後は蓋をしてジャガイモが火が通る湿度を保ち、煮立ちが強すぎる場合は火を弱めてタコがゴツくならないようにします。
- 最後の味見はジャガイモが柔らかくなってから、煮汁が減っている程度に応じて塩と胡椒を少しずつ分けて入れます。
よくある間違い
- ジャガイモの大きさがバラバラだと小さな pieces は崩れやすく、大きな pieces は固く残るため、切る前に厚さを揃え、熟れない大きな pieces が見えたら水を少し足してさらに煮込みます。
- はじめから強火で煮続けて煮汁がすぐに煮詰まって鍋底がこげつく場合は、鍋底に煮汁が十分に残っているかを確認して火を弱め、必要なら水を少量追加します。
- タコを下処理したり一度に入れる前に下茹でしたりすると生臭さや固い食感が目立つことがあるので、きれいに下処理した後、沸騰したお湯でまず火を通して使います。
- パプリカがほとんど溶けて色や食感が失われた場合は、投入のタイミングが早すぎた可能性があるので、次はジャガイモを先に炒めて半分くらい火を通した後、少し炒いで煮ます。
- 調理の初期に塩を多く入れて煮詰まり過ぎて味が濃くなった場合は、水を少し足して再び煮込み、ジャガイモの固さを確認して最後に味を整えます。
応用アイデア
- パプリカのシャキシャキ感をより保ちたい場合は、記載の量のうち一部を最後の数分に入れる。ただしその場合、煮汁に野菜の香りが深く染み込みにくくなります。
- もう少しとろみを出したい場合は、煮えたジャガイモのいくつかを鍋の端でつぶして煮汁に混ぜることで食感を残しつつシチューに混ざり、ジャガイモの塊の形を保ちたい時にはこの方法は適していません。
- 胡椒の香りを際立たせたい場合は、火を止めた後に胡椒を追加で挽いて香りが熱で飛ぶのを防ぎます。
- タコを大きく切ると存在感のある食感になりますが、均一に火を通す一口サイズを望む場合はジャガイモと同じくらいか、それより少し小さなサイズに揃えます。
添え物アイデア
- 火を止めて少し置いて煮汁の沸騰が落ち着き、ジャガイモが味を吸ったら深めの器に煮汁ごと盛り付け、温かいうちに出します。
- 焼きたてのパンを添えると余った煮汁をつけて食べやすいですが、ジャガイモ自体も十分に満腹感のある構成なので、軽い食事にするならパンの量を控えめにしても良いです。
- 胡椒を添えた直後にもう一度ひと振りすると、淡白なタコとジャガイモの味の間に香り高い余韻が加わります。
必須材料
オクトパス
ジャガイモ
パプリカ
植物油
水
塩
こしょう
選択材料
別の選択材料はありません。
調理手順
タコはきれいに下処理した後、沸騰したお湯で5分間茹でて柔らかく火を通します。
ジャガイモの皮をむき、1cm角にさいの目切りにします。
パプリカは種を取り除き、ジャガイモと同じくらいの大きさに切ります。
鍋に植物油を入れ中火で予熱した後、ジャガイモを入れて5分炒めます。
ジャガイモが半分程度火が通ったらパプリカを加え、さらに2分炒めます。
茹でたタコを入れて、2カップの水を追加し、蓋をして20分煮ます。
シチューが完成したら塩とこしょうで味を整え、火を止めて少し置いてから盛り付けます。