しいたけ

味と食感

加熱すると木のような香りを思わせる濃いきのこ風味と旨味が出て、傘はやわらかく、縁はやや歯ごたえがあります。茎は傘より固めですが、細かく刻んだり長く煮れば風味づくりに使えます。 干ししいたけは生しいたけより香りが濃縮されており、少量でも存在感が大きいです。ただし香りが強い分、あっさりとした卵豆腐や繊細な魚介料理には別の香りで覆われやすいので量を減らすのがよいです。

主な活用法

• 薄切りにしたしいたけは牛肉や豚肉と一緒に炒めて丼やビビンバのトッピング、チャプチェに入れると良いです。
• 汁物、煮物、鍋物には傘ごと、または大きめに切って入れ、噛みごたえとだしの旨味を同時に加えることができます。
• みじん切りにしたしいたけは豆腐、ひき肉、野菜と混ぜて餃子の具や団子生地に入れると、水分と風味を補います。
• 干ししいたけは戻した後、煮物や甘酢風味の調味に活用でき、戻し汁はこしてだしやご飯の水分としても使えます。

下ごしらえのコツ

• 生しいたけは表面の異物を乾いたブラシやキッチンペーパーで軽く拭くと良いです。水に長く浸すと表面が柔らかくなり、炒めると水分が多く出てしまいます。
• 茎が硬い場合は傘から外して薄く裂くか細かく刻んでだし汁や炒飯に使います。茎を捨てず用途に合わせて大きさを揃えると歯ごたえが目立ちにくくなります。
• 干ししいたけはぬるま湯で中まで柔らかくなるまで戻し、根元の固い部分を整えます。戻し汁に砂のような沈殿が見える場合はそのまま注がず、こし器や布でこすと良いです。
• 炒め用しいたけはあまり薄く切ると縮みやすいので、水分の多い料理でなければある程度の厚さを残しておきます。

調理時の特徴

• 強火のフライパンにしいたけを一度に多く入れると温度が下がり、炒めるより水分が出てしまいます。表面が茶色に香ばしくなる香りを出したい場合は、フライパンを十分に熱してから分けて炒め、塩や醤油はしいたけがある程度火が通った後に入れます。
• しいたけは加熱とともに水分が抜け、体積が減ります。炒め物で最初から量が少なく見える場合は、仕上がり量を考慮して多めに準備しておくと良いです。
• だし料理では煮る間に香りと旨味が染み出しますが、生しいたけを長く煮すぎると傘の弾力が失われることがあります。歯ごたえを残したい場合はだしがほぼ完成するときに入れ、濃い味が目的ならもっと早く入れます。
• 干ししいたけは戻して煮ると味がよく染みますが、戻りが不十分だと中心が堅く残ることがあります。断面を押して硬い芯を感じる場合は戻し時間を長めにする方がよいです。

相性の良い組み合わせ

• しょうゆ、ごま油、にんにく、ねぎと合わせるとしいたけの素朴な香りが自然に立ち、豆腐や卵は強い香りをやわらかく受け止めてくれます。
• 牛肉、鶏肉、豚肉とは炒め物や鍋物でよく合い、昆布や大根と一緒に煮るとだしの味に層が生まれます。
• しいたけの香りをはっきり出したい場合は他の香りの強いきのこや燻製材料は控えめにすると良いです。反対に辛い味付けの炒め物ではしくない存在感を保つよう大きめに切って使うと良いです。

代替時の参考点

• 生しいたけがない場合はヒラタケやエリンギを使えますが、香りの深さは異なります。炒め物のように食感が重要な料理にはエリンギを、だしが必要なだし系の料理にはヒラタケを選ぶのが近いです。
• 干ししいたけの強い香りが必要なだしや煮物では生しいたけだけで同じ味を出すのは難しい場合があるため、この場合は生しいたけに昆布だしや他のきのこを加えて香りの空白を埋めることができます。
• 餃子の具や団子のように細かく刻む用途には細かく刻んだエリンギ、マイタケ、戻した木耳を組み合わせることができます。ただし木耳は香りよりシャキシャキとした食感が中心なので、しいたけのうま味をそのまま代替するわけではありません。