eggplant

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ナスは穏やかな、スポンジ状の野菜で、香辛料、油、調理の汁をよく吸収します。その多様性は、食感がどれだけ劇的に変化するかにあります。生の果肉は堅く淡色ですが、適切に調理すると滑らかで柔らかく、風味豊かになります。焼き皿、煮込み、カレー、パスタソース、ディップ、グリル料理など、ローストしたトレイの中でしっかりと野菜の一部として使えます。周囲の風味をよく吸収する性質のため、意図的に香りをつけ、 interior を柔らかくするために十分な熱や時間を使ってください。生焼けの部分は乾燥して少し“シャリシャリ”したままになることがあります。クリーミーさを出すには要注意。形が重要です。薄切りは素早いグリルや揚げ物に適し、細かい角切りはソースに均等に火が通ります。半分にしたり、小さなナスは、中心がスプーンでほぐれるように柔らかい状態が欲しいときに役立ちます。非常に大きな塊は火を通すのに時間がかかり、中心が完全に柔らかくなる前に外側が茶色くなることがあるため、火力を下げるか鍋を覆うと良いでしょう。

味と食感

ナスは穏やかな土のような風味を持ち、ほのかな苦味があり、焼く、ローストする、塩、酸、芳香性の材料とともに調理すると目立たなくなります。その風味は控えめで、力強い味付けを支えるのに十分で、他の香りと競合しません。果肉は多孔質で最初はしっかりしていますが、熱で細胞構造が崩れ、柔らかくなります。煮込みでとろけるほど柔らかくなることもあれば、グリルで縁が焦げて香ばしくなることもあります。肉厚のオイルを、果肉が柔らかくなる前にたっぷり吸収させすぎると、生のスポンジ状の食感が重く感じられることがあります。

主な活用法

糸状・輪切り・角切りを高温で焼いて縁をこんがりさせ、それを穀物のボウル、サラダ、サンドイッチ、付け合わせとして使う。
トマトベースのソース、カレー、野菜の煮込みにさいの目に切ったナスを加え、風味が染み込み柔らかくなるようにする。
厚めのスライスをグリルまたはブロイルして、層状の焼き菓子、ラップサンド、ソースのある一皿に活用する。
ナスをとろりと柔らかくなるまで加熱・ローストしてから、ガーリック、柑橘、ハーブ、ゴマベースの香辛料と混ぜてディップやペーストにする。
半分にしたナスを具材のベースとして使う場合は、中心がナイフで容易に刺せるように、切り口の面を十分に柔らかくしてから具材を仕上げる。

下ごしらえのコツ

大きさに対してしっかりとした表皮で、ひび割れや大きな柔らかい部分がないナスを選ぶ。これらは火の通りが均一でないことがある。
同じくらいの大きさになるように切り、同じペースで柔らかくなるようにする。角切りが外側で茶色くなる一方、中はまだ固い場合は次の batches を小さくするか、鍋を短時間ふたをして仕上げる。
揚げる、グリル、ローストの際は、種が多い、または苦味が感じられる場合は事前に塩をして水分を出し、それを拭き取る。このステップは現代のナスには任意であり、長時間煮る煮込みにはあまり有用ではない。
均一に油を塗布するのではなく、切ったナスに油を均等に塗す（または振りかける）ようにする。ナスは最初は多く吸いますが、表面が柔らかく茶色くなってくると、追加の脂肪が少なくて済む。
小さなナスや半分のナスをローストする場合、形を保つために茎の端をつけておく方が良いことがあります。食べる前に堅い場合は取り除く。

調理時の特徴

ナスはクリーミーな仕上がりになるまで十分に加熱する必要があります。串やナイフがほとんど抵抗なく入る、果肉が不透明で硬直しているのではなく崩れたように見えると完成です。
高温の乾熱は焦げ目と凝縮した風味を促進します。肉厚の塊を離して並べるとよく焼けます。皿が混んでいると、ナスは青白く水っぽくなることがあります。
フライパンでは、最初は油を多く吸います。柔らかくなるまで加熱してから油を足す。もし、それ以前にくっつき始めたら、少量の水、ストック、ソースを加え、油を連続して追加するのを避け、ふたをして短時間蒸し煮にする。
スープや煮込みでは、周囲の液体を少しとろみをつけるように崩していきます。ジャムのような食感が欲しい場合は早めに加え、 distinct chunks が好みの場合は後半に大きめの塊として加える。
トマトや酢などの酸性の材料は、濃厚なナス料理を明るくしますが、ナスが柔らかくなる前に大量を加えると柔らかさの印象を遅らせることがあります。滑らかな食感を目指す場合は、ナスを焼き色がつくまで十分に焼くか、焦げ目を先に作ってから入れると良い。

相性の良い組み合わせ

にんにく、玉ねぎ、生姜、唐辛子、クミン、コリアンダー、燻製パプリカ、オレガノ、バジル、ミント、パセリと組み合わせると良く、ナスの穏やかな果肉は力強い香りと相性が良いです。
トマト、レモン、酢、ヨーグルト系のクリーミーなソース、タヒニ、ザクロ風の酸味は、ナスの柔らかく豊かな食感に酸味や対比を与えます。
醤油、味噌、チーズ、キノコ、オリーブ、ローストしたナッツのような塩辛い具材を加えると、特にシンプルなロースト準備で深みが出ます。
グリルしたナスには、酸味のあるソースや新鮮なハーブで仕上げると良いです。酸味や新鮮さがないと、深く焼けたピースはスモーキーで重く感じられることがあります。

代替時の参考点

ズッキーニはナスの代わりにソテー、グリル、野菜の混合料理に使えますが、より多く水分を放出し、クリーミーさは劣ります。料理をとろみのあるままにしたい場合は、広い鍋で調理し、追加の液体を減らしてください。
ポートベロには、グリルやローストでナスの代わりにしっかりとした肉質を求める場合に適しています。ただし、ブレンドディップのように滑らかな状態にはならないため、代替としては最適ではありません。
カレーや煮込みには、固めの豆腐やカボチャが代用として機能します。味付けはナスの風味の代わりにはなりませんので、調味を調整してください。
層状の焼き物には、ズッキーニのスライスが実用的な代替となることが多いですが、余分な水分を防ぐために塩をして事前に焼くことが有効です。ナスの吸収性とクリーミーな火の通りを完全に再現する代替品はありません。

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