Ervilha

Sabor e textura

Ervilhas são suaves, com sabor suave de doçura e um leve sabor verde. Quando frescas ou congeladas são cozidas rapidamente, o sabor fica mais vivo. A casca é fina; por dentro, os grãos ficam macios, mantendo certa elasticidade se cozidos no ponto. Se cozidas por muito tempo, os grãos se pulverizam e a diferença entre casca e interior diminui, tornando-as adequadas para misturar em molhos ou sopas.

Principais formas de uso

• Em risotos, pilafs ou como ingrediente de reposição em diferentes pratos, deixá-las quase no fim do cozimento ajuda a manter a cor e a textura dos grãos.
• Em massas com molho cremoso, risotos, orzo e outros pratos de grãos ou macarrão, elas fornecem leve mordida entre molhos mais espessos. Se o molho já estiver encorpado, evite esmagar excessivamente as ervilhas para manter o contraste de texturas.
• Em sopas e ensopados, adicione após o caldo estar bem definido para saborear os grãos inteiros, ou depois de fervura para virar um purê com textura mais cremosa. Em sopas claras, acrescente nos últimos minutos para preservar a cor.
• Para curry ou salteados, combine com batatas, cenouras e cebola, que são doces. Em pratos com temperos fortes e picantes, o sabor das ervilhas pode ficar discreto, então pense nelas como elemento de cor e textura.

Dicas de preparação

• Ervilhas frescas devem ser retiradas das vagens e enxaguadas sob água corrente. Se os grãos forem grandes, cozinhe-os em etapas para evitar que alguns fiquem secos/durinhos.
• Ervilhas congeladas geralmente vão direto do congelador para a frigideira sem descongelar previamente. Em salteados, muita água solta pode diminuir a temperatura da frigideira, então não coloque muitas de uma vez ou seque-as antes de colocar na panela.
• Ervilhas enlatadas já são macias; escorra e aqueça rapidamente no final. Não cozinhe por muito tempo como as frescas ou congeladas, para evitar que desmanchem.
• Para transformar em purê, adicione pouco líquido de cozimento, manteiga ou azeite aos poucos enquanto trabalha no processador, para controlar a textura. Se colocar líquido em excesso desde o início, fica difícil retornar a consistência cremosa.

Características ao cozinhar

• Ao mergulhar rapidamente em água fervente, a cor fica mais viva e o sabor verde fica menos intenso; quanto mais tempo, mais as ervilhas perdem a firmeza e a cor fica opaca. Para saladas ou acompanhamentos que exigem aparência, retire-as assim que o centro ficar morno ao paladar.
• Ao saltear, o calor alto e o curto tempo ajudam a evaporar a umidade da superfície, adicionando sabor tostado. Se a frigideira for pequena ou os ingredientes estiverem muito próximos, a umidade não sai, ficando macias; neste caso, divida ou adicione no final.
• Cozer em sopas ou molhos por mais tempo amolece o interior; em pratos que desejam grãos inteiros, mantenha-os inteiramente ou reduza para purê conforme desejado.
• Ao cozinhar com ingredientes ácidos, não trate as ervilhas como totalmente firmes; verifique o ponto de cozimento real. Ingredientes que realçam aroma, como limão ou vinagre, geralmente vão no final para manter a cor verde e o sabor fresco.

Combinações que combinam bem

• Ingredientes gordurosos como manteiga, azeite, creme e parmesão deixam as ervilhas com sabor doce suave mais rico. Em preparações leves, use azeite com raspas de limão; para massas mais densas ou purês, opte por manteiga ou creme para clarear a direção do prato.
• Hortelã, salsinha, dill e cebolinha combinam bem para refrescar o perfume verde. Se o aroma da ervilha for muito dominante, use em menor quantidade para não escondê-la.
• Cebola, chalota, alho e alho-poró cozidos lentamente criam base de doçura; bacon ou presunto trazem contraste salgado. Em receitas salgadas, ajuste o tempero ao final para evitar excesso de sal na ervilha.

Pontos a considerar ao substituir

• Para obter a textura de grão inteiro e doçura suave, use edamame, feijão-lima ou grão-de-bico conforme a finalidade, lembrando que edamame é mais firme com sabor de grão e grão-de-bico é mais pesado; ajuste as quantidades para manter a textura desejada.
• Em pratos onde a cor verde brilhante e sensação de vegetal leve são importantes, substitutos como aspargo em cubos ou ervilhas com casca podem funcionar melhor. Como cozinham em tempos diferentes, não adicione no mesmo momento que as ervilhas; peça para provar uma porção até chegar na maciez desejada.
• Para purê de ervilha suave, misture batatas cozidas ou feijão branco; porém, as batatas são neutras e podem tirar o tom verde característico da ervilha, tornando o purê menos fiel ao ingrediente principal.