고추장

Hương vị và kết cấu

Mùi cay của ớt kết hợp với vị mặn ngọt và hậu vị umami đậm từ quá trình lên men. Cay có xu hướng để lại trên miệng cùng với vị ngọt của nước sốt, có thể tùy sản phẩm mà cay nhẹ hoặc mạnh. Kết cấu đặc và có độ nhớt, bám vào bề mặt nguyên liệu. Khi trộn với các nguyên liệu có nhiều nước, nước sốt có thể bị loãng; vì vậy nên điều chỉnh lượng nước hoặc độ ẩm của nguyên liệu trước khi xào hoặc trộn để hương vị nổi bật hơn.

Cách sử dụng chính

• Xào thịt heo, gà, đậu hủ và nấm với nước sốt làm trung tâm để thêm màu đỏ và vị ngot cay. Trong ướp thịt, thường thêm nước tương hoặc tỏi để cân bằng vị mặn và hương.
• Trong canh hoặc súp, có thể thêm một lượng nhỏ gochujang cùng với ớt bột để tăng cay và độ sâu. Tuy nhiên nếu cho quá nhiều gochujang sẽ làm nước canh đục và ngọt quá, vì vậy nếu muốn nước trong và cay, hãy tăng tỉ lệ ớt bột.
• Trong bibimbap, bibim gooksoo và rau củ trộn, nên dùng sốt pha với giấm và dầu mè. Nếu thiếu axit, hương vị có thể bị đục, nên thêm một chút axit gần khi hoàn thành để điều chỉnh.
• Kéo vào nước sốt cho tteokbokki hoặc kho thì hương và độ bóng sẽ phù hợp với các nguyên liệu có tinh bột. Nếu sốt quá đặc trong quá trình nấu, có thể bổ sung nước hoặc nước lèo.

Mẹo chế biến

• Sử dụng thìa sạch để lấy cần thiết lượng sốt, giúp cân bằng độ đặc và nêm mặn dễ hơn. Nếu đặc quá, hòa một ít nước, nước lèo, nước tương hoặc giấm để làm cho mịn trước khi cho vào nguyên liệu.
• Nước sốt xào sẽ hòa với tỏi băm, nước tương, một chút ngọt và nước để tạo thành, giúp giảm tình trạng bị cháy ở một chỗ trên chảo. Nếu sốt quá đặc, chỉ cần cho thêm nước cho độ loãng vừa phải để áo lên thành phẩm.
• Khi ướp dưa chuột hay rau có nhiều nước như dưa chuột hay xà lách, ngâm muối và vắt khô nước cho bớt, hoặc ướp ngay trước khi ăn. Nếu để lâu nước sẽ làm mất đi vị gochujang, vì vậy không nên cho nhiều nước từ đầu.
• Vì độ mặn và ngọt của gochujang có sự khác biệt giữa các thương hiệu, hãy nếm sốt trước khi thêm các thành phần mặn khác. Nếu đã mặn, thay vì thêm nước tương, cân bằng bằng nước hoặc axit và hương thơm sẽ tốt hơn.

Đặc điểm khi nấu ăn

• Khuấy quá lâu trên lửa sẽ khiến đường trong gochujang dính ở đáy và có vị cháy đắng. Nên phi thơm hương với dầu và gia vị trước rồi hạ lửa trung bình, cho nước sốt vào hoặc nấu với nước để giảm rủi ro.
• Khi nấu, mùi vị lên men đặc trưng sẽ dịu đi và vị ngọt cùng hương béo sẽ nổi bật hơn. Vì vậy khi hầm với sản phẩm có vị ngọt mạnh, không cho quá nhiều đường hoặc mật ông ngay từ đầu, hãy giảm sau khi cô đặc và bổ sung khi cần.
• Với nước sốt gặp nước sẽ loang ra, nhưng nếu cô đặc quá sẽ làm độ nhớt tăng nhanh và bám chặt vào nguyên liệu. Để có món hầm bóng nước, điều chỉnh độ đặc ở cuối; với nước dùng nên thêm nước trong quá trình đun để duy trì độ đặc.
• Kết hợp được với axit, nhưng nếu đun giấm quá sớm sẽ làm vị tươi chua yếu. Nếu muốn kết thúc chua tươi, hãy cho giấm hoặc nước chanh sau khi tắt bếp.

Sự kết hợp phù hợp

• Dầu mè, mè rang, tỏi, hành trắng làm dịu và bổ sung hương vị thơm ngon cho gochujang, phù hợp với nước sốt bibim và xào.
• Thêm một ít nước tương hoặc miso sẽ làm mặn và vị ngũ cốc thêm sâu, nhưng cả hai đều có nồng độ muối, nên điều chỉnh bằng cách giảm lượng gochujang.
• Cà chua, táo, hành có độ ẩm và ngọt nhẹ có thể làm cho nước xốt thịt mềm và tròn vị. Độ ngọt của gochujang mạnh có thể làm ngọt quá nếu thêm nhiều trái cây hoặc đường.
• Axit như giấm, nước chanh, dưa muối giúp cân bằng cho các món nặng mùi dầu mỡ như thịt dầu hoặc tteokbokki.

Điểm cần lưu ý khi thay thế

• Tùy mục tiêu của món ăn là cay, đỏ hay đặc trưng ngọt mặn lên men của gochujang mà chọn chất thay thế. Hiếm có chất thay thế đơn lẻ có thể tái hiện toàn bộ hương vị và độ đặc của gochujang.
• Trộn tương miso hoặc doenjang với bột ớt, thêm nước tương và một ít đường để điều chỉnh hướng nước sốt xào/kho tương tự gochujang. Hỗn hợp này dễ có kết cấu loãng hoặc thô hơn gochujang nên giảm lượng nước và nêm theo khẩu vị.
• Ớt bột cay tương tự có thể dùng để bổ sung cay nhưng hương vị ngọt và lên men sẽ khác nhiều. Trong món như bibimbap nơi gochujang là hương vị chủ đạo, có thể bổ sung giấm, các thành phần ngọt và tương lên men với lượng vừa phải sẽ cho kết quả khác.
• Nếu muốn giảm cay, giảm lượng gochujang và căn chỉnh vị mặn bằng miso hoặc nước tương, và thêm rất ít ớt bột để điều chỉnh màu. Tuy nhiên với các món như tteokbokki, nơi sốt vừa lên men vừa đặc, nên điều chỉnh theo từng lượt đun để cân bằng độ đặc và ngọt thay vì giữ nguyên tỷ lệ thay thế.