Kartoffel

Geschmack und Textur

Gekochte Kartoffeln haben ein nussiges, mildes Aroma und je nach Sorte und Zubereitung eine cremige, lockere oder zähe Textur. Gedämpft oder gekocht zerfallen sie sanft, während beim Braten oder Frittieren die Außenseite knusprig wird und das Innere crem bleibt. Die Stärke der Kartoffel verstärkt die Brühe, wenn sie sich auflöst. Für eine klare Brühe ist langes Rühren oder das Zuerst-fullem von sehr klein geschnittenen Kartoffeln möglicherweise nicht geeignet; im Gegenzug ist diese Eigenschaft in dicken Eintöpfen oder Suppen nützlich.

Hauptverwendungszweck

• In Suppen und Eintöpfen in mundgerechte Stücke schneiden, damit sie die Brühe aufnehmen. Wenn die Ränder der Kartoffel durchsichtig werden und die Stäbchen leicht eindringen, ist sie gar; zu frühes starkes Umrühren kann jedoch die Ecken zerbrechen und die Brühe trüben.
• Für Schmoren oder Braten gleich große Stücke verwenden, kurz im Öl rundherum anrösten, bevor man Würze hinzufügt, damit die Oberfläche nicht leicht zerfällt. Sojasauce oder Gochujang-Würze erst hinzufügen, wenn die Kartoffeln sich ein wenig garen, um zu verhindern, dass Salz nur an der Oberfläche bleibt.
• Gekochte Kartoffeln mit Butter, Milch oder Olivenöl zerstampfen, um Püree zu machen, oder pürieren, um die Konsistenz der Suppe zu erhöhen. Wenn glatte Textur angestrebt ist, die Kartoffeln bei ausreichender Hitze zerdrücken; falls sie zu weich weiter gerührt werden, besser nur leicht umrühren und etwas Flüssigkeit hinzufügen.
• Beim Backen oder Braten die Oberfläche trocken tupfen und mit Öl ausbreiten. Wenn Stücke übereinander liegen, fehlt Feuchtigkeit, sodass sie eher wie gedämpft als knusprig werden; daher besser in mehreren Durchgängen backen.
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Vorbereitungstipps

• Die Erde unter fließendem Wasser abbürsten oder abwaschen und, wenn Schale verwendet wird, die Oberfläche sauber abbürsten. Die Schale hilft bei Textur und Form beim Braten und Kochen, aber für ganz glattes Püree oder klare Suppen ist Schälen besser.
• Wenn rohe Kartoffeln nicht sofort zubereitet werden können, in kaltem Wasser einweichen, um Verfärbung zu verlangsamen. Allerdings porenthalten längeres Einweichen kann die Oberfläche stärke austreiben und beim Braten oder Backen die nussige Kruste mindern, daher nicht länger als nötig drin lassen.
• Für knusprige Bräunung oder Frittieren die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln gründlich trocken tupfen. Restfeuchtigkeit senkt Temperatur und lässt Wasser verdampfen statt Bräunung, daher Küchenpapier zum Abtupfen verwenden.
• Schmorsekartoffeln nicht zu klein schneiden. Wenn die Würze kocht und die Ecken zerbrechen, ist beim nächsten Mal größer schneiden oder zu Beginn weniger rühren.

Besonderheiten beim Kochen

• Kartoffeln garen, dabei lösen sich die Stärken und die Festigkeit nimmt ab; wenn ein Messerstiel ohne großen Widerstand in die Mitte eindringt, ist sie im Allgemeinen gar, aber Schmoren kann länger Zeit geben damit die Würze aufgenommen wird.
• Beim Kochen in Wasser bei hoher Hitze neigt die Außenseite zuerst dazu, weich zu werden. Wenn die Stücke ungleich groß sind, brechen kleine Stücke zuerst; daher gleichgroße Stücke verwenden und nach dem Kochen nicht zu heftig rühren.
• Öl und hohe Hitze rösten die Oberfläche zu einem nussigen Geschmack und knuspriger Textur. Wenn die Pfanne noch nicht heiß genug ist, verliert die Feuchtigkeit und klebt aneinander; daher zu Beginn nicht zu oft wenden, bis die Oberfläche goldbraun wird.
• Wenn Püree zu stark gerührt oder mit zu scharfen Werkzeugen verarbeitet wird, wird es zäh und elastisch. Für ein fluffiges Ergebnis die gekochten Kartoffeln abtropfen lassen und nur kurz mit dem Pürierwerkzeug bearbeiten; um Feuchtigkeit zu kontrollieren, etwas warme Flüssigkeit nach und nach hinzufügen.

Gut passende Kombinationen

• Fettige Zutaten wie Butter, Olivenöl, Milch oder Sahne machen den milden Kartoffelgeschmack cremig und aromatisch. Für eine leichtere Beilage frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Pfeffer hinzufügen, um den Geschmack zu fokussieren.
• Mit Zwiebel, Knoblauch und Frühlingszwiebeln wird der milde Geschmack der Kartoffel süßlicher und aromatischer. Allerdings verbrennt Knoblauch schneller, daher am besten erst nach dem Anbraten der Kartoffeln hinzufügen.
• Salzige Würze wie Sojasauce, Doenjang oder Gochujang passt gut zu Schmoren und Eintöpfen; Zutaten wie Tomate oder Essig bringen Säure und mindern das Schwere. Bei stark sauren Saucen kann es länger dauern, bis die Kartoffeln gar sind; daher zuerst teilweise garen, dann erst hinzufügen.

Hinweise zum Ersetzen

• Für Schmoren oder Braten, wenn Form erhalten bleiben soll, können Süßkartoffeln oder feste Kürbissorten verwendet werden, aber ihr Geschmack ist süßer und sie garen schneller; entsprechend Zucker und Kochzeit anpassen.
• Für Suppen oder Püree als Ersatz können Blumenkohl, weiße Bohnen oder Kürbis verwendet werden. Blumenkohl ist leichter und wasserreicher; weiße Bohnen haben ihren eigenen Geschmack, daher ist das Ergebnis nicht exakt wie mit Kartoffeln.
• Als Ersatz für knusprige Kartoffelgerichte können Süßkartoffeln oder Wurzelgemüse gebraten werden, aber sie liefern nicht denselben zarten, stärkehaltigen Kern; wähle den Ersatz abhängig davon, ob Kartoffeln die Brühe und Sättigung liefern oder lediglich eine Beilage.