champignon shiitake

Goût et texture

익히면 나무 향을 떠올리게 하는 진한 버섯 향과 감칠맛이 나며, 갓은 부드럽고 가장자리는 약간 쫄깃해집니다. 줄기는 갓보다 질긴 편이지만 잘게 다지거나 오래 끓이면 풍미를 내는 데 쓸 수 있습니다. 말린 표고는 생표고보다 향이 응축되어 있어 소량으로도 존재감이 큽니다. 다만 향이 강한 만큼 담백한 달걀찜이나 섬세한 해산물 요리에는 다른 향을 덮을 수 있어 양을 줄이는 것이 좋습니다.

Principales utilisations

• 얇게 썬 표고버섯은 소고기나 돼지고기와 함께 볶아 덮밥, 비빔밥 고명, 잡채에 넣기 좋습니다.
• 국, 찌개, 전골에는 갓을 통째로 또는 큼직하게 썰어 넣어 씹는 맛과 국물의 감칠맛을 함께 더할 수 있습니다.
• 다진 표고버섯은 두부, 다진 고기, 채소와 섞어 만두소나 완자 반죽에 넣으면 수분감과 풍미를 보완합니다.
• 말린 표고버섯은 불린 뒤 조림이나 장아찌 풍 양념에 활용할 수 있으며, 불린 물은 체에 걸러 국물이나 밥물에 더할 수 있습니다.

Conseils de préparation

• 생표고는 표면의 이물질을 마른 솔이나 키친타월로 가볍게 닦는 편이 좋습니다. 물에 오래 담그면 표면이 물러지고 볶을 때 수분이 많이 나올 수 있습니다.
• 줄기가 단단하면 갓에서 떼어 얇게 찢거나 잘게 다져 국물과 볶음밥에 사용합니다. 줄기를 버리기보다 용도에 맞게 크기를 줄이면 질긴 식감이 덜 두드러집니다.
• 말린 표고는 미지근한 물에 속까지 부드러워질 때까지 불린 뒤, 밑동의 단단한 부분을 정리합니다. 불린 물에 모래 같은 침전물이 보이면 그대로 붓지 말고 고운체나 면포로 거르는 것이 좋습니다.
• 볶음용 표고는 너무 얇게 썰면 쉽게 쪼그라들 수 있으므로, 수분이 많은 요리가 아니라면 어느 정도 두께를 남겨 썹니다.

Caractéristiques lors de la cuisson

• 센 불의 팬에 표고를 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 떨어져 볶기보다 물이 고일 수 있습니다. 표면이 갈색으로 익은 향을 원한다면 팬을 충분히 달군 뒤 나누어 볶고, 소금이나 간장은 버섯이 어느 정도 익은 뒤 넣습니다.
• 표고는 익으면서 수분이 빠지고 부피가 줄어듭니다. 볶음에서 처음부터 양이 적어 보인다면 완성량을 고려해 조금 넉넉히 준비하는 것이 좋습니다.
• 국물 요리에서는 끓이는 동안 향과 감칠맛이 우러나지만, 생표고를 지나치게 오래 끓이면 갓의 탄력이 줄 수 있습니다. 씹는 식감을 살리고 싶다면 국물이 거의 완성될 무렵 넣고, 진한 맛이 목적이면 더 일찍 넣습니다.
• 말린 표고는 불린 뒤 조리하면 양념을 잘 머금지만, 불림이 부족하면 중심이 질기게 남을 수 있습니다. 단면을 눌렀을 때 단단한 심이 느껴지면 불리는 시간을 더 주는 편이 낫습니다.

Combinaisons recommandées

• 간장, 참기름, 마늘, 파와 함께 쓰면 표고의 구수한 향이 자연스럽게 살아나며, 두부와 달걀은 강한 향을 부드럽게 받쳐 줍니다.
• 소고기, 닭고기, 돼지고기와는 볶음이나 전골에서 잘 어울리고, 다시마나 무와 함께 끓이면 국물 맛에 층이 생깁니다.
• 표고 향을 선명하게 내고 싶다면 다른 향이 강한 버섯이나 훈연 재료는 줄이는 것이 좋습니다. 반대로 매운 양념 볶음에서는 표고를 큼직하게 썰어 존재감을 남길 수 있습니다.

Points à considérer lors du remplacement

• 생표고가 없으면 느타리버섯이나 새송이버섯을 사용할 수 있지만, 향의 깊이는 달라집니다. 볶음처럼 식감이 중요한 요리에는 새송이버섯을, 국물처럼 부드러운 버섯감이 필요한 요리에는 느타리버섯을 고르는 편이 가깝습니다.
• 말린 표고의 진한 향이 필요한 국물이나 조림에서는 생표고만으로 같은 맛을 내기 어려울 수 있습니다. 이 경우 생표고에 다시마 육수나 다른 버섯을 더해 맛의 빈자리를 보완할 수 있습니다.
• 만두소나 완자처럼 잘게 다지는 용도라면 잘게 다진 새송이버섯, 양송이버섯, 불린 목이버섯을 조합할 수 있습니다. 다만 목이버섯은 향보다 아삭한 식감이 중심이므로 표고의 감칠맛을 그대로 대신하지는 않습니다.