كرنب صيني

الطعم والملمس

الطعم عادةً معتدل وليس له رائحة حادة جداً، وقد يلاحظ حلاوة خفيفة مع قليل من المرّ. الجذع مقرمش ورطب، بينما الأوراق تصبح ناعمة بسرعة عندما تتعرض للحرارة. من المطاوب أن يمتص البهارات المفيدة مثل الثوم والزنجبيل وصلصة الصويا بشكل جيد، لكن إذا طبختها ببهارات قوية لفترة طويلة سيفقد نضارة طازجة Chlorophyll بشكل بسيط. إذا أردت إبقاء ملمس الجذع مقرمشاً، فالقلي القصير أو السلق الخفيف هو الأنسب.

طرق الاستخدام الرئيسية

• قليها مع الثوم على نار عالية حتى تتحول إلى طبق جانبي بسيط مع صلصة صويا أو صلصة المحار أو ملح بسيط. عند إضافةها إلى المقلاة، إذا امتلأت المقلاة بالماء، فهو غالباً بسبب كثرة الكمية، لذلك قسمها إلى دفعات ليتم تبخر الماء.
• يمكن إضافتها في نهاية الحساء الشفاف أو الحساء المصنوع من النودلز أو الحساء القوي، لتُسوى وتصبح ناعمة. لأن الأوراق ستنضج بسرعة في المرق، ضع الجذع أولاً، أو استخدم كرات الكرنب مقسمة بحيث يلامس جذع اللون المرق.
• يمكن طهي الكرنب ثم تقليبه مع زيت السمسم أو صلصة صويا أو ثوم مفروم كوجبة جانبية. حتى بعد السلق، يترك الماء الكثير، لذا قبل التتبيل اتركه ليبرد لبضع دقائق ثم صبّ الملح بلطف.
• وضعه كقاعدة لطبق مطهو على البخار أو مع سمك أو توفو يندمج مع النكهات من العصارة والبهارات من المكوّن. ومع ذلك، في الأطباق الطويلة الطبخ قد يجعل الأوراق طرية جداً، لذا أضيف في أواخر الطبخ.

نصائح التحضير

• بعد قطع القاعدة، افتح الأوراق واغسلها تحت ماء جارٍ، وتأكد من إزالة التراب والشوائب بين الجذع والأوراق. إذا استخدمته كقطعة كاملة، فاحفرها بقلب سكين بشكل بسيط ليصل الحرارة إلى الداخل بالتساوي.
• عند القلي، امسح الرطوبة من السطح قدر الإمكان. إذا بقي قطرات ماء كثيرة بعد الغسل، فسيؤدي ذلك إلى تبخر الماء بدلاً من التحميص، لذا صفيها جيداً بواسطة مصفاة أو ورق مطبخ.
• أوراق كبيرة من الكرنب يمكن تقسيم الجذع إلى أوراق أو تقطيعها إلى نصفين أو أربع أجزاء. إذا كان الجذع سميكاً، ضعها أولاً لحوالي 30 ثانية وحتى دقيقة قبل إضافة الأوراق لتجنب أن تذوب الأوراق أولاً.
• عند السلق، اغلي الماء مع قليل من الملح ثم اطهوها لوقت قصير ثم زِدها. إذا كنت تريد أن تكون الجذور ناعمة، فهذه ليست طريقة مناسبة للتتبيل، لذلك اضبط الوقت حسب النعومة المطلوبة.

خصائص عند الطهي

• عند القلي على نار عالية لبضع دقائق، ستفقد الجذور قرمشتها وستبقى الأوراق لامعة وتنتفخ. إذا كانت الحرارة منخفضة أو كان هناك كمية كبيرة من المكونات، ستظهر السوائل أولاً، لذا من الأفضل تسخين المقلاة جيداً أو طهيها على دفعات.
• الملوحة مثل الملح وصلصة الصويا يمكن أن تخرج الماء من الخضار. إذا كان هدفك الحفاظ على القوام القوي، أضف التوابل بعد أنك تلاحظ أن الخضار قد نضج إلى حد ما، ثم أنهها بسرعة.
• في المرق، تكون حلاوة الجذع ونكهة الخضار أكثر اتساقاً. هناك حساء يستدعي الطعم الطري من الخضار، ولكن إذا أردت الحفاظ على اللون والقوام مثل النودلز الشفافة، أطفئ النار قبل إضافته.
• الطهي مع الزيت يجعل سطح الأوراق يلتقط النكهات بشكل أوضح وتصبح الرائحة أكثر وضوحاً. لكن استخدام الكثير من الزيت قد يقلل من إحساس الخضار الخفيف بالرطوبة، لذلك في أطباق المرق الخفيفة استخدم كمية بسيطة من الزيت لإضفاء رائحة نهائية.

تركيبات مناسبة

• استخدام الثوم والزنجبيل والبصل معاً يعطي نكهة خفيفة مركزة. الزنجبيل يجب استخدامه بكمّية قليلة حتى لا يغطي على نضارة الكرنب.
• يتناسق بشكل جيد مع صلصة الصويا والصلصات الغنية باللذّة مثل صلصة المحار أو ميسو، ويمكن إضافة زيت السمسم أو زيت الفلفل في النهاية بكمية قليلة. إذا كان هناك سائل سميك مثل صلصة المحار، يضاف الماء لتقليل التكتل.
• يتناغم مع التوفو والفطر والجمبري والدجاج الخفيف، حيث تبقى مقطع جذع الكرنب حاضرة. وعندما يكون هناك لحم دهني، يجب ألا تقلى الكرنب طويلاً حتى تبقي الماء الحار في الحلق.
• عند تقديمها مع المعكرونة أو الأرز، يتيح الجزء الجذعي القوام المقرمش لإنتاج تباين. إذا كان الطبق يحتوي صلصة مملحة، فاعطِ الكرنب ملوحة خفيفة في المكونات.

نقاط يجب مراعاتها عند الاستبدال

• يمكن استبدال الكرنب البلدي بجنين كرنب أصغر أو خضراوات ورقية مشابهة عند القلي أو الطبخ السريع لكنها ستختلف من حيث كمية الماء ووقت الطهي. في حال كان الجذع أكثر صلابة، اطبخه أولاً ثم أضف الأوراق لاحقاً.
• يمكن استبدال السبانخ بملمس الورقة الناعمة لكن الجذع أقل قواماً وأسرع في فقدان الرطوبة. في أطباق القلي السريع التي تعتمد على القوام، من الأنسب إضافته في النهاية وبسرعة.
• الخس أو الملفوف خيار بديل جيد للحساء أو الطبخ البطيء، لكن سيختلف طعمها وحجمها عن الكرنب. إذا كنت تتوقع اللون الأخضر الزاهي للنبات في الحساء الشفاف، فالتوقع أن النتيجة ستختلف عن الأصل.
• إذا كان الكرنب هو المكوّن الرئيسي في طبق جانبي، قد يكون من الأفضل تغيير طريقة الطهي بدلاً من الاستبدال. مثلاً، إذا كان قوام الجذع هو الهدف في القلي بالثوم، فبدلاً من استبدالها بخضراوات ورقية، اجمعها مع فطر أو توفو لإنتاج نكهة وقوام مختلف.